Содержание химических веществ в сортах репчатого лука изменяется в зависимости от сорта и условий выращивания.
Биохимия репчатого лука, как одного из самых распространенных видов, изучалась многими исследователями, в результате чего накопился довольно подробный материал, который опубликован в ряде статей.
Однако в литературе нет сведений по химической оценке видов и сортов лука применительно к нашей классификации, с учетов изменчивости химических признаков под влиянием условий выращивания.
Изучение химического состава видов лука нами было подчинено определенной задаче — дать биохимическую оценку основному фонду сортов и видов лука и установить среди всего разнообразия наиболее интересные сорта для селекционного использования, а также степень изменчивости химического состава под влиянием условий выращивания с тем, чтобы полнее и правильнее использовать эти формы в селекционной работе и в производстве.
В течение 20 лет с целью изучения биохимического состава репчатого лука в различных зонах страны (Северный Кавказ, Средняя Азия, Украина, Дальний Восток, центральные районы Нечерноземной зоны, Урал, северо-западная зона и др.) выращивали свыше 200 наиболее распространенных сортов как нашей страны, так и зарубежной селекции. Данные биохимического анализа подтверждают в известной мере наше деление мирового сортового разнообразия репчатого лука на подвиды и разновидности. Все сорта южного подвида отличаются сравнительно невысоким (7,4—12,7%) содержанием сухого вещества и сахара, и только у отдельных сортов оно достигает 13—13,8%.
У представителей Западного подвида и особенно у сортов средне-европейской и среднерусской разновидности наблюдается некоторое увеличение содержания сухого вещества и суммы Сахаров. Если у сортов 1-й группы содержание сухого вещества составляет 11—15%, то у сортов 2-й—14—19,2%, сахара — соответственно 5,1—11,1 и 6,1—13,7%.
Сорта восточного подвида, состоящие главным образом из так называемых шалотов и вегетативно размножаемых форм, отличаются более высоким содержанием сухого вещества, чем сорта южного и западного подвидов. У сортов северной разновидности, распространенных на европейском и американском континентах на широте 67—55°, содержание сухого вещества максимальное — 15—22%, а сахара — в пределах 7—13,7%. У сортов юго-восточной разновидности содержание сухого вещества составило 11,3—14,8%, сахара — 7—9,3%.
У сортов южного подвида в луковицах содержится аскорбиновой кислоты меньше, чем у сортов западного и восточного.
Под влиянием условий выращивания накопление химических веществ у сортов, безусловно, изменяется. Так, сорт Валенсия выращивался в один и тот же год (1961 —1962) в различных условиях. Оказалось, что сухого вещества накапливалось в луковице больше всего в Туркмении (Куня-Ургенч) и в Свердловске (около 10%), меньше всего — в Ленинграде (7,8%), средне — в Майкопе (9,3%).
Независимо от условий выращивания общая тенденция представителей разновидности к накоплению сухого вещества и сахара видна достаточно ясно. В большинстве случаев сорта, отличающиеся низким содержанием сухого вещества, имеют сочную, крупную луковицу. Нами не было обнаружено ни одного сорта из коллекции ВИРа с крупной луковицей, имеющей более 15% сухого вещества. Поэтому в селекционной работе на крупность луковицы необходимо знать количество сухого вещества у основных компонентов; при использовании для гибридизации крупнолуковичных сортов совместно со средне — или мелколуковичными процент сухого вещества повысится, а следовательно, вкус изменится и станет более острым, величина же луковицы будет уменьшаться. Знание химического состава различных групп сортов репчатого лука помогает планомерно вести селекцию сортов на определенные хозяйственно-ценные качества.
Известно, что все сорта репчатого лука, отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, обладают повышенной лежкостью, причем существует прямая зависимость между этими признаками. Поэтому сорта северной разновидности восточного подвида, а также сорта западного лучше всего использовать в селекции на лежкость. Можно совершенно определенно сказать, что влияние условий выращивания репчатого лука значительно сказывается на его химическом составе. Для практики большое значение имеет понимание зависимости химических свойств растений от климата, а также природных условий.
Конечным этапом преобразований химических соединений в организме растений является отложение их в органы запаса. Количество и состав веществ, отлагаемых растением в запас, чрезвычайно непостоянны и зависят от физико-географических условий. Скорость и масштабы отдельных биохимических процессов широко варьируют в зависимости от внешних воздействий, поэтому и количество химических веществ в растениях в различных условиях неодинаково.