Факультет

Студентам

Посетителям

Пищевая ценность опенка летнего

В плодовых телах опенка летнего содержатся различные органические соединения, минеральные соли и биологически активные вещества.

Отдельные соединения придают грибам характерный аромат и своеобразный вкус. Естественно, что при искусственном культивировании ставится задача получать плодовые тела опенка летнего, не уступающие по пищевой ценности грибам, выросшим в естественных условиях. При проведении соответствующей селекционной работы можно вывести штаммы, обладающие повышенным содержанием в плодовых телах наиболее ценных питательных веществ.

Содержание сухого вещества в плодовых телах, выращенных искусственно на древесине, несколько выше, чем в грибах, собранных в лесных условиях. Условия культивирования опенка летнего оказывают некоторое влияние на содержание сухого вещества в плодовых телах. Более высокое накопление сухого вещества в плодовых телах отмечено в условиях лаборатории. По содержанию минеральных веществ, характеризуемых зольным остатком, плодовые тела, сформировавшиеся в различных условиях, отличаются незначительно. Количество золы в них колеблется от 6,5 до 7,6% на сухое вещество.

Опенок летний характеризуется большим содержанием веществ, экстрагируемых горячей водой. Наибольшее количество этих веществ (57,8%) отмечено в плодовых телах, собранных в лесу. При росте гриба в лаборатории содержание экстрагируемых веществ снижается на 3—4%. Наименьшее количество этих веществ синтезируется в условиях слабой освещенности (подвальное помещение).

Из органических соединений плодовые тела опенка летнего наиболее богаты белковыми веществами. В шляпках их содержится от 16 до 23%. Ножки плодовых тел менее ценны в этом отношении. По количеству углеводов опенок летний занимает среднее положение среди распространенных съедобных шляпочных грибов. Более высокое содержание углеводов отмечено в плодовых телах, выросших в естественной обстановке в лесу. Несколько меньше их (на 0,4—0,5%) накапливается в плодовых телах при культивировании гриба в лаборатории и вегетационном домике.

Количество жировых веществ в плодовых телах опенка изменяется в пределах 6—14%. Шляпки содержат жира на 2—5% больше по сравнению с ножками. При искусственном культивировании гриба на древесине формируются плодовые тела, обладающие меньшим содержанием жировых веществ. Проведенные исследования показывают, что опенок летний, культивируемый на древесине, по пищевой ценности не уступает грибам, выросшим в естественных условиях.

Изменяя условия культивирования гриба — температуру, влажность, тип субстрата и другие факторы роста, можно добиться повышения не только урожайности, но и его пищевой ценности.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: