Кишечный комплект вместе с мочевым пузырем и пищеводом по спускам-желобам или в тележках и других транспортных устройствах надо немедленно после выемки из туши и ветосмотра направить на обработку. Застывший комплект трудно расчленить на части, а задержка в удалении содержимого из кишок более 30—40 мин. вызывает резкое снижение их качества вследствие происходящих в них различных биохимических процессов (вплоть до гнилостных), которые сопровождаются потемнением и уменьшением крепости и эластичности оболочек.
Для получения сырца консервированного кишки после отделения от отоки и освобождения от содержимого следует обезжирить, охладить, после чего подвергнуть соответствующему консервированию. Если обезжирить кишки по производственным условиям невозможно, то все кишечное сырье надо охладить, для чего его следует промыть (пролить) или залить крепким солевым раствором 24° Bé.
Перед посолом сырье связывают в пучки или пачки: черевы говяжьи, свиные, бараньи, конские и говяжьи круга вяжут в пучки оригинальной (натуральной) длины; бараньи черевы соединяют по пять пучков; остальные виды вяжут в пачки по 10 шт.; пузыри в пачки не вяжут. После охлаждения кишки сырец солят или замораживают.
Технологический процесс полной обработки кишок состоит из следующих операций: расчленения комплекта (отоки) на составные части, освобождения кишок от содержимого, очистки их от жира (пензелевки), удаления ряда слоев — оболочек; слизистой (шлямовки), иногда наружной — серозной или мышечной, охлаждения, сортировки по качеству и размерам (длине, диаметру), связывания в пучки (пачки), консервирования (посолом или высушиванием) и упаковки в тару.
Обработка сырца консервированного заключается в том, что соленые промывают от соли, а замороженные дефростируют, затем размачивают в воде, развязывают, обезжиривают, выворачивают, шлямуют, охлаждают, сортируют, связывают в пучки (пачки), а затем консервируют солью.
Обработка кишок крупного рогатого скота
Длина кишечника крупного рогатого скота достигает 30—60 м. Разделение (разборку) комплекта на основные части производят на стационарных или конвейерных столах, к которым подведена холодная и горячая вода. На этих столах производят следующие операции: от брыжейки отделяют мочевой пузырь с проходником, затем череву, круг и синюгу; кроме того, промывают и отделяют от проходника мочевой пузырь, освобождают от содержимого, промывают и обезжиривают синюгу, а затем промывают и обезжиривают круг.
К борту стола прикрепляют волнообразно изогнутую гребенку из нержавеющего металла длиной 300 мм, шириной 30 мм, высотой изгибов 80 мм, толщиной 2—3 мм. На гребенке имеется до десяти изгибов для навешивания отоки при отделении черев от брыжейки. Толстые кишки обезжиривают на стойках с крючками, которые укреплены у стола. Размеры стола определяются пропускной способностью предприятия из расчета 1,2—1,5 м длины на каждого рабочего.
От разборочного стола части комплекта кишок поступают для дальнейшей обработки на поточно-механизированные линии.
Брыжеечный кишечный жир немедленно направляют на перетопку. При необходимости накопления брыжеечного жира его надо собирать в специальные ванны или чаны с холодной проточной водой.
Выработка соленых прямых кишок (проходников)
После отделения от отоки освобожденный от содержимого и промытый водой задний конец прямой кишки вместе с пузырем вешают на крючок, где от кишки отделяют пузырь и жир. Затем с обезжиренных охлажденных проходников срезают ножом наружный продольный мышечный слой.
С проходников от молодняка со слаборазвитой мышечной оболочкой продольный мышечный слой не срезают. Такие проходники обрабатывают неотделенными от кругов и оделяют их при сортировке.
После этого кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки в барабане, который состоит из вращающегося металлического горизонтального цилиндра. Боковая стенка его перфорирована, причем ее терочная поверхность обращена внутрь. Станина и горцы барабана гладкие, чугунные. Для увеличения рабочей поверхности в барабане укреплено шесть лопастей, которые в зависимости от модели барабана могут быть расположены симметрично на горизонтальной оси, прикреплены к стенкам или заменены волнообразно изогнутой или в виде шестигранника боковой стенкой. Очистка кишок производится трением их о выступы перфорации.
Боковая стенка имеет загрузочное отверстие с перфорированной крышкой. Барабан снаружи закрыт металлическим кожухом, внутрь его подается вода. Сточные воды отводятся снизу через спуск в кожухе. Барабан делает 39 об/мин. Мощность электродвигателя 1,5 квт.
Прямые кишки загружают в барабан по 750 шт. Барабан наполняют теплой водой (35—40°) и пускают в работу. Через 25—30 мин. воду спускают и кишки очищают без воды еще 15—20 мин. После проверки качества кишок их охлаждают холодной водой (16—18°) в том же барабане или в отдельной ванне.
При отсутствии барабана кишки очищают шлямницей. Охлажденные проходники сортируют по качеству на два сорта и по диаметру на три калибра. Сортировку производят при наполнении воздухом.
К I сорту относятся кишки, имеющие цвет розовый и светлый, хорошо очищенные, с целыми крепкими стенками; ко II — цвет серый, допускаются остатки слизистой оболочки и незначительные подрывы стенок (окна), выдерживающие напор воздуха.
По диаметру проходники сортируют по калибрам:
|
Калибр |
Диаметр в мм |
|
Широкий |
Более 120 |
|
Средний |
От 90 до 120 |
|
Узкий |
До 90 включительно |
Длина каждого проходника не менее 30 см.
Рассортированные проходники связывают мочалом в пачки по 10 шт., отмечая одним узлом средний калибр и двумя узлами узкий; широкий калибр не отмечают узлами. Пачки солят солью среднего помола № 2, обладающей хорошей сыпучестью и прилипаемостью к стенкам. Кишки тщательно натирают солью, особенно в местах завязки пучка, и укладывают по видам и сор-, там на стекание, по окончании чего подсаливают и плотно укладывают рядами в бочки.
Выработка сухих прямых кишок (проходников)
При переработке проходников в сухой фабрикат операции, начиная от отделения и кончая очисткой слизистой оболочки, те же, что и при выработке соленых кишок. Очищенные кишки замачивают в воде 12—16 час., выворачивают наружу мышечной оболочкой, наполняют воздухом, завязывают шпагатом, навешивают на канаты так, чтобы не было слипов, и сушат в течение 4—6 час. при температуре 35—50° и относительной влажности воздуха 60—80% до достижения конечной влажности кишки 10—12%. После сушки кишки отволаживают, доводя их влажность до 15%, удаляют воздух, сортируют по качеству и калибрам: на широкие — с длиной полуокружности более 180 мм, средние — от 135 до 180 мм, узкие — до 135 мм.
Сухие проходники вяжут шпагатом в пачки по 25 шт., прессуют, подсушивают и упаковывают в тюки размером 1,0Х0,75Х0,6 м. Стенка тюка трехслойная: внутри бумага, за ней плотная мешковина и рогожа. Кишки пересыпают табаком из расчета 400 г на один тюк и маркируют. Упакованные проходники хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Выработка сухих пузырей
Пузыри обрабатывают в сухой фабрикат для получения максимальной фаршевой емкости, так как фиксированная сушкой стенка сохраняет свою емкость после размачивания. Объем сухих пузырей в 3—4 раза больше соленых, поэтому вместо консервирования пузырей солью их целесообразно перерабатывать в сухой фабрикат. В случае же консервирования пузырей посолом их стенки надо раздуть воздухом и после его удаления натереть солью.
Пузыри, отделенные от кишок, освобождают от содержимого, промывают водой из-под крана внутри и снаружи. Затем их обезжиривают и удаляют выступающие остатки серозной оболочки. Обезжиренные пузыри наполняют воздухом и шпагатом завязывают шейку ближе к краю. На одну нить шпагата последовательно вяжут 5—10 пузырей и развешивают так, чтобы они не касались один другого.
Сушат пузыри в тех же условиях, что и проходники, отволаживают, освобождают от воздуха и сортируют по качеству и размерам согласно стандарту.
Пузыри сортируют на два вида: пузыри с шейкой и пузыри без шейки. Пузыри с шейкой более ценны для колбасного производства, так как шейка позволяет максимально использовать фаршевую емкость его. По качеству пузыри сортируют на три сорта: I, II и III.
Каждый сорт пузырей по длине (расстояние от основания шейки до глухого конца) сортируют на крупные — свыше 35 см, средние — от 30 до 35 см, мелкие — до 30 см. Рассортированные пузыри вяжут в пачки по 25 шт. Пачки перевязывают шпагатом в двух местах (под шпагат подкладывают картон или плотную бумагу), упаковывают и хранят аналогично сухим проходникам.
Выработка соленых тонких кишок (черев)
Говяжьи черевы на крупных предприятиях обрабатывают на поточно-механизированной линии, состоящей из нескольких машин, между которыми установлены приемные ванны, чаны для выворачивания и охлаждения кишок. На средних и малых предприятиях говяжьи черевы обрабатывают на отдельных машинах. Сортировку, метровку и посол кишок производят на столах.
Отделение говяжьих черев от брыжейки. Отделив конец прямой кишки и пузырь, кишечник направляют к месту отделения тонких кишок.
Тонкие кишки отделяют от брыжейки на гребенке разборочного стола острым ножом. По методу мастера Дарницкого мясокомбината В. И. Бабийчук можно отделять черевы от комплекта кишок крупного рогатого скота жирной упитанности без остатков жира и без порезов благодаря наклону ножа при работе. Отделять кишки можно с любого конца (двенадцатиперстного или подвздошного), направляя лезвие ножа к плоскости жирных кишок под углом 30°, к плоскости тощих кишок под углом 45°. Нож надо держать не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной стороны большим пальцем, а с другой — указательным. Средний палец лежит на лезвии ножа. Ручку ножа необходимо придерживать остальными пальцами. Чтобы не порезать, на указательный палец надевают специальный резиновый напальчник. Пропуская кишку между средним и указательным пальцами, нож подводят под серозную оболочку, соединяющую кишку с жиром, а пленку зажимают между ногтем большого пальца и острием ножа. Другой рукой, периодически перехватывая череву, оттягивают ее вверх и назад.
При отделении тонких кишок от брыжейки у слепой кишки оставляют конец подвздошной кишки не более 10 см. В тех случаях, когда кишки имеют значительное количество жира и не отделяются от брыжейки указанным методом, черевы отделяют обычным порядком, придерживая нож за ручку, а не за лезвие. Остатки жира с этих кишок удаляют на машинах или вручную.
По мере отделения тонкие кишки кладут в приемную ванну с теплой водой (температура 35—40°) или на специальную решетку, орошаемую теплой водой. Теплая вода предотвращает остывание жира и кишок, которое затрудняет их дальнейшую обработку. В процессе работы при загрязнении отоки, стола и стенда, на котором стоит рабочий, их смывают водой из шланга. Воду в ванне приема черев по мере загрязнения меняют.
Отжатие, обезжиривание и очистка говяжьих черев на агрегате. При отделении от брыжейки черевы разрезают на две части, при этом каждую часть отделенной кишки помещают на транспортер, которым черевы подаются в комбинированную машину, где отжимные вальцы удаляют содержимое кишок, а щеточные барабаны обезжиривают их.
По выходе из этой машины кишки поступают на транспортер, направляющий их в чан выворачивания с теплой водой (35—40°). По двум лоткам вывернутые кишки поступают к шляморазрыхляющей восьмиваликовой машине, в которую заправляют 1—2 кишки. Одновременно обрабатывается до 40 лент. Вышедшие из машины черевы попадают в ванну, из которой они поступают по десяти кишок в четырехваликовую машину для окончательной очистки от слизистой оболочки (шляма). Во время работы рабочие валы машины орошаются теплей водой (35—40°).
Производительность агрегата 400 кишок в час.
Отжатие содержимого на вальцах. При отсутствии агрегата тонкие кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах. Они состоят из двух полых чугунных цилиндров (валов), расположенных один под другим; поверхность цилиндров покрыта вулканизированной резиной и плотной тканью (брезентом).
Расстояние между валами регулируют специальными винтами, укрепленными в станине над верхним валом. Благодаря давлению пружины, укрепленной между станиной и подшипником верхнего вала, верхний вал плотно прилегает к нижнему. Эта пружина позволяет верхнему валу подниматься в местах утолщений на кишках. Длина валов 1,2 м, диаметр — 180 мм. Новейшие машины состоят из нижнего рифленого резинового вальца и верхнего гладкого, покрытого брезентом.
Станина вальцов бывает закрытая в месте подачи кишок и открытая, более безопасная. Производительность вальцов 200 говяжьих черев в час при скорости вращения валов 25 об/мин.
В вальцы заправляют четыре — шесть середин кишок в два приема, в каждый прием по 2—3 шт. Во время работы вальцы орошаются теплой водой (температура 35—40°) из перфорированных труб.
При освобождении кишок от содержимого вручную их складывают вчетверо, содержимое прогоняют к концам и к середине. Для выпуска содержимого из середины кишки делают продольный разрез длиною 5—8 см. По мере освобождения кишок от содержимого их помещают в ванну с теплой водой (35—40°).
Обезжиривание тонких кишок на машинах при отсутствии агрегата. После удаления содержимого черевы очищают от остатков жира и возможных загрязнений на машинах с резиновыми лопастями или на щеточных машинах (щетки из рисовой соломы или морской травы). Машина с резиновыми лопастями состоит из чугунной станины, двух пензеловочно-шлямовочных валиков с резиновыми лопастями, питательного валика, примижного приспособления, регулирующего подачу кишок, и загрузочного отверстия, расположенного в крышке. В машину с резиновыми лопастями тонкие кишки подают серединой. Одновременно обрабатывают одну-две черевы. Пропускная способность этой машины 150—175 черев в час.
Щеточная машина очищает жир с кишок двумя щеточными барабанами, которые вращаются навстречу один другому. Обезжиренные кишки наматываются на барабан-моталку, укрепленную на той же станине, параллельно щеткам. В щеточную машину заправляют по шесть середин кишок. Одновременно обрабатывают двенадцать середин. Пропускная способность этой машины около 200 черев в час. Щетки делают 1450 об/мин., намоточный барабан 3,5 об/мин. Если черевы обезжирились недостаточно, их пропускают вторично. Во время работы валы машины орошаются теплой водой (35—40°).
Очистка тонких кишок на машинах. Для удаления слизистой оболочки обезжиренные черевы выворачивают теплой (35—40°) водой. Для этого с середины кишки делают продольный разрез длиной 5—8 см, через который кишка выворачивается под тяжестью воды. Отдельные отрезки выворачивают без разреза.
После выворачивания черевы очищают от слизистой оболочки (шлямуют) на машинах с резиновыми лопастями или на щеточных машинах (щетки из щетины). Короткие отрезки обрабатывают в барабане. Для разрыхления слизистой оболочки кишки перед очисткой помещают на 15—20 мин. в ванну с теплой водой (35—40°).
В шлямовочную машину с резиновыми лопастями черевы заправляют средней частью. Одновременно обрабатывают четыре ленты. Кишки пропускают через машину один раз. При работе машины валы с лопастями орошаются теплой водой (35—40°). Производительность машины 150—175 черев в час.
В щеточную машину подают 20 середин в пять-шесть приемов, в каждый прием по три-пять середин. Для полной очистки кишки пропускают через машину 3—4 раза. Во время работы машина орошается теплой водой (35—40°). Производительность машины 50 черев в час.
Вручную говяжьи черева очищают шлямницей. Одновременно очищают две середины.
Очищенные от слизистой оболочки тонкие кишки охлаждают в ванне с водой (температура не выше 16—18°).
Сортировка черев. Кишки сортируют по качеству и диаметру (калибру) на столах, снабженных калибровочным прибором. По качеству черевы разделяют на три сорта. Качество кишок определяют органолептически по следующим показателям: цвету, запаху, обезжиренности, степени очистки и крепости стенок. Свежие и соленые кишки I сорта — розового или светлого цвета. Кишки серого цвета относят ко II сорту, а темные — к III.
Желтые и зеленые гнойные прыщи не допускаются в кишках всех сортов.
Правильно обработанные кишки имеют специфический запах, напоминающий запах свежесоленого мяса. Несвежие кишки приобретают гнилостный запах и теряют прочность.
К сортировочным столам подведен от компрессора воздуховод, который оканчивается соплом или поворотным краном. При сортировке один конец кишки аккуратно обрезают и надевают на сопло воздухопровода. Каждый сортируемый отрезок кишки наполняют воздухом (давление 1,5—2 атм). Для определения калибра участок кишки длиною примерно 30 см, наполненный воздухом, вкладывают в вырезы калибровочного прибора.
Диаметр определяют через каждые 1,5—2 м. В местах, где кончается один калибр и начинается другой, кишку разрезают. Отрезок короче 3 м, имеющий два смежных калибра, разрезать на переходе не следует, его относят к тому калибру, которого больше в отрезке.
Сортировка черев по диаметру (калибру) такова:
|
Калибр |
Диаметр в мм |
|
Экстра |
Свыше 44 |
|
Широкий |
37—44 |
|
Средний |
32—37 |
|
Узкий |
27—32 |
|
Очень узкий |
До 27 |
Рассортированные отрезки кладут в ящики, каждый сорт и калибр отдельно. Метруют черевы на моталке, расстояние между планками моталки составляет 0,5 м, т. е. один оборот равен 1 м.
Измеренные по длине отрезки вяжут в пучки по 18 м в каждом. На завязке делают узлы для отметки каждого калибра. По окончании сортировки черевы направляют в посол; подсолку не делают. Готовую продукцию упаковывают в бочки.
Выработка сухих тонких кишок (черев)
При выработке сухих говяжьих черев все операции, включая охлаждение, производят так же, как и при обработке кишок для посола. Черевы калибра экстра сушке не подлежат.
Кишки с мясистыми стенками, предназначенные для сушки, вымачивают 12—16 час. в проточной воде (температура 16—18°) для извлечения кровяных, клейдающих веществ и получения эластичных оболочек. Продолжительность вымачивания зависит от качества кишок, жесткости воды и жидкостного коэффициента. Кишки после-вымочки, а тонкостенные без вымочки развешивают на канатах, слегка смазанных жиром, наполняют воздухом, завязывают и сушат 4—6 час. при температуре в начале процесса 25°, затем 35—50° и к концу 25°. Во время сушки при утечке воздуха их дополняют воздухом (поддувают).
Сухие кишки отволаживают аналогично пузырям. Отволоженные кишки сортируют по качеству на три сорта, а по длине полуокружности на четыре калибра.
|
Калибр |
Длина полуокружности в мм |
|
Широкий |
Свыше 55 |
|
Средний |
50—55 |
|
Узкий |
40—50 |
|
Очень узкий |
35—40 |
При определении длины полуокружности через каждые 2 м кишки сплющивают и прикладывают к линейке, имеющей отметки 55, 50, 40 и 35 мм.
В местах перехода калибров и сортов кишки разрезают.
Рассортированные по качеству и калибрам кишки освобождают от воздуха — вальцуют на специальных вальцах. При этом отрезки соединяют в прямую ленту, смачивая концы их водой. Вальцованные кишки сматывают на моталке в пучки по 50 м каждый, вяжут мочалом в четырех местах на равном расстоянии один от другого, калибры отмечают узлами на концах завязки, прессуют, просушивают, упаковывают и хранят на складе сухих продуктов.
Выработка соленых ободочных кишок (кругов)
При разборке комплекта вначале отделяют двенадцатиперстную кишку, затем, освободив от жира подвздошный отрезок черевы у слепой кишки, вырезают синюгу от слепого конца, не отрезая ее от круга. Для отделения оточного жира подрезают серозную оболочку между брыжейкой и последним (считая от центра) оборотом круга. Отделив оточный жир, распределяют круг и отрезают ножом синюгу так, чтобы ободочная кишка, составляющая часть синюги, по длине равнялась слепой кишке. В том месте, где делают разрез на кишке, предварительно отжимают содержимое. Синюгу немедленно промывают водой. Затем освобождают от содержимого круг, предварительно наполнив его водой, не допуская растяжения стенок. Круг промывают теплой водой (температура 35—40°) обычно в несколько приемов, отдельными участками. При неполном наполнении его содержимым окончательный отжим проводят от средней части к концам.
Такие передовые приемы разборки комплекта кишок применяют К. П. Лунькова, Ф. Н. Зеленцова (Московский мясокомбинат), Н. К. Палий (Актюбинский мясокомбинат) и В. В. Семенова (Ленинградский мясокомбинат).
Обезжиривание кругов ножницами. Промытые неостывшне круга обезжиривают тупоконечными изогнутыми (куперовскими) ножницами от проходникового конца к синюжному.
М. М. Тимакова (Московский мясокомбинат) ножницы держит большим и безымянным пальцами наружной стороной к кишке, начинает срезать жир с проходникового конца круга над ванной, затем подвешивает кишку без запетления на крючок и продолжает обезжиривать ее движением ножниц снизу вверх. Синюжный конец обрезает так же, как и проходниковый, над ванной у борта.
При обезжиривании кишок в начале каждого движения раскрывают ножницы под углом 45—55°; в конце движения, сближая концы ножниц, уменьшают угол до 30°.
Опыт работы М. З. Григорьевой (Ленинградский мясокомбинат) и А. А. Шемонаева (Воронежский мясокомбинат) показывает, что при обезжиривании кишок можно держать ножницы и обратной, т. е. выпуклой стороной к кругу, синюге. Метод, ранее освоенный промышленностью, обеспечивает лучшую производительность труда и выход первосортной продукции 95%.
Обезжиренные круга наполняют воздухом на специальном столе и определяют их качество.
Для окончательной очистки от остатков жира и возможных загрязнений круга обрабатывают на щеточной машине. В машину одновременно заправляют в четыре приема 12 кругов. Предварительно каждые три круга складывают вместе проходниковыми концами, завязывают петлей из шпагата или тесьмы. При отсутствии машин круга очищают шлямницей. Выворачивают круга в ванне с теплой водой (35—40°).
Очистка кругов от слизистой оболочки на машинах. После выворачивания круга очищают от слизистой оболочки на машинах с резиновыми лопастями, в барабане или на щеточной машине, а иногда вручную.
В машину с резиновыми лопастями круга заправляют проходниковым концом. Одновременно обрабатывают один — два круга. Кишки пропускают через машину один раз, а в случае необходимости — дважды. Во время работы машина орошается теплой водой (35—40°). Пропускная способность машины 250 кругов в час.
Производительность барабана 100—150 кругов в час. В барабан одновременно загружают 100—150 кругов, в зависимости от их размера и величины барабана. Очистка продолжается 45 мин. при температуре воды в барабане 35—40°. На загрузку и разгрузку затрачивается 12 мин. При очистке кругов в барабане следят за тем, чтобы кишки не спутывались. После 15—20 мин. работы барабана кишки осматривают и все спутавшиеся круги расправляют.
Порядок очистки слизистой оболочки на щеточной машине тот же, что и при обезжиривании кругов, с той лишь разницей, что круга для полной очистки пропускают через машину три-четыре раза и очистку начинают с синюжного, а не с проходникового конца.
Вручную круга очищают шлямницей по одной штуке.
Очищенные от слизистой оболочки круга охлаждают в ванне с холодной водой (16—18°) и сортируют по качеству и калибрам (диаметру).
Отрезки кругов короче 2 м с разными калибрами не разрезают, а относят к низшему калибру.
Рассортированные круга измеряют (метруют) на моталке и вяжут в пучки по 10 м. Пучки вяжут мочалом и на завязке согласно стандарту делают дополнительные узлы для отметки каждого калибра; высший калибр не отмечают узлом Готовые пучки солят.
Посол, стекание кругов, упаковку в бочки, закупорку и маркировку бочек и хранение кругов проводят, как и для проходников. Круга перед укладкой в бочки дополнительно подсаливают.
Из кругов сухой фабрикат не вырабатывают, так как по выходам и качеству сухие круга уступают соленым.
Выработка соленых слепых кишок (синюг)
Промытые синюги помещают в ванну с теплой водой (температура 35—40°). Обезжиривают их тупоконечными изогнутыми ножницами, при этом их подвешивают на крючки или держат над ванной (на борту). При обезжиривании над ванной ножницы держат большим и безымянным пальцами вогнутой стороной к кишке. Кишки обезжиривают, не повреждая стенок, от слепого конца по направлению к открытому, при этом отделяют обезжиренный остаток черевы.
С обезжиренных кишок снимают серозную оболочку, начиная от глухого конца по направлению к открытому концу, затем их выворачивают и подают на очистку (шлямовку) в барабан. В барабан загружают 150—200 шт. и обрабатывают 20—30 мин. в теплой воде (35—40°), меняя воду через 5—10 мин., затем спускают воду и дополнительно очищают без воды 15—20 мин., чтобы избежать излишнего набухания кишок. После этого барабан останавливают, проверяют качество очистки, наполняют холодной водой, снова пускают в ход на 5 мин. и потом спускают воду и выгружают кишки.
Слизистую оболочку иногда удаляют вручную при помощи шлямницы.
Очищенные от слизистой оболочки синюги охлаждают в воде (16—18°). Охлажденные синюги сортируют аналогично проходникам. Диаметр измеряют посредине глухого конца кишки, наполненной воздухом. По качеству синюги сортируют на три сорта и три калибра: широкие, средние, узкие.
Гнойные прыщи не допускаются, во всех сортах их вырезают. Рассортированные кишки складывают глухими концами в одну сторону, вяжут в пачки по 10 шт. мочалом. Пачки направляют в посол.
Выработка соленых серозных оболочек (синюжных пленок)
Пленки, снятые с синюг, охлаждают в чистой воде, затем их солят, натирая чистой мелкой вакуумной солью.
Во время посола пленки сортируют по качеству «а два сорта (I и II) и по длине на два размера: крупные — длиной свыше 100 см, средние — от 50—100 см включительно. Пленки, чистые, светлые, с неповрежденной головкой, без дыр относят к I сорту.
Пленки вяжут мочалом в пачки по 25 шт. Упаковку и хранение производят аналогично другим видам соленых кишок.
Из синюжных пленок (из свежих и из соленых) вырабатывают парфюмерную лайку, употребляемую в парфюмерной промышленности для закупорки флаконов. В металлургической промышленности синюжные пленки используют при ковке сусального золота и других металлов.
Выработка сухих слепых кишок (синюг)
При обработке синюг, предназначенных для сушки, серозную оболочку и конец тонкой кишки не удаляют. Обезжиренные кишки после шлямовки и замачивания выворачивают пленкой наружу. Повторное выворачивание и сохранение серозной оболочки на кишке способствует увеличению прочности стенки и получению хорошего товарного вида (глянца) сухих фаршевых оболочек.
Вывернутые пленкой наружу сивюги наполняют воздухом, завязав отверстие подвздошной кишки и открытый конец ободочной, сушат, отволаживают и сортируют по калибрам так же, как и проходники. По качеству их сортируют на три сорта.
Сухие кишки связывают в пачки глухими концами в одну сторону по 25 шт. в каждой. Пачки перевязывают в четырех местах, подкладывая под мочало картон или плотную бумагу.
Выработка соленых двенадцатиперстных кишок (толстых черев)
Во время разборки комплекта толстую череву отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, обезжиривают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную. Очищенные кишки охлаждают в воде (температура не выше 16—18°), затем сортируют по качеству на два сорта, вяжут в пучки по 10 м и направляют в посол.
Выработка сухих пищеводов (пикал)
Пищевод освобождают от содержимого, промывая под краном. Затем надрезают его кругом на расстоянии 2—3 см от края, не повреждая подслизистой оболочки, и надрезанным концом вешают на крючок с прорезью. Вначале срезают жир и серозную оболочку. Затем удаляют мышечную оболочку в два приема последовательно двумя продольными полосами вручную при помощи ножа. Освобожденные от мышечной оболочки пищеводы штрифуют, т. е. очищают при помощи шлямницы от возможных загрязнений.
Обработанные пикалы выворачивают, охлаждают в воде, надувают воздухом, сушат, а затем отволаживают. В процессе сортировки отрезают один конец пищевода у самой завязки и удаляют из него воздух.
Пикалы сортируют по качеству на два сорта, а по длине полуокружности на четыре калибра.
Длину пикал измеряют расстоянием между завязками. Рассортированные пикалы складывают завязанными концами в противоположные стороны по 25 шт. в пачке. Пачки перевязывают шпагатом, подкладывая под шпагат картон или бумагу. Прессование, подсушку пачек, упаковку, маркировку и хранение сухих пищеводов производят аналогично тем же операциям при выработке сухих кишок.
Выработка соленых пищеводов (пикал)
Обработанные и вывернутые пикалы помещают на минуту в горячую воду (55—60°), после чего их освобождают от слизистой оболочки в барабане или вручную при помощи шлямницы, охлаждают и сортируют согласно стандарту на два сорта и на четыре калибра.
Рассортированные по качеству и калибрам пикалы вяжут шпагатом в пачки по 25 шт. и направляют на посол. При солении понижается эластичность и фаршевая емкость пикал, поэтому их, как правило, вырабатывают в сухом виде.
Выработка телячьих сухих желудков (сычугов)
Телячий сычуг отделяют ножом от книжки и двенадцатиперстной кишки. Из сычугов отжимают вручную содержимое, не промывая водой, во избежание вымывания сычужного фермента. Затем сычуги обезжиривают, завязывают шпагатом отверстие у входа в книжку, наполняют воздухом, завязывают другой конец, дополнительно обезжиривают и сушат при температуре не выше 35°. После сушки их отволаживают, отрезают на концах завязки, сплющивают и сортируют по качеству на три сорта. Рассортированные сычуги складывают в пачки по 25 шт., перевязывают шпагатом в двух местах, прессуют, подсушивают, упаковывают в тюки и направляют на хранение. Сухие сычуги хранят отдельно от других видов кишок, так как они очень быстро поражаются молью.
Обработка свиных кишок
Комплект свиных кишок разбирают на металлическом столе, конструктивно отличающемся от стола для разборки говяжьих кишок. На приемном столе для разборки свиных кишок одна сторона предназначена для отделения тонких кишок от отоки, а другая — для отделения, обезжиривания и промывки толстых кишок и пузырей. Рядом с приемным столом смонтированы наклонные перфорированные трубки с поддоном и желобами для промывки кишок.
Комплект свиных кишок вместе с мочевым пузырем разделяют на части в такой последовательности: прямая кишка (гузенка), мочевой пузырь, тонкие кишки (черевы), ободочная кишка (кудрявка), слепая кишка (глухарка). Разделять толстые кишки на слепую и ободочную необязательно.
Длина кишечника свиней составляет 20—30 м. Стенки кишок пористы, содержат легкоплавкий жир, разлагающийся при высушивании, поэтому из них вырабатывают соленые продукты. Пищевод свиньи ввиду малых размеров, как правило, не обрабатывают на оболочку.
В сухой фабрикат обрабатывают только пузыри.
Выработка соленых прямых кишок (гузенок)
На столе загрязненные отоки обмывают водой. Первой отделяют прямую кишку от ободочной. Здесь же отделяют от прямой кишки прилегающий к ней пузырь. Затем прямые кишки освобождают от содержимого, промывая их внутри. водой, и подают на обезжиривание. Обезжиривание по методу А. К. Пастуховой (Московский мясокомбинат) производят следующим образом: освободив среднюю часть кишки от жировой ткани, левой рукой захватывают очищенный участок, движением правой руки сверху вниз удаляют жир с тонкого конца гузенки, подводя большой палец между стенкой и жировой тканью и придерживая остальными необезжиренную кишку; затем удаляют жир с остальной части гузенки. Удерживая левой рукой кишку, а правой снимая жировую ткань по направлению к кроне, удаляют жир в виде пласта, не повреждая стенок кишок.
Для обработки кроны гузенку подвешивают на крючок, крону обрезают сначала ножом, а затем ножницами. Кишки выворачивают при помощи воды. Вывернутые кишки отжимают от слизи, охлаждают в воде и сортируют по качеству на два сорта и диаметру на три калибра.
|
Калибр |
Диаметр в мм |
|
Широкий |
Свыше 50 |
|
Средний |
40—45 |
|
Узкий |
До 40 |
При сортировке кишки наполняют воздухом. Диаметр прямых кишок измеряют на расстоянии 25—30 см от кроны.
Рассортированные гузенки складывают в пачки по 10 шт., которые посредине перевязывают мочалом, и на концах завязки делают узлы для обозначения калибра. Готовые пачки солят.
Выработка сухих пузырей
Свиные сухие пузыри вырабатывают аналогично говяжьим пузырям.
Выработка соленых тонких кишок (черев)
Замачивание тонких свиных кишок способствует разрыхлению стенок и облегчает очистку их от слизистой оболочки, производимую без выворачивания. Продолжительность замачивания зависит от качества сырья, температуры и жесткости воды, жидкостного коэффициента, а также от характера технологической обработки.
Наиболее эффективное замачивание достигается при соотношении объемов кишок и воды 1:1.
Свежие кишки, освобожденные от содержимого, замачивают 1—2 часа в ванне с теплой водой (35—40°). Консервированное же сырье замачивают в холодной воде примерно 3 суток. Перед замачиванием консервированные кишки встряхивают и промывают от соли. Не допускается перемачивание кишок. По окончании замачивания черевы очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек одним из следующих способов:
1) на специальном агрегате (Московский и Ленинградский мясокомбинаты);
2) при наличии шлямовочной вентиляторной машины для обработки свиных и бараньих черев и машины с резиновыми лопастями для обработки говяжьих кишок вначале пропускают один раз через машину с резиновыми лопастями, а затем через вентиляторную машину;
3) при наличии только шлямовочной вентиляторной машины пропускают через эту машину один раз; если не достигается полная очистка, тогда кишки пропускают два раза;
4) вручную на доске.
Свиные тонкие кишки на Московском мясокомбинате имени А. И. Микояна обрабатывают на агрегате, состоящем из нескольких машин, соединенных в одну линию; между машинами установлены промежуточные ванны для замочки и промывки кишок.
Отделив прямую кишку и мочевой пузырь, кишечник (отоку) немедленно передают к месту отделения тонких кишок. Для отделения черевы от брыжейки отоку укладывают на металлическую гребенку, укрепленную на борту приемного стола 1 таким образом, чтобы часть кишок (от которой начинают отделение) свисала со стола. Тонкие кишки, начиная с конца двенадцатиперстной кишки, отделяют без ножа. Кишки от нежирных свиней отделяют ножом. Тонкие кишки, отделенные от брыжейки, помещают в приемную ванну с теплой водой (35—40°), при этом среднюю часть кишок вешают на крючок, укрепленный на борту ванны. Воду в ванне меняют не менее двух раз в смену.
Последующую обработку тонких кишок на этом агрегате производят следующим образом.
Кишки по пяти середин двумя порциями заправляют в отжимные вальцы, пропустив через вальцы, черевы вешают на прут, установленный на стенках ванны. Когда на пруте наберется 10—15 шт., их перетягивают в ванну для замачивания, при этом прут кладут в гнезда ванны; замачивают черевы 30 мин. при температуре воды 40—45°, затем их пропускают через трехваликовую шляморазрыхляющую машину. По выходе из валов шляморазрыхляющей машины середина их попадает на уловитель, а концы — в ванну с теплой водой. После шляморазрыхляющей машины кишки отжимают от слизистой оболочки на вторых вальцах, затем черевы поступают в ванну, из которой они попадают на машину, с рифлеными валиками для окончательной очистки. Во время работы валы машин орошаются теплой водой (35—40°).
На машине с рифлеными резиновыми валиками тонкие кишки очищаются в следующей последовательности. Сняв 2—4 черевы с крючка, находящегося над ванной, осторожно вводят их между очищающими валиками и вытягивают примерно на 70 см, затем заправляют между тянущими валиками средний участок черев и после пропуска через них кладут на край ванны. Одновременно обрабатывают на этой машине до 20 лент свиных черев. Очищенные черевы охлаждают в ванне с водой и подают на сортировку. Производительность агрегата 600 черев в час.
При отсутствии агрегата черевы освобождают от содержимого на вальцах, или, если их нет, вручную.
Во время работы вальцы орошают теплой водой (35—40°). В вальцы одновременно в 2—3 приема заправляют 10—12 середин. Отжатые черевы вешают на крючок, находящийся по другую сторону вальцов, над чаном, куда они поступают после освобождения от содержимого. Производительность отжимных вальцов 500 черев в час при 34 об/мин. Освобожденные от содержимого черевы, предназначенные для консервирования или на длительное замачивание, мотают в пучки.
Порядок очистки свиных черев на шлямовочной вентиляторной машине таков. Берут за середину 2—4 черевы, вводят их между гладким барабаном и валиком с ножами и очищают примерно на расстоянии метра, перемещая отдельные участки. Затем заправляют се редины между тянущими валиками. Очищенные черевы поступают в ванну. Петли кишок выкладывают на борт ванны. Распределив их по направляющей гребенке, берут следующие 2—4 черевы и производят следующую заправку. Одновременно в машину заправляют до 14 черев. Производительность машины 180 черев в час. Во время очистки необходимо следить, чтобы кишки проходили через машину равномерно, в расправленном виде. Во время работы валы и барабаны машины орошаются теплой водой (35—40°) Вручную свиные кишки очищают на мраморных или деревянных досках деревянным ножом или ножом из нержавеющей стали с тупым лезвием. Предварительно замоченные пучки разматывают и кладут в чанок с теплой водой. В приготовленные для очистки черевы внутрь кишки набирают около 0,5 л теплой воды. Очищают их в одну ленту, начиная от середины, затем охлаждают в холодной воде (16—18°) и сортируют по качеству и калибрам (диаметрам) на столах с мраморной, железобетонной или гладкой деревянной крышкой и бортами. На каждом столе установлены два крана для подачи воды, калибровочный прибор, нож и тазики. Сняв с рейки ванны несколько черев на стол, один конец сортируемой черевы надевают на кран и наполняют оболочку водой по длине примерно на 1 м. Закрыв кран, воду продвигают вдоль кишки к другому ее концу — проливают ее. По цвету, крепости стенок и другим показателям черевы подразделяют на три сорта.
I сорт — цвет светлый, бледный, стенки прочные, хорошо очищены от серозной, мышечной и слизистой оболочек.
II сорт — цвет серый, незначительные остатки слизистой оболочки и следы ржавчины.
III сорт — кишки отличаются некоторыми дефектами, в связке 17—35 отрезков, в пучке (кольце) 4—6 отрезков, каждый не короче 1 м.
В местах перехода из сорта в сорт и на дырах черевы разрезают, а для определения диаметра, который устанавливают через каждые 2 м, наполненный водой участок кишки, длиной 20—23 см, вставляют в вырезы калибровочного прибора. По диаметру черевы сортируют на три категории.
Каждую категорию и сорт через кладут в отдельный ящик. Отрезки каждого сорта и категории измеряют по длине на столе метровой линейкой с отметками 0,5 и 0,25 м и кладут в гнезда установленного на столе ящика или в вырезы распределителя с отметками, соответствующими длине отрезков. Измеренные отрезки черев наматывают на специальной моталке в связки по 100 м или в пучки по 12 м длиной 33 см в окружности. На Ленинградском и Московском мясокомбинатах связки подбирают по 96 м длиной в 1 м и вяжут посредине шпагатом.
Связки черев по 100 м вяжут концами. Пучки завязывают концом кишки, оборачивая его вокруг пучка не более 5 раз, оставшийся конец черевы пропускают через завязку и выводят наружу. Готовые пучки свиных черев, подобно бараньим черевам, солят в маточном рассоле в течение 4—5 суток, связки консервируют сухим посолом одни сутки, аналогично говяжьим черевам.
Выработка соленых толстых кишок (кудрявок)
Ободочную и слепую кишки отделяют от брыжейки после удаления прямой, мочевого пузыря и тонких кишок. Новаторы кишечного цеха (Московский мясокомбинат) обезжиривают кудрявки перед промывкой их от содержимого. В результате увеличивается сбор пищевого жиросырья на 17% и улучшается качество кишок. При обработке жирных оток одновременно отделяют и обезжиривают толстые кишки.
Передовые приемы обезжиривания следующие. Отоку кладут перед собой на стол так, чтобы брыжейка находилась с правой стороны. Отделяют брыжейку, освобождая прямой конец кудрявки, затем расправляют кольцо кудрявки, отделяя участки кишки до складной петли, и обезжиривают кудрявку вручную.
Обезжиренный участок кудрявки с неотделенной грухаркой подвешивают (с запетливанием или без него) на крючок. Захватив левой рукой жировую ткань, держа нож в правой руке, удаляют жир и одновременно отделяют участки кудрявки от отоки.
Толстые кишки от свиней низших упитанностей обезжиривают после промывки их ручным способом ножом на доске. Жировую ткань, получаемую при обезжиривании кишок, немедленно передают на дальнейшую переработку. Толстые кишки освобождают от содержимого, промывая их под краном или на специальных трубах с отверстиями, из которых тонкими струйками поступает вода.
Обезжиренные и промытые ободочные кишки выворачивают, отжимают от слизи, охлаждают, продувают воздухом и перерезают на дырах. Годными считаются только светлые и незагрязненные кудрявки. Кишки собирают в пучки по 10 м, завязывают мочалом и солят.
Слепую кишку (глухарку) обрабатывают так же, как и кудрявки. Глухарку отрезают от кудрявки на месте входа черевы. Глухарки вяжут в пачки по 10 шт. С глухарок можно снимать серозную оболочку.
Обработка кишок мелкого рогатого скота
Комплект кишок мелкого рогатого скота (бараньих, козьих) разделяют в такой последовательности: отделение прямой кишки и пузыря, отделение тонких кишок (двенадцатиперстной, тощей, подвздошной), отделение слепой кишки с частью ободочной, отделение ободочной кишки.
Длина тонких кишок (черев) в зависимости от условий содержания, породы и возраста животною составляет 20—35 м, диаметр 14—30 мм.
Козьи черевы отличаются несколько большей извилистостью.
Из мочевых пузырей и пищеводов мелкого рогатого скота вследствие их малой величины фабрикат не вырабатывают; мочевые пузыри используют на выработку кормовой муки, а пищеводы для пищевых целей.
При переработке комплекта кишок мелкого рогатого скота получают следующие фабрикаты: соленые черевы, сухие черевы, соленые синюги, соленые гузенки. Для разборки бараньих кишок применяют такие же столы, как и для разборки свиных кишок. На столе укрепляют волнистую гребенку или же шпили для навешивания оток.
Выработка соленых тонких кишок (черев)
Черевы от брыжейки отделяют двумя способами: при помощи отжимных вальцов и вручную.
При работе на отжимных вальцах на шпиль, укрепленный на столе, навешивают пять оток, отделяют от брыжейки среднюю часть тонких кишок на 0,5—1 м и оба конца двенадцатиперстной и подвздошной кишок. Середины кишок вешают на крючок у отжимных вальцов, затем берут еще пять оток, навешивают их на другой шпиль и подготовляют их так же, как и первые пять. Содержимое отжимают руками на 0,5 м от середины к открытым концам и заправляют их в вальцы. Среднюю часть кишок вешают на крючок, находящийся по другую сторону вальцов, над ванной, в которую поступают кишки после освобождения от содержимого.
При отделении тонких кишок от брыжейки вручную отоку вешают на шпиль или металлическую гребенку, укрепленную н» борту стола. Отделение от брыжейки производят одновременно с двух концов: подвздошного и двенадцатиперстного. Тонкие кишки отделяют сразу от двух оток и более. По мере отделении они поступают в ванну с теплой водой (35—40°); при этом среднюю их часть вешают на крючок, а концы выкладывают на край ванны.
Бараньи черевы освобождают от содержимого на вальцах или вручную. Устройство отжимных вальцев такое же, как и вальцов для свиных кишок. Во время работы вальцы орошаются теплой водой (35—40°); в них в два приема заправляют 20 середин (в каждый по 10). Производительность вальцов 400—550 черев в час при 25 об/мин. По выходе из вальцов кишки вешают на крючок, находящийся над чаном, в который они поступают после освобождения от содержимого.
При отжиме содержимого черев вручную кишки, берут за середины и содержимое прогоняют к открытым концам. Если сырье предназначено для консервирования или длительного замачивания, черевы, освобожденные от содержимого, мотают в пучки.
Свежие черевы, освобожденные от содержимого, не сматывая в пучки, замачивают 30 мин. в ванне с теплой водой (40—45°).
Консервированное сырье замачивают в холодной воде (16—18°) в течение 2—3 суток; замоченные кишки считаются годными к очистке при образовании натека воды в пучках.
Замоченные тонкие кишки обрабатывают либо на таком же агрегате и таким же методом, что и свиные, либо на отдельных машинах (вентиляторных и др.).
Для средних и малых предприятий рекомендуется малогабаритная универсальная машина «Стрид» № 3. Перед обработкой для получения лучших результатов свежие бараньи черевы надо замочить на одни сутки в воде комнатной температуры. Производительность машины (в комплектах за час): бараньи черевы — 60, свиные черевы — 80, говяжьи черевы — 30, говяжьи круга — 40. Машину обслуживает один человек.
Шлямовочная вентиляторная машина состоит из чугунной станины, чугунного гладкого барабана, служащего опорой для кишок, железного рабочего валика с ножами, которые очищают кишки от оболочек, вентиляторного валика, очищающего ножи рабочего валика от шляма; двух резиновых рифленых тянущих валиков, служащих для протягивания и отжима кишок после их очистки, распределительной гребенки.
Гладкий барабан и тянущие валики делают каждый 8 об/мин. рабочий валик 845, вентиляторный 2114 об/мин.
Хорошие результаты обработки получаются при работе на машине по методу А. Е. Тюриной (Московский мясокомбинат). Очистку черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек производят в такой последовательности. Берут 4—5 черев из ванны, вводят их между барабаном и ножевым валиком; очистив их примерно на 1 м, заправляют середину кишок между тянущими валиками. Из машины черевы поступают в ванну, петли кишок выкладывают на борт ванны; распределив их по направляющей гребенке, делают следующую заправку. Одновременно в машине обрабатывают до 25 черев.
Вручную ножом на доске черевы очищают в две ленты. Очищенные черевы широкими концами выкладывают на край тазика и подают на сортировку.
Бараньи черевы проливают водой так же, как и свиные. По качеству черевы сортируют на два сорта. По количеству отрезков в пучке бараньи черевы подразделяют на семь категорий:
первая — в пучке один отрезок натуральной длины — не менее 24 м для калмыцких черев и 23 м для остальных; не более трех дыр;
вторая — в пучке два отрезка без дыр, каждый отрезок не короче 2 м, в пучке не менее 26 м для калмыцких черев и 25 м для остальных;
третья — в пучке три отрезка без дыр, каждый не короче 2 м;
четвертая — в пучке четыре отрезка без дыр, каждый не короче 2 м;
пятая — в пучке от пяти до шести отрезков без дыр, каждый не короче 2 м;
шестая — в пучке от 7 до 13 отрезков без дыр, каждый не короче 2 м;
седьмая — в пучке до 25 отрезков без дыр, каждый не короче 1 м.
Черевы, рассортированные по качеству, а калмыцкие еще и по калибру, измеряют по длине и вяжут в пучки.
Черевы для выработки сосисок сортируют на пять калибров.
Рассортированные и связанные самой кишкой в пучки бараньи черевы солят мелкой вакуумной солью, тщательно натирая их, особенно в местах завязки пучка, укладывают в крепкую тару и выдерживают в маточном рассоле 4—5 суток.
После посола черевы прополаскивают в образовавшемся рассоле, периодически меняя рассол, и выкладывают на стол для стекания. Пучки укладывают по 10 шт. завязками в одном направлении. После стекания кишки упаковывают в стандартные бочки емкостью 100 л, причем внутрь помещают мешок из бязи и пергаментную бумагу. Кишки подпрессовывают. Избыток рассола сливают, в бочки добавляют кишки и вторично их прессуют. По окончании осадки посыпают верхний ряд солью, закупоривают, маркируют и направляют на хранение. Бочки с кишками хранят при температуре 5°.
Выработка сухих тонких кишок (черев)
Все операции, начиная с отделения от брыжейки и кончая очисткой, такие же, что и при выработке соленого фабриката, за исключением освобождения от содержимого, которое проводится в два приема. Очищенные от трех оболочек кишки проливают водой, разрезают на дырах, помещают на 2—4 часа в холодную воду для удаления из стенок остатков крови. Затем их наматывают на рамы, один оборот которой равен 0,75 м. Одноконцевые черевы наматывают на рамы во всю длину. В первую очередь наматывают пучки от одного до трех отрезков, затем от четырех до шести и, наконец, от семи до девяти. Длина пучка должна быть не менее 18 м. Рамы с кишками переносят в сушилку. Режим сушки тот же, что и для говяжьих черев.
Сухие черевы (сырье для производства струн и кетгута) отволаживают, снимают с рам, прессуют одни сутки в ящиках под грузом до 15 кг и сортируют по качеству на три сорта, а по весу на три категории: тяжелые — вес пачки (шока) свыше 500 г, средние — 400—500 г, мелкие — до 400 г. В пачке 60 пучков. При упаковке в фанерные ящики черевы пересыпают нафталином и хранят отдельно от пищевых продуктов.
Выработка соленых слепых кишок (синюг)
Бараньи синюги отделяют от отоки, промывают водой и одновременно обезжиривают на столе, во избежание разрывов стенок. Серозную оболочку не снимают. Обезжиренные синюги выворачивают, шлямуют подобно говяжьим синюгам, охлаждают и сортируют на три сорта, а по длине на четыре размера.
При сортировке по качеству синюги наполняют воздухом. Связывают синюги в пачки по 25 шт., солят солью помола № 2. Перед укладкой в бочки их подсаливают.
Выработка соленых прямых кишок (гузенок)
Гузенки отделяют от отоки, освобождают от содержимого, промывают водой, обезжиривают, выворачивают и шлямуют в барабане при температуре воды 40—45° в течение 20—25 мин. Одновременно в барабане обрабатывают 1—2 тыс. кишок.
Очищенные от слизистой оболочки гузенки охлаждают и сортируют на два сорта. Длина должна быть не короче 40 см, диаметр в узкой части гузенки не менее 20—25 мм. Гузенки не калибруют, их вяжут в пачки по 25 шт. и солят.
Выработка ободочных кишок (кругов)
Отделенные от отоки круга освобождают от содержимого промыванием водой из под крана, обезжиривают, замачивают 12 час. в холодной воде, очищают от мышечной и слизистой оболочек, вяжут в пучки по 25 м. Используют их для выработки технической сшивки.
Выработка соленых и сухих конских тонких кишок (черев)
На обработку поступают тонкие кишки лошадей (черевы конские), прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Толстые кишки не обрабатывают, их направляют на производство кормовых фабрикатов.
Для отделения черевы (тощей и подвздошной кишок) от брыжейки кишки подвешивают на крючок. Черевы отделяют от брыжейки ножом, освобождают от содержимого на вальцах и выворачивают, после чего помещают в горячую воду (55—60°) на 15—20 мин., затем очищают от слизистой оболочки, которая хорошо удаляется в барабане или шлямницей. Очищенные черевы охлаждают и сортируют по качеству на три сорта и по диаметру на три калибра.
Пучки составляют по 10 м и солят, как говяжьи круга. Сухие конские тонкие кишки вырабатывают так же, как и говяжьи сухие черевы.