Сосиски и сардельки
По товароведным признакам они отличаются от вареных колбас меньшим диаметром батонов. Наиболее высокое качество получают при переработке парного мяса, обеспечивающего высокое качество продукта и повышенные выходы. Сосиски и сардельки отличаются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. При использовании мороженого мяса для повышения качества продукта рекомендуется вводить в состав фарша при измельчении 20% эмульсии из парного говяжьего мяса. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками. Освоена новая технология производства сосисок без оболочки, коагуляция фарша производится электрическим током или паровым обогревом.
Сосиски и сардельки не должны находиться в помещениях с интенсивным движением воздуха, так как это приводит к быстрому высыханию поверхности и образованию морщинистой оболочки. При сильном их сморщивании необходимо изменить в рецептуре содержание воды и жира и снизить количество соединительнотканных белков в составе фарша.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и I сорт. Содержание NaCl в сосисках 1,8—2,5%, в сардельках — 1,8—3,0%. Содержание влаги в сардельках высшего сорта 65—70%, I сорта — 70—75%. Батоны сосисок и сарделек должны быть без повреждения оболочки. Сосиски и сардельки должны иметь приятный вкус и запах, с ароматом копчения и пряностей. Фарш должен быть однородным, равномерно перемешанным. В горячих сосисках и сардельках при накалывании тонкой штриковкой на поверхности батонов должны выступать капли бульона (жира и воды). В реализацию отгружают сосиски и сардельки с температурой в толще батонов не ниже 0°С и не выше 15° С.
Мясные хлебы
Мясные хлебы запекают в специальных ротационных печах в формах. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы, с особым привкусом, обусловленным запеканием, отличается от вареных колбас меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением. Его можно приготовить из фарша любой вареной колбасы. Мясные хлебы должны иметь гладкую, равномерно обжаренную поверхность, цвет фарша аналогичен вареным колбасам. При изготовлении фарш шприцами или вручную укладывают в формы и запекают в ротационной печи. К концу запекания температура в центре должна быть не ниже 68° С. Готовый хлеб охлаждают до 15° С, завертывают в пергамент и упаковывают. На поверхности каждого мясного хлеба делается отметка в виде начальной буквы наименования. Масса каждого изделия не более 3 кг.
Содержание влаги в мясных хлебах на 2—3% меньше, чем в вареных колбасах соответствующих наименований, и составляет для хлебов высшего сорта не более 60%, I сорта — не более 61—65%, II сорта — не более 70%. Мясные хлебы хранят при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75—80% в течение 3 сут.
Фаршированные колбасы
В фаршированных колбасах содержимое фаршируется в оболочку вручную по определенной схеме; диаметр батонов 10—12 см. В результате такой укладки составных частей фаршированные колбасы имеют определенный рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается использованием всевозможных компонентов сырья: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Для изготовления фаршированных колбас применяют сырье наиболее высокого качества — говядину, свинину и телятину в охлажденном и остывшем виде, сливочное масло и яйца, поэтому фаршированные колбасы обладают приятным вкусом и нежной консистенцией. Не допускается применение мороженого мяса, меланжа, шпика крепкого посола или с желтым оттенком, а также с признаками осаливания или прогоркания. Шпик в фаршированных колбасах служит внутренней оболочкой, а также белым фоном, отделяющим составные части фарша.
При изготовлении фаршированных колбас на пласт шпика в определенном порядке укладывают вручную фарш, пластинки языка, шпика и кровяной массы. Пласт шпика вместе с содержимым сворачивают в рулон, вручную укладывают в оболочку и завязывают ее. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 5 см, затем варят в воде и охлаждают. Содержание влаги в фаршированных колбасах 40—55%, NaCl — 2—3%, нитрита — не более 5 мг%. Все фаршированные колбасы принадлежат к высшему сорту.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981