Петт исследовал распределение протеиназы и пептидазы в пяти легко отделяемых частях пшеничного зерна (оболочке, эндосперме, щитке, почечке и зачаточном корешке) и показал, что оболочка и эндосперм характеризуются незначительной протеолитической активностью или вовсе ее лишены как в состоянии покоя зерна, так и при прорастании; щиток и зародыш обладают и протеиназной, и пептидазной активностями, и при прорастании зерна в них наблюдается быстрое увеличение содержания ферментов.
В более поздних опытах с покоящимися семенами Энгель и Гейне нашли, что относительная протеиназная активность в клетках алейронового слоя, в зародыше и эндосперме была равна соответственно 4,8—6,9; 0,8—1,3 и около 0,1.В качестве субстрата исследователи использовали эдестин, а активность выражали в мкл 0,1 н. NaOH на 1 мкл ткани за 24 часа. Аналогичным образом алейроновый слой содержал большое количество дипептидазы (в качестве субстрата использовался аланилглицин), в то время как в эндосперме активность этого фермента была незначительной. Особенно высокий уровень дипептидазы отмечался в зародыше. Как установил Маунфилд, протеиназная активность цельного пшеничного зерна при прорастании увеличивается примерно в 10 раз. Степень прироста активности снижалась примерно вдвое, если в опыте использовались семена, хранившиеся в течение 14—16 месяцев. С другой стороны, максимальную активность протеазы (как и альфа-амилазы) обнаруживали в том случае, если пшеницу перед проращиванием выдерживали в течение 2 месяцев.
Исследована также протеолитическая активность различных фракций помола пшеницы. В опытах, где фракции подвергали двухчасовому автолизу при 40°, был установлен следующий порядок активностей: зародыш > отруби> мука из цельного зерна> белая мука. В присутствии казеина как субстрата (рН 5) получали следующий порядок: отруби> мелкие от — руби>цельная пшеница>зародыш>низкосортная мука>клир>мука патент. Такое соотношение сохраняется независимо оттого, рассчитана ли протеазная активность на 1 г азота или на 1 г смолотой фракции. Эти результаты подтверждаются, по крайней мере качественно, тем фактом, что при самопереваривании (автолизе) неотбеленной муки клир второго сорта образовывалось на 50% больше небелкового азота, чем из муки клир первого сорта, и в 7—8 раз больше, чем из муки патент.