В сентябре, когда янтак находится в стадии зрелых плодов, на кустах сахароносного янтака наблюдается выделение жидкого прозрачного сахаристого вещества, в виде отдельных капель на стебле.
Вскоре капли высыхают и превращаются в комочки твердого сахаристого вещества, называемого местным населением «шакар». Комочки шакара желтого цвета имеют диаметр от 3 до 5 мм.
Выделение шакара происходит не одновременно. На одних кустах, единичное появление шакара было отмечено 10 сентября, массовое же выделение наблюдалось между 15 и 20 сентября.
Шакар появляется в виде капель, чаще всего в верхних частях молодых веточек, но выделение происходит и на других органах растения: на верхней стороне листовых пластинок, на колючках или в пазухах у оснований листьев, колючек и веток.
Появление шакара происходит рано утром до восхода солнца. Шакар во время появления находится в жидком состоянии, а после 2—3 дней он затвердевает в комочки сахаристого вещества.
До сих пор еще не удалось установить какими органами вырабатывается шакар и какое значение он имеет для самого растения.
Сбор шакара в настоящее время производится при помощи особой формы мешка, называемого по узбекски чанак-шакар. Чанак-шакар представляет собою рамку размером 1000X400 мм, на которую прибивается неглубокий мешок-сумка. При сборе чанак-шакар ставится около куста и по кусту производится легкий удар. Комочки шакара отскакивают от куста и попадают в сумку чанак-шакара. После одного удара собирающий идет к другому кусту. По данным Узбекпромсовета, таким способом можно собирать до 20 кг шакара в день на одного человека (обычно собирают от 4 до 6 кг).
В отношении количества шакара, собираемого с 1 га зарослей янтака, существуют самые разноречивые данные.
По данным экспедиции Комитета наук Узбекской ССР сбор с одного куста составляет 2 г, что соответствует сбору с 1 га в 0,28 ц.
Другие цифры дают работники Узбекпромсовета. Сбор с одного куста по этим данным составляет 400 г, а сбор с 1 га выражается от 10 до 80 ц.
Вполне очевидно, что сбор шакара с янтака зависит от ряда обстоятельств, из которых важнейшими являются:
1) разновидность янтака и место его произрастания,
2) густота насаждения и мощность отдельных кустов,
3) метеорологические условия произрастания в данном году.
Последнее обстоятельство очень важно, так как по сведениям,
полученным от местного населения, урожай шакара на одних и тех же насаждениях сильно колеблется по годам.
К сожалению, сведений об урожайности шакара чрезвычайно мало, и здесь требуется более детальное изучение.
Шакар, собираемый с янтака Alhagi persarum, содержит 94% растворимых сахаров. Остальные 6% составляют механические примеси: песок, листья и пр. Основную массу растворимых сахаров представляет сахароза. Однако есть данные, указывающие на присутствие в янтачном сахаре трисахарида — мелицитозы. Кроме сахарозы в янтачном сахаре присутствуют глюкоза и фруктоза в количестве до 7%. Янтачный сахар не устойчив и с течением времени меняет свой состав.