Факультет

Студентам

Посетителям

Влагосвязывающая способность исходного сырья и ее влияние на качество вареных колбасных изделий

Вареные колбасы отличаются хорошим внешним видом, высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, сочностью» ароматом и пользуются большим спросом у населения. Химический состав вареных колбас зависит от рецептуры фарша и подвержен небольшим изменениям. Представление о химическом составе и пищевой ценности наиболее распространенных колбас можно составить из таблицы. В таблице приведен аминокислотный состав отдельных наименований вареных колбас, сарделек и сосисок (в мг на 100 г съедобной части продукта).

Пищевая ценность колбасных изделий определяется прежде всего пищевой ценностью исходного сырья, т. е. мяса. По данным А. А. Ивановой, содержание рибофлавина и тиамина в колбасных изделиях колеблется в значительных пределах и обусловлено различным их содержанием в исходном сырье.

Из большого количества факторов, оказывающих влияние на содержание влаги в колбасных изделиях, важным является содержание влаги в исходном сырье, которое очень трудно регулировать и контролировать. Поскольку жир содержит мало воды, наличие его оказывает существенное влияние на содержание влаги в мясе. В связи с этим необходимым условием стандартизации колбасы по влаге является отделение (чрезмерно трудно осуществимое в практических условиях) жировой ткани от мышечной и точная ее дозировка при составлении фарша. В Голландии разработан экспресс-метод определения содержания жира в сырье колбасного и консервного производства.

Прибор дает показания содержания (в %) жира в сырье, время измерения 5 мин, точность ±1%. В промышленности часто наблюдается пониженное содержание влаги в колбасных изделиях в сравнении с максимально допустимым техническими условиями при получении нормативного выхода. В колбасе, изготовленной из идентичного сырья, необоснованное снижение содержания влаги в продукте на 1% может вызвать снижение выхода на 2—4% в зависимости от состава сырья.

Основным технологическим показателем качества мяса, используемого в колбасном производстве, является водосвязывающая способность. От нее зависят сочность, консистенция и выход вареных колбас. Необходимо учитывать способность мяса к удерживанию собственного сока и связыванию добавляемой воды при измельчении мяса. Влагосвязывающая способность мяса зависит от ряда факторов: возраста животного, количественного соотношения влаги и жира, глубины автолиза мяса, условий замораживания и хранения мороженого мяса, от величины pH мяса, содержания белков, степени растворимости миофибриллярных белков. Положительное влияние на влагосвязывающую способность фарша и выход колбасы оказывает увеличение содержания NaCl. Однако при содержании 3% соли к массе сырья готовый продукт отличается повышенной соленостью.

Водосвязывающая способность соленого мяса уменьшается по мере увеличения в нем содержания жира и соединительной ткани. Вместе с тем при высокой степени измельчения соединительной ткани (на коллоидной мельнице) ее влияние приобретает противоположный характер. Установлено также, что мышцы с высоким содержанием внутримышечного жира обычно обладают высокой водосвязывающей способностью. Предполагается, что этот жир ослабляет микроструктуру, что позволяет удержать большее количество влаги.

Качество вареных колбас зависит от содержания фибриллярных белков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию благодаря внедрению молекул воды внутри пространственной сетки. Сравнение эмульгирующей способности различных фракций белков показало, что миозин обладает наибольшей эмульгирующей способностью и избирательно адсорбируется у поверхности раздела фракции жира и воды, за которыми следует растворимая часть актомиозина. В воде полипептидные цепи глобулярных белков свертываются таким образом, что гидрофобные участки цепей, взаимно притягиваясь друг к другу межмолекулярными силами, образуют внутреннее ядро глобулы. Цепь главных (пептидных) валентностей спирально располагается по поверхности, и между отдельными витками цепи действуют силы водородных связей. Таким образом, сетка пептидных связей и гидрофильные боковые цепи образуют гидрофильную поверхность глобулы, обращенную в воду. Взаимодействие глобулярных белков с водой определяется величиной заряда на поверхности глобулы и величиной удельной поверхности белковых частиц, т. е. степенью дисперсности.

На качество и выход колбасных изделий большое влияние оказывает pH мяса. Использование мяса с более высоким pH и искусственный сдвиг величины pH мяса в щелочную сторону позволяют получить более высокое качество и выход вареных колбас. Длительное время низкому pH отдавалось предпочтение в отношении его влияния на окраску мяса. В противоположность этим представлениям М. Бейли установил положительное влияние повышенного pH на окраску мяса. В зависимости от величины pH изменяется водосвязывающая способность парного мяса. После завершения процесса окоченения и достижения наиболее низкого pH водосвязывающая способность мяса достигает минимума. Такое мясо в наименьшей степени пригодно для производства вареных колбас. При низком значении pH мяса в колбасах обнаруживаются бульонно-жировые отеки. Содержание солерастворимых белков в парном мясе на 50% выше, чем в охлажденном. Установлена прямая зависимость между водосвязующей способностью мяса и величиной pH, степенью экстракции миофибриллярных белков и увеличением небелкового азота. В зарубежной практике показатель pH мяса используют для предварительной сортировки сырья перед его переработкой, что позволяет повысить водосвязывающие свойства фаршей вареных колбас и снизить количество отеков колбасных изделий.

Для использования высокой способности влагосвязывания при производстве вареных колбас, которой обладает парное мясо до наступления посмертного окоченения, предложен ряд способов применения парного мяса:

  • немедленно после убоя на выработку колбасных изделий, что требует синхронизации убоя и последующей переработки мяса;
  • замораживание мяса в парном состоянии и последующая переработка после требуемого срока хранения;
  • измельчение парного мяса с добавлением соли, льда, нитрита и выдержка в течение 12 ч.

В связи с использованием парного говяжьего мяса при производстве вареных колбас установлено, что введение в него 2—4% соли при измельчении увеличивает скорость распада АТФ в ткани, но не влияет на скорость снижения содержания гликогена в первые часы после убоя. В течение 9 ч после убоя при температуре 2° С происходит торможение гликолиза.

Введение соли в парное мясо препятствует снижению его водосвязывающей способности; влияние АТФ, высоких значений pH и ионной силы в парном соленом мясе препятствует ассоциации миозина и актина и тем самым наступлению посмертного окоченения. Установлено, что при использовании парного посоленного и затем замороженного при —20° С мяса его водосвязывающая способность была выше и качество колбас лучше, чем при использовании того же мяса, но замороженного без добавления соли. После хранения в течение 8 мес мясо, замороженное в парном состоянии и размороженное медленным способом (в течение 4 сут), имело более интенсивную окраску и лучший аромат, чем мясо, охлажденное перед замораживанием.

В процессе выдержки мяса в результате анаэробного гликолиза освобождаются из клеток определенные двухвалентные ионы металлов и, реагируя с заряженными группами белка, препятствуют присоединению воды, Повышенную способность парного мяса к связыванию влаги объясняют также содержанием аниона HCO3. Фарш из парного мяса лучше связывает жир, что обусловлено более высоким содержанием растворимого белка, который при обжарке образует тонкую эластичную пленку на поверхности. Несмотря на высокие качественные показатели вареных колбас из парного мяса, его применение вследствие ряда причин является ограниченным. Парное мясо должно найти широкое применение прежде всего на небольших предприятиях, так как на крупных затруднена быстрая доставка туш из цеха первичной переработки в цех обвалки и жиловки. При проектировании новых или реконструкции действующих предприятий необходимо предусмотреть возможность поступления парного мяса в колбасный цех без промедлений.

Для производства вареных колбас используется значительное количество мороженого мяса. На некоторых предприятиях для повышения качества к размороженному мясу добавляют 25—35% эмульсии из парного или охлажденного мяса. Перспективным является использование подмороженного мяса. Такое мясо с температурой не выше —1,5° С и ниже —3°С дает возможность сохранить качество охлажденного мяса и значительно увеличить радиус доставки его к местам потребления и промышленной переработки.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: