Определение качества березового сока можно производить путем анализа как отдельных проб, так и целых партий.
При партионной оценке качества вся партия сока сначала разбивается на однородные группы по видам и емкости тары. Отдельные места осматриваемой партии сока, имеющие повреждения или плохую упаковку, осматриваются особенно тщательно. Партионный осмотр может производиться или сплошным или выборочным способом. В первом случае вскрываются все места в партии и подвергаются анализу. Во втором случае — лишь часть их, известный процент. Обычно вскрывается и анализируется 5% мест от всей однородной партии. Если анализ вскрытых образцов показывает резкие отклонения от нормы, то количество подвергающихся вскрытию и анализу мест в партии увеличивается.
При Осмотре как образцов из партии, так и отдельных проб проверяются общий наружный вид сока, состояние тары, вес, маркировка. Такие качества, как цвет, прозрачность, вкус и запах сока, определяются органолептически. Более глубокая проверка качества сока достигается путем лабораторного анализа его — в основном путем определения плотности и кислотности сока.
Кислотность березового рока определяется методом титрования его щелочью. С этим методом можно ознакомиться в руководствах по химическому анализу.
Определение плотности
Определение плотности (удельного веса) березового сока или сиропов может производиться простым способом при помощи: 1) ареометров разных систем, 2) пикнометра и 3) весов Мора—Вестфаля.
Наиболее просто, а поэтому и наиболее часто производится определение плотности при помощи ареометров разных систем.
Для сахарных сиропов и растворов обычно пользуются ареометрами системы Брикса и Баллинга. Определение плотности или сахаристости растворов при помощи ареометра Брикса часто просто называют бриксованием или определением брикса. Один градус ареометра системы Боме равен 1,9° Брикса.
При определении плотности при помощи ареометров необходимо соблюдать обычные правила обращения с этими приборами.
Перед Пользованием ареометром необходимо прежде всего установить его систему и величину деления. Это позволит установить степень точности его определений.
Для определения плотности березовый сок или сироп наливают в специальный цилиндр, который (должен быть достаточного размера для свободного погружения ареометра. Опущенный в жидкость ареометр должен не касаться стенок и дна цилиндра и погружаться медленно, под действием только собственной тяжести. При этом ареометр следует все время, пока он не опустится на соответствующую глубину, поддерживать, в противном случае он будет колебаться вверх и вниз, «прыгать». Это затруднит отсчет, и показания ареометра будут менее точны.
Необходимо, чтобы перед погружением в жидкость ареометр был чистым и сухим.
Налитая в цилиндр жидкость (березовый сок) не должна иметь ни внутри, ни на поверхности, ни у стенок цилиндра пузырьков воздуха; не должно их быть и вокруг ареометра.
Следует также помнить, что показания ареометра верны только при той температуре, которая указана на ареометре. Обычно это 20°, но бывает и 17,6°, 15° и др., Следовательно, необходимо довести температуру исследуемой жидкости, т. е. сока или сиропа, путем подогревания или охлаждения до температуры, указанной на ареометре. Вместо подогревания и охлаждения жидкости можно просто сделать пересчет показаний ареометра, пользуясь специальными поправочными таблицами.
Отсчет делений на шкале ареометра производят по рискам. При этом учитывается, что большинство жидкостей, в том числе березовый сок, обладает способностью как бы прилипать к стеклу. Поэтому около стенок цилиндра и около шейки ареометра жидкость частично поднимается, образуя так называемый мениск.
Ареометр, вынутый из жидкости — березового сока или сиропа, — необходимо тщательно обмыть и вытереть. Вообще, обращаться с ареометром следует бережно и осторожно, так как он очень хрупок и его легко разбить.
После отсчета делений на ареометре записывают результат определения в виде показания удельного веса или плотности в градусах Брикса (Баллинга).
Пользуясь ареометрами разных систем, можно либо сразу путем отсчета на шкале делений иметь готовый результат исследований, либо получить его путем дальнейших вычислений. Так, пользуясь ареометром по удельному весу, мы в результате исследования имеем сразу показание удельного веса. Применяя ареометры системы Баллинга или Брикса, получаем довольно точные показания процентного содержания сахара в исследуемом сиропе или березовом соке. При применении же ареометров других систем приходится пользоваться вспомогательными переводными таблицами. С помощью этих таблиц можно одни показания переводить в другие, например, удельный вес в процентное содержание сахара, или наоборот и т. д.
Удельный вес березового сока, как было указано выше, очень близок к удельному весу воды, и плотность его, выраженная в градусах Брикса (Баллинга), очень мала, обычно — менее Г. Поэтому для определения удельного веса или плотности березового сока следует пользоваться ареометрами, которые давали бы возможность определять эти величины с большой точностью, ареометры должны иметь деления для точности Исследования по Бриксу не более чем 0,1° (шкала делений от 0 до 10°—20°), для удельного веса 0,0001 (шкала — от 1,0 до 1,005 или более). Для исследования березового сиропа пригодны ареометры с Делениями по 1° (для плотности по Бриксу) и ((для удельного веса) по 0,001.
Содержание сахара (растворимых сухих веществ) в сиропе можно быстро и удобно определить с помощью сахарного рефрактометра.
Основные требования к качеству березового сока
Для оценки качества березового сока при его приемке и сдаче должны быть установлены определенные требования к его качеству (технические условия). В основном они должны сводиться к следующему.
Березовый сок должен быть прозрачным и бесцветным, он не должен иметь загрязнений, не должен содержать каких-либо посторонних примесей.
Вкус сока должен быть приятным, сладковатым, без какого-либо постороннего привкуса. Березовый сок не должен быть кислым, не должен иметь признаков брожения.
Березовый сок не должен иметь постороннего запаха. Плотность сока (в градусах Брикса или Баллинга) должна быть по возможности не менее 0,5°. Следует иметь в виду, что в некоторых случаях плотность сока может опуститься до 0,4—0,3°, что может зависеть от климатических условий (выпадения дождей), почвенных условий, возраста и характера насаждений и пр.
Если березовый сок не перерабатывается на месте, а подлежит сдаче другим организациям, то на него, на основе оценки его качества, должно быть составлено качественное удостоверение. В него следует записывать качественные показатели, установленные при оценке качества березового сока.