Плодоовощная продукция с критическими дефектами, делающими ее непригодной для использования на пищевые цели, относится к актируемым потерям.
Причиной возникновения актируемых потерь при хранении могут служить следующие критические дефекты: раздавливание, облом или срез части продукции (обломки корнеплодов длиной менее 1,5 см, срезки клубней менее половины клубня, дочерние клубеньки по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см), повреждения проволочником при наличии многочисленных ходов, мышевидными грызунами и птицами, недопустимыми микро-биологическими и физиологическими заболеваниями. К недопустимым микробиологическим заболеваниям относятся большинство гнилей: белая, серая, черная, розовая, сухая, мокрая, плодовая, кольцевая, а также плесеней: голубая, зеленая, черная, серая; фомоз, фитофтора и др.
Не относятся к актируемым потерям и с определенным ограничением допускаются стандартом парша яблок, обыкновенная и бугорчатая парша картофеля, дырчатая пятнистость или клястероспориум абрикосов, некоторые вирусные заболевания: некроз сосудов, готика. К нестандартной продукции, т. е. условно пригодной на пищевые цели, относят поражение яблок горькой ямчатой гнилью, арбузов и дынь медянкой или антракнозом, если поражена только несъедобная часть овощей. При повреждении съедобной мякоти овощи относят к отходу.
К недопустимым физиологическим заболеваниям относят подмораживание, анаэробиоз, сильное увядание со сморщиванием и деформацией плодов и овощей, позеленение картофеля на площади более 25%, прорастание капустных кочанов с растрескиванием кочана и появлением цветочного побега.
Не относятся к актируемым потерям и ограниченно допускаются по стандарту легкое увядание без признаков морщинистости, загар, слабое потемнение мякоти (в 3-м сорте для промпереработки), подкожная пятнистость яблок, коричневая пятнистость цитрусовых, позеленение, израстание, железистая пятнистость картофеля. Кочаны капусты, пораженные точечным некрозом в слабой степени и без утраты товарного вида, также могут допускаться в стандартной продукции.
В отношении других физиологических заболеваний четкие рекомендации об отнесении их к определенной категории качества отсутствуют, что затрудняет работу практических работников. Частично это объясняется тем, что на разных стадиях развития физиологического заболевания плоды и овощи неодинаково утрачивают доброкачественность. Так, на ранних стадиях развития пухлости, мокрого ожога, водянистого разложения сердечка яблоки могут быть условно пригодны на пищевые цели и отнесены к нестандартной продукции, а на поздних стадиях побурение и появление горького вкуса делают невозможным их использование ни на пищевые, ни на технологические цели, поэтому такая продукция должна быть списана как актируемые потери.
Кроме вышеуказанных дефектов к актируемым потерям относятся несъедобные части плодов и овощей (плодоножки, сухие чешуи, корни, ростки), минеральные (земля, камни) и органические примеси (ботва, солома и др.), отделяемые от плодоовощной продукции при предреализационной товарной обработке.
Наибольшая доля актируемых потерь (80—90%) приходится на микробиологические и физиологические заболевания. Важнейшим биологическим фактором, влияющим на поражение и развитие микробиологических и физиологических заболеваний, является естественная устойчивость плодов и овощей к микроорганизмам — возбудителям болезней и неблагоприятным внешним условиям, вызывающим физиологические болезни.
Другие биологические факторы: особенности сорта, вида, строения, состава, условия выращивания, физиологическое состояние плодов и овощей — могут лишь усиливать или ослаблять естественную устойчивость, участвовать в ее создании и поддержании. Различают видовой и сортовой иммунитет.
Видовой иммунитет — это устойчивость определенного вида плодов и овощей к микроорганизмам определенного рода. Примером может служить устойчивость большинства видов плодов и овощей к фитофторе, а также специфичным микробиологическим заболеваниям, поражающим ограниченное количество видов плодов и овощей.
Сортовой иммунитет — это устойчивость сорта к микроорганизмам — возбудителям заболеваний, свойственных данному виду плодов и овощей. Например, выведены сорта картофеля, устойчивые к фитофторе и раку; сорта яблок, устойчивые к парше.