Еще в прошлом столетии ученые подозревали, что химическими процессами в клетках животных и растений управляют ферменты. Это предположение полностью подтвердилось.
Все — аромат чая, сладость арбуза, качество выпечки хлеба, созревание фруктов и овощей, сохранность пищевых продуктов, засухоустойчивость растений — зависит от ферментов. Это подлинные рулевые многих удивительных химических превращений, которые происходят в органических веществах.
Большие белковые молекулы ферментов играют весьма важную роль в нашем хозяйстве и в нашей жизни, но действуют они по-разному: иногда на пользу, а иногда и во вред — они портят пищевые продукты, разрушают полезные вещества.
Передовая советская наука не могла оставить без внимания этот класс белковых веществ. Многие советские ученые стали изучать деятельность ферментов, чтобы научиться управлять полезными и обезвреживать вредные.
Недавно молодой советский ученый, доктор биологических наук Н. М. Сисакян разгадал секрет засухоустойчивости растений.
При недостатке влаги в почве растение начинает увядать. Клетки теряют способность создавать новые вещества. Тогда на помощь приходят ферменты. Они начинают бурно расщеплять запасные вещества, имеющиеся в растении, и растение продолжает жить.
Чувствительное к засухе растение, исчерпав свой запас питательных веществ, теряет навсегда способность снова синтезировать их. Оно погибнет, даже если вновь получит воду. Другое дело засухоустойчивое растение. Оно оживает, полностью восстанавливая свой прежний вид.
Другой советский ученый, профессор Б. А. Рубин изучил действие ферментов в корнях сахарной свеклы.
Старые производственники знают, что нельзя хранить свеклу больше трех месяцев. Она темнеет, содержание сахара в ней понижается. Поэтому сахарные заводы работали раньше не более 100 дней в году.
Б. А. Рубин доказал, что хранить свеклу можно весь год, если создать условия, при которых действие ферментов будет замедлено. Это дало возможность сахарным заводам работать весь год.
Академик А. И. Опарин исследовал, почему иногда хлеб даже из хорошей на вид муки получается сырой и невкусный. Оказалось, что виновником порчи хлеба является фермент амилаза. Этот фермент обычно образуется в дождливые годы, когда зерно не удается быстро просушить.
Академик А. И. Опарин выяснил роль ферментов как помогающих хлебопекам, так и мешающих им. Он указал, как бороться с вредными ферментами и улучшать выпечку хлеба.
Аспирант Тбилисского сельскохозяйственного института Михаил Бокучава, работая под руководством Опарина и Курсанова, изучил деятельность ферментов, придающих чаю его вкус и аромат.
В настоящее время происходит главным образом мобилизация ферментов, имеющихся в природе в готовом виде. Ученые исследуют их свойства и ищут, как можно использовать в народном хозяйстве деятельность этих рулевых химических превращений.
Успехи, достигнутые в последние годы, — только первые шаги науки о ферментах. Ведь их стали изучать совсем недавно. И это не так уж просто.
Волшебные свойства ферментов обусловлены не какими-либо сверхъестественными силами, а только особенностями строения их молекул.
Ферменты — белки — самые сложные вещества на свете. Но ничего непознаваемого в природе нет.
Раскрыть строение молекул ферментов — одна из больших задач современной науки.
Как только поймем строение ферментов, так сразу научимся их изготовлять, сначала те, какие имеются в природе, а потом и те, какие нам будут нужны.
И это даст людям огромную власть над важнейшими химическими процессами, какие только происходят в мире органических веществ.