Факультет

Студентам

Посетителям

Ферменты в плодах и овощах

Процессы обмена веществ, с которыми связана жизнедеятельность растительной ткани, протекают под действием ферментов.

С их участием изменяется химический состав плодов и овощей при созревании. Не прекращают своей деятельности ферменты и после сбора сырья.

По своей химической природе все ферменты являются веществами белкового происхождения. Некоторые из них состоят исключительно из белков, а другие содержат также небелковую или простетическую группу — кофермент (нуклеиновые кислоты, витамины, атомы металлов железа и меди и др.), которая является активной частью ферментов.

Скорость химической реакции зависит, как известно, от частоты столкновения молекул. Поэтому она тем больше, чем выше концентрация реагирующих веществ и выше температура.

Катализирующее действие ферментов заключается в том, что они, направляя процесс через промежуточные реакции, резко снижают необходимое для этого количество энергии (энергию активации).

Фермент соединяется с химическим веществом, ослабляя внутримолекулярные связи. Это соединение нестойко, оно легко распадается, давая новые вещества. Одновременно освобождается фермент, снова вступающий в реакцию. Поэтому ферментативные процессу идут очень быстро.

Каждый фермент соединяется только с тем или иным химическим веществом, катализируя определенную химическую реакцию, т. е. деятельность ферментов строго специфична.

Активность ферментов зависит от температуры. Для большинства из них оптимальной является температура около 40° С. Понижение температуры по сравнению с оптимумом ослабляет ферментативную активность. Высокие температуры, вызывая коагуляцию белков, отрицательно действуют на ферменты, инактивируя их. Этим нередко пользуются при консервировании плодов и овощей, когда нужно прекратить нежелательные ферментные изменения сырья.

На активность ферментов значительно влияет pH среды. Оптимальная концентрация водородных ионов колеблется для тех или иных ферментов в очень больших пределах.

Растительная клетка наряду с ферментами вырабатывает вещества, усиливающие их действие (активаторы) или замедляющие его (ингибиторы).

Все ферменты делят на следующие классы.

Оксидоредуктазы — окислительно-восстановительные ферменты, катализирующие процессы, происходящие при дыхании, брожении и пр. К ним относятся пероксидазы, дегидрогеназы, каталазы, полифенолоксидазы и др.

Трансферазы — ферменты, катализирующие перенос химических групп (остатков фосфорной кислоты, моносахаридов, аминокислот и др.) от одного соединения к другому.

Гидролазы — ферменты, катализирующие гидролитический распад сложных органических соединений на более простые. К этим ферментам, в частности, относится амилаза.

Лиазы — ферменты, катализирующие негидролитический распад сложных органических соединений (карбоксилаза и др.).

Изомеразы — ферменты, катализирующие различные реакции изомеризации.

Лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие взаимное соединение двух молекул, связанное с разрывом пирофосфорной связи в нуклеозидтрифосфатах (АТФ и др.).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: