Дефекты, или пороки, кишок можно разделить на три группы: прижизненные пороки, от неправильной обработки и неправильного хранения.
Прижизненные пороки
Прыщи, или глистные узелки, величиною в 2—4 мм, развившиеся из яичек глистов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом слое говяжьих тонких и слепых кишок, но очень редко в ободочной и прямой. Гнойные прыщи содержат, кроме глистов, гноеродные микробы; такие прыщи вырезают. Кишки с зелеными, желтыми и крупными черными прыщами не допускаются в колбасное производство.
Личинки овода (бычьего) — образования овальной формы длиною до 15 мм, толщиною до 3 мм — встречаются в подслизистом слое говяжьих пищеводов. Их удаляют чаще всего при снятии мышечного слоя и слизистой оболочки, предварительно ошпаренной. Пищеводы с личинками овода для пищевых целей не используют.
Глисты-крылохвосты — паразиты, представляющие извитые бесцветные нити, встречаются на слизистой оболочке пищеводов. Они безвредны, удаляют их при снятии слизистой оболочки.
Патологические пороки — спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, инфильтраты (кровоподтеки) —при обнаружении в кишечном сырье должны быть удалены, так как они не допускаются в фаршевых оболочках.
Брыжеватость — мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. При крупной брыжеватости (диаметр отверстий 0,5—3 мм) кишки считаются отходом и используются для изготовления струн и сшивок. Мелкая и пыльная брыжеватость с диаметром отверстий до 0,5 мм дефектом не считается, так как сосисочный фарш не вытекает через них из оболочки.
Дефекты обработки кишечного сырья
Порезы, надрывы кишок — сквозное повреждение (дыра); несквозные отверстия в стенках кишок называются окнами, наличие их снижает сортность кишок.
Пенистость — порок, который появляется вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих кишок, давая местное утолщение. Чтобы уменьшить пенистость, следует сортировку кругов и синюг производить подслизистой оболочкой внутрь при постепенной подаче воздуха в кишки. На крепость стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.
Загрязнения — остатки несмываемого содержимого, приставшего к кишкам, которые должны быть удалены дополнительной очисткой. Загрязненные комплекты нужно обмывать водой.
Сальность — остатки жира в результате недостаточного обезжиривания кишок, которые снижают качество фаршевых оболочек, так как при неправильном хранении кишок жир подвергается порче, давая специфический неприятный запах.
Дефекты кишок, образующиеся при хранении
Краснуха — розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные особыми солеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10° после 15 суток. Они легко заражают тару, кишки, помещение, но для человека безвредны.
Если краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается. Проникновение возбудителей краснухи в толщу стенки (несмываемая краснуха) сопровождается разрушением белковых веществ и уменьшением прочности кишок.
Пораженные кишки, тару и оборудование промывают 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, сменяя раствор через 3—5 мин. Помещение и тару дезинфицируют. Кишки, зараженные краснухой, можно промывать теплой (35°), а затем холодной водой, или крепким рассолом с последующим подсаливанием солью.
В ГДР и ФРГ добавление 2% кальцинированной соды (Na2CO3) к весу соли, используемой при посоле кишок, привело к полному отсутствию краснухи на кишечных продуктах.
Ржавчина — шероховатые островки или пятна, которые появляются на соленых кишках. Ржавчина бывает трех цветов: белого, желтого и коричневого.
При белом цвете солевые пятна не разрушают кишку, они смываются водой; при коричневом цвете нарушается стенка, появляются дыры, особенно в бараньих тонких кишках, на свиных черевах и синюжных пленках. Участки кишок, пораженные грубой ржавчиной и имеющие коричневый цвет, вырезают.
Ржавчина развивается, как краснуха, при температуре выше 10°, поэтому кишки необходимо хранить при температуре 5°.
Возбудителем ржавчины является специфический солеустойчивый микроб, развивающийся в присутствии солей кальция и железа. Для людей и животных ржавчина безвредна.
Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождающийся разложением белка стенок кишок до аммиака и сероводорода под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, характеризуется потемнением кишок, выделением неприятного запаха и потерей крепости стенок кишок.
Профилактические меры борьбы: кишки с содержимым не оставлять в цехе больше чем на 30—40 мин., немедленно удалять слизистую оболочку. Гнилостный процесс в очищенных кишках можно приостанавливать дезинфекцией кишок 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия с последующей подсолкой.
Изменение цвета. Соленые кишки (при утечке рассола) под воздействием кислорода воздуха темнеют, приобретают серый пепельный цвет или синий от соприкосновения со стенками новых бочек, содержащих дубильное вещество — танин. Для предупреждения этого дефекта дубовые бочки нужно запаривать до полного выщелачивания танина, а кишечные товары хранить без утечки рассола в подвалах или охлаждаемых камерах.
Кислотное брожение. Соленые кишки, плохо охлажденные перед посолом, приобретают кислый запах и серый цвет. Этот порок обнаруживается обычно на кишках-фабрикате, выработанном из консервированного сырья, и в кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки. Меры борьбы аналогичны мерам при загнивании.
Плесневение. Плесени развиваются на сухих кишечных оболочках, хранящихся при влажности воздуха свыше 75%. Телячьи сухие сычуги, пораженные плесенями, бракуют и используют при приготовлении мясной муки.
Повреждение сухих кишок насекомыми и грызунами
Грызуны (мыши), жучки-кожееды и моль повреждают плохо обезжиренные кишки и сухие телячьи сычуги. Меры борьбы: помещение дезинфицировать, кишки пересыпать махоркой или крупномолотым перцем (за исключением сычугов), уничтожать грызунов. Пораженные кишки надо очищать от вредителей, а места поражения вырезать.
Кишечный брак и отходы перерабатывают на кормовую муку.