На промышленную переработку кишки поступают в виде комплектов, составляющих совокупность кишок всех видов, получаемых от одного животного. В производственных условиях в комплект кишок крупного рогатого скота включают, кроме тонких и толстых кишок, также пищевод и мочевой пузырь, (ленки мочевого пузыря состоят из серозной, мышечной. подслизистой и слизистой оболочек. В комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 месяцев входят только толстые кишки, а у молочных телят — сычуг; конский комплект состоит из тонких кишок; в комплект свиных кишок, помимо тонких и толстых кишок, включают также мочевой пузырь и иногда желудок; в комплект кишок мелкого рогатого скота (овец и коз) входит только весь кишечник.
Кишки в зависимости от производственной обработки имеют следующие наименования.
Отока — кишечник в натуральном соединении с брыжейкой.
Брыжейка — складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, тонкие и толстые кишки вместе с пузырем подвешены на брыжейке к позвоночнику и прикреплены друг к другу.
Сырец свежий — комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части, освобожденных от содержимого и промытых.
Сырец консервированный — комплект кишок только разобранных, промытых, связанных в пучки (пачки) и засоленных или замороженных. Пучки говяжьих и свиных черев вяжут мочалом, а пучки бараньих — концами кишки, соединяя вместе по пять пучков. Тонкие бараньи кишки не замораживают, ввиду резко отрицательного действия низкой температуры на их качество. Консервируют все виды кишечного сырья, за исключением кудрявок и бараньих кругов. Консервированное сырье хранят в тех же условиях, что и соленый фабрикат.
Кишки-полуфабрикат — кишки, подвергшиеся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по размерам и качеству.
Кишки-фабрикат — обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам), вполне готовые для промышленного (колбасного) использования.
Качество кишечных фабрикатов, выработанных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых обработкой свежего сырца: ухудшаются цвет, крепость, плотность и чистота стенок.
При разборке и обработке кишечного комплекта получают: крону — заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом; у обработанной прямой кишки крону часто оставляют, что позволяет увеличить фаршевую емкость вырабатываемой оболочки; брыжеечным (оточный) жир, из которого вырабатывают пищевой жир высшего сорта; сальный шнур — остатки жира на говяжьих и свиных тонких кишках по месту отделения брыжейки; пензеловочный жир, получаемый в результате окончательного обезжиривания кишок при их обработке, из которого вытапливают пищевой жир I и II сортов.