Факультет

Студентам

Посетителям

Пищевые токсикоинфекции

Мясо может быть источником пищевых отравлений, вызываемых продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (токсинами). Пищевые токсикоинфекции по природе их возбудителей можно разделить на 4 группы:

  1. токсикозы, вызываемые бактериями групп сальмонелла;
  2. токсикозы, вызываемые банальной микрофлорой;
  3. стафило-стрептококковые токсикозы;
  4. токсикозы, вызываемые анаэробами.

Мясные отравления возникают при употреблении в пищу мяса истощенных, утомленных и вынужденно убитых животных, у которых понижается сопротивляемость организма и микробы проникают в ткани и органы. При хранении такого мяса или субпродукта при температуре выше 3° С возможно образование токсинов.

Бактерии группы сальмонелла распространены во внешней среде, а также встречаются в кишечнике здоровых и больных животных и людей. Возбудители сальмонеллезных токсикоинфекций попадают в мясо чаще при жизни животного и реже при обработке туш (загрязнение содержимым кишечника). В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в неизмельченном сырье. При обнаружении в органах или в туше сальмонелл органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а тушу после нарезания на куски варят в течение 2,5 ч и используют при изготовлении студней и ливерных колбас. Такое мясо не допускается для производства вареных колбас, так как термический режим не гарантирует уничтожения сальмонелл.

К банальной микрофлоре, вызывающей токсикоинфекции, относят микробы из группы протея и кишечной палочки. Обсеменение мяса ими происходит при жизни и после убоя животного при нарушении санитарно-гигиенических условий при убое и хранении мяса. При подозрении на обсеменение мяса банальной микрофлорой его подвергают бактериологическому исследованию и проверяют на свежесть. При сильном обсеменении мяса протеем и кишечной палочкой и при несоответствии его требованиям ГОСТа по органолептическим показателям мясо утилизируют. При наличии кишечной палочки, но при хорошей органолептике мясо перерабатывают на вареные колбасы.

Стафилококки и стрептококки обычно бывают на тушах, имеющих гнойные воспалительные очаги. При больших гнойных поражениях животных их мясо утилизуется. При закрытых гнойных очагах мясо можно допускать в пищу после основательной проверки в кусках.

К анаэробам, вызывающим токсикоинфекции, относят бактерии ботулинус и перфрингенс. Ботулинус — типичный термофил; при температуре 22—37° С он продуцирует очень сильный токсин. Ниже 20° С токсин не образуется. Мясные, мясо-растительные и другие консервы, вареные и особенно ливерные колбасы являются благоприятной средой для роста ботулинуса. В присутствии молочнокислых бактерий и при концентрации NaCl в среде более 10% ботулиническая палочка не развивается и токсина не образует. Токсин инактивируется в пищевых продуктах после 15—20 мин кипячения. Кислая среда (pH 2,0—3,0) так же, как и кислотность желудочного содержимого (pH 4,0), активизирует действие токсина.

Бактерии перфрингенс встречаются в той же среде, что и ботулииус. Его споры выдерживают нагревание до 105° С более 1 ч, при 115° С разрушаются через 35 мин. Токсин этого микроба вызывает тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: