Факультет

Студентам

Посетителям

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы — это изделия из мясного фарша, заключенные в оболочку и подвергнутые осадке, обжарке, варке и копчению. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные колбасы, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. За последние годы осуществлена разработка новых и улучшенных видов полукопченых колбас. Внедрение поточно-механизированных линий позволяет выпускать полукопченые колбасы более высокого качества, с равномерным распределением шпика в фарше и с лучшей консистенцией. Химический состав полукопченых колбас зависит от рецептуры фарша и так же, как и состав сырья, подвержен небольшим колебаниям.

В таблице приведен аминокислотный состав отдельных наименований полукопченых колбас (в мг на 100 г съедобной части продукта).

Аминокислотный состав отдельных наименований полукопченых колбас

Полукопченую колбасу высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из мяса I сорта, а колбасы I и II сорта — из мяса II сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного, мороженого и размороженного мяса. Не разрешается использование мороженой свинины, хранившейся более 6 мес, и субпродуктов, замороженных более одного раза. В формировании качества полукопченых колбас важную роль играют полужирная свинина и грудинка; измельченные относительно крупными кусками, они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры —1—5° С. В полукопченые колбасы не добавляют крахмал, однако в рецептуре особой субпродуктовой колбасы предусмотрено содержание 2% крахмала.

При посоле мяса для производства полукопченых и копченых колбас рядом авторов отмечено активирующее действие NaCl на окислительные ферменты тканей. Фактором, способствующим окислительным процессам в жировой ткани, является наличие в мясе гемовых пигментов. В процессе производства полукопченых колбас, при осадке и термической обработке происходит образование монолитной структуры из измельченной говядины, свинины и шпика. Термическая обработка включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку.

Полукопченые колбасы коптят при температуре 35—50° С в течение 12—24 ч. Недостатками горячего копчения являются выплавление и вытекание жира, излишняя морщинистость оболочки и не очень плотная консистенция колбасы. Во многих странах ведутся работы по усовершенствованию агрегатов и камер для термической обработки колбасных изделий. Повышение качества полукопченых и копченых колбас может быть достигнуто при автоматическом регулировании режима копчения — температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной смеси. Это осуществлено, в частности, при термической обработке полукопченых колбас в комбинированных камерах или агрегатах непрерывного действия. В этих термоагрегатах копчение колбас производят без предварительного остывания батонов. В автоматизированных камерах подсушку и обжарку колбас ведут при температуре 90—100° С, относительной влажности 10—20% и скорости движения воздуха 2 м/с. За 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 55% для предотвращения образования морщинистости оболочки. Процесс копчения осуществляется непосредственно после обжарки в течение 6—8 ч, температура постепенно снижается до 40—45° С и поддерживается относительная влажность дымовоздушной среды на уровне 60—65% и скорость движения 1 м/с. При соблюдении указанных режимов достигается улучшение консистенции и товарного вида колбас.

Полукопченые колбасы, реализуемые на месте, могут не проходить процесс сушки, если по содержанию влаги и консистенции удовлетворяют предъявляемым требованиям. Полукопченые и варено-копченые колбасы могут подвергаться сушке при более высоких температурах, чем сырокопченые колбасы. Однако при ускорении сушки посредством повышения температуры, снижения относительной влажности воздуха и увеличения скорости его движения возникает опасность неравномерного обезвоживания различных слоев батонов. Установлены следующие режимы в сушильных камерах, обеспечивающие достаточно высокое качество продукта: температура 10—12°С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1—0,2 м/с.

Содержание влаги в полукопченых колбасах для местной реализации высшего сорта 35—45%; I сорта — 48—52%; II сорта — 50—55%; III сорта — 60%; NaCl — 3—5%; нитрита — не более 5 мг%.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: