Факультет

Студентам

Посетителям

Полезные грибы в пищевых продуктах

Чайный гриб. Чайный гриб довольно широко используется для приготовления приятного, сладковато-кисловатого, слегка алкогольного и газированного напитка.

Приготовляется этот напиток из отвара чая, к которому добавляется сахар и чайный гриб. Последний по форме и отчасти по консистенции и окраске напоминает плавающую медузу.

Этот гриб известен также под названием «манчжурского», «японского» и «морского». Первоначально он был описан под названием Medusomyces Gisevii и был признан новым для науки видом заново установленного рода грибов. В дальнейшем выяснилось, что тело этого гриба представляет собой не только мицелий самого гриба, но и скопление, зооглею, уксуснокислой бактерии — Bacterium xylinum.

Колония чайного гриба без вреда может быть разделена в поперечном или горизонтальном направлении на несколько кусочков, каждый из которых в сладком чае снова довольно быстро разрастается.

Оказалось, что грибной компонент этого сложного «организма» вовсе не является новым видом гриба, а относится к группе дрожжевидных грибов, чаще к родам Torulopsis и Mycoderma, а иногда и к роду настоящих дрожжей Saccharomyces.

Изменение первоначально сладкого вкуса культуральной жидкости в кисловатый происходит под воздействием обоих компонентов колонии, т. е. и гриба и бактерии. Грибы сбраживают сахар в спирт и углекислый газ, а бактерия переводит спирт в уксусную кислоту.

При изучении терапевтических свойств культуральной жидкости чайного гриба в самое последнее время выяснено, что грибной компонент его образует антибиотик бактерицидин, который может быть использован в медицине и ветеринарии против дизентерии у человека и колибациллеза у телят и ягнят. Хороший эффект он оказывает при заживлении раневых инфекций.

Наибольшую антибиотическую активность культуральная жидкость чайного гриба имеет при 5-процентном содержании сахара, температуре 25—30° и начальной кислотности (pH), равной 5,0—6,0, для чего эту жидкость вначале рекомендуется подкислить уксусной кислотой. Наибольшей активности настой достигает на 7—8 сутки с начала культивирования «гриба» в жидкости. Антибиотическое начало его термостабильно, не разрушается при воздействии на него 100° температуры в течение 1 часа. Жизненные функции «гриба» тормозятся при сильном освещении и низкой температуре, но рост его весной и летом происходит интенсивнее, чем зимой и осенью.

Чага. Гриб чага — Inonotus obliquus представляет собой бесплодную стадию гриба трутовика в виде темно-бурых, растрескивающихся на поверхности и слегка крошащихся желваков и наростов величиной с кулак и более. Растет обычно на живых березах, реже на осинах или рябинах. Отвар из чаги иногда используют как суррогат кофе или чая. При заготовках впрок его высушивают, а перед завариванием измельчают.

Этому грибу одно время приписывалось целебное свойство в отношении злокачественных опухолей. Однако специально проведенные исследования показали, что специфического, противоракового действия он на организм человека не оказывает. Тем не менее было установлено, что отвар этого гриба при систематическом потреблении оказывает общее стимулирующее и тонизирующее действие, а так как, кроме того, он обладает сильной радиоактивностью и антибиотическим свойством в отношении многих микроорганизмов, то снижает, в частности, вред от некоторых грибных болезней растений, излечивает гастриты, существенно облегчает страдания при запущенных формах рака, а опытами на животных установлено, что препарат из гриба способствует рассасыванию злокачественных опухолей в ранних стадиях развития.

Дрожжи. Общеизвестно, что дрожжи, используемые для целого ряда отраслей пищевой промышленности, сами по себе являются весьма питательными, поскольку содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Подкормка опытных мышей специальными препаратами из дрожжей увеличивала продолжительность их жизни настолько, что по истечении срока жизни контрольных животных, подопытные мыши давали еще приплод.

Не случайно, что пивные дрожжи являются лечебным средством. Ценные пищевые и кормовые свойства различных видов дрожжей давно привлекают внимание человека. Так, гидролизные дрожжи, как источник белка и фактор увеличения продуктивности, используют в птицеводстве. Кормовые дрожжи применяют в рационе поросят и при откорме свиней. Они также способствуют повышению удоев коров.

Для кормовых целей используют дрожжи, применяющиеся не только в гидролизном, но и сульфитноспиртовом производстве. Причем для выращивания их не требуется специальных и дорогостоящих питательных сред, а можно использовать отходы различных производств, вроде мелассы свекло-сахарного производства, паточной барды, промышленных стоков и т. п. В частности, для сбраживания мелассы используется дрожжеподобный гриб Torulopsis utilis. Кстати сказать, этот же гриб в процессе своей жизнедеятельности интенсивно выделяет фруктовые эфиры.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: