Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав топленых животных жиров

Основным направлением в развитии техники и технологии производства топленых животных жиров является выработка высококачественного пищевого жира с сохранением в нем физиологически денных ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, а также получение шквары высокого качества. Среди топленых животных жиров наибольшее распространение получили свиной, говяжий и бараний высшего, I сорта, а также костный жир. Животные топленые жиры отличаются по свойствам, например говяжий и бараний жиры обладают повышенной тугоплавкостью и твердостью. Это обусловлено составом триглицеридов, в которых значительную часть занимают высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты. В связи с ростом уровня жизни населения и изменением характера питания снижается спрос на животные жиры. Вместе с тем они имеют важное значение как составная часть мясопродуктов.

Основным направлением исследований жиров является изучение физико-химических свойств липидов различного химического состава в процессе вытопки, переработки и хранения. Химический состав свиного, говяжьего, бараньего, костного жира и шпика, а также содержание в них витамина А, Е, β-каротина приведено в таблице.

Химический состав свиного, говяжьего, бараньего, костного жира и шпика

В образовании глицеридов топленых жиров участвуют многие жирные кислоты, соотношение которых определяет основные свойства жиров. В таблице приведен жирнокислотный состав, содержание фосфолипидов и холестерина в жирах (в г на 100 г съедобной части продукта). Кроме данных, приведенных в таблице, в говяжьем жире содержатся в незначительных количествах все низкомолекулярные жирные кислоты, включая с нечетным числом атомов — уксусную, пропионовую, масляную, валериановую, каприновую.

Жирнокислотный состав, содержание фосфолипидов и холестерина в жирах

Пригодность жиров, получаемых при убое животных, для различных технологических целей зависит главным образом от их физических свойств.

Пищевая ценность жиров зависит от ряда факторов, и для ее характеристики применяют ряд показателей, учитывающих содержание свободных жирных кислот, растворимых и нерастворимых в воде, количество двойных связей в жирных кислотах, содержание перекисей и др.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: