Факультет

Студентам

Посетителям

Кукуруза. Общая характеристика

В различных странах кукурузу называют по-разному. В Великобритании — Indian Corn или Maize, в то время как в Италии ее называют Granoturco (турецкое зерно).

На португальском языке кукуруза Milho, а в странах, говорящих на немецком языке, ее называют Mais. После пшеницы и риса кукуруза — третий наиболее важный сельскохозяйственный продукт в мире. Питание миллионов людей зависит от нее в Мексике, Южной Африке и Азии.

Об истории кукурузы известно мало. Кукурузные зерна находили в древних рощах Мексики и Перу, а кукуруза росла на Североамериканском континенте еще до открытия Америки. Предполагают, что она возделывалась в районе Боливийских Анд еще до того, как ее привезли в Европу в XVI веке.

В настоящее время кукурузу выращивают почти во всех странах с подходящими климатическими условиями. Она лучше всего растет в теплом климате, и ей необходимы для развития около пяти месяцев без морозов, почва, богатая азотом, и влажная атмосфера. Она созревает даже в короткое лето, если достаточно жарко, и способна противостоять высоким температурам. Относительно короткий средний период созревания (около 160 дней) позволяет выращивать кукурузу в довольно высоких широтах.

Насчитывают пятьдесят различных сортов, которые можно отличить друг от друга по цвету, структуре, форме зерна и морфологии. Преобладающими цветами являются белый, красный и желтый, однако известны такие цвета, как красно-коричневый, ярко-красный и оранжевый.

Кроме того, имеются отличия по форме — кукуруза может быть круглой, кремнистой и зубовидной.

Наиболее важными разновидностями являются: белая кукуруза, которая имеет обе формы (в зависимости от ее происхождения) с различной структурой; кукуруза с красными крупными зернами и твердой стекловидной структурой; желтая кукуруза, обычно ярко-желтая или светло-красная, с зубовидными зернами и мягкой структурой.

Обычно сорта с круглым стекловидным зерном дают лучшую крупу, чем мучнистая зубовидная кукуруза. Однако для некоторых продуктов требуется кукуруза мучнистого типа. Для промышленных целей кукуруза должна быть сухой и яркой. При погружении руки в зерновую массу кукурузы можно услышать ясный звук. Приглушенный звук часто означает, что кукуруза старая или хранилась при неблагоприятных условиях. Запах здорового зерна подобен запаху свежей кукурузной каши, а зародыш должен быть свободным от плесени. Здоровая и свежая кукуруза имеет очень большое значение для производства высококачественных конечных продуктов. Качество исходного продукта влияет на выход и содержание жира в крупке и муке значительно больше, чем в случае пшеничной муки или крупки.

Кукуруза — высокопитательный продукт для человека и отличный корм для животных. По сравнению с другими зерновыми она имеет относительно высокое содержание жира. Хотя это и представляет определенную проблему при переработке кукурузы, жир обладает высокой питательной ценностью и имеет низкое содержание холестерина. В зависимости от сорта, возраста и района произрастания содержание жира в целом зерне составляет 3,5—6,0 %. Зерно состоит в основном из следующих частей: зародыша, содержащего 30—35 % жира, оболочки, содержащей 5—7 % жира, и эндосперма, который состоит из наружного, роговидного, слоя, богатого белком, и внутренней, мучнистой, части, которая содержит меньше белка.

Общее содержание белка в зерне составляет около 9—12%. Из продольного сечения зерна кукурузы видно, что зародыш необычно большой и составляет 10—12% массы зерновки и около 30 % от ее объема. Зародыш расположен не на кончике зерна, а под оболочкой в стороне и по форме напоминает небольшую пирамиду.

Срок хранения кукурузы имеет особое значение вследствие того, что при хранении жир перемещается из зародыша в эндосперм. Эта миграция более выражена при неблагоприятных условиях хранения (например, на открытом воздухе с прямым воздействием солнечных лучей, в непригодных бункерах или зданиях из рифленых стальных листов). Установлено, что периоды хранения до шести месяцев вызывают незначительную миграцию влаги. Однако после 18 месяцев эндосперм может содержать в 3—4 раза больше жира, чем в начале хранения. При таких обстоятельствах невозможно получить конечный продукт, например крупку, с содержанием жира менее 1 %. В связи с этим при закупке кукурузы, предназначенной для переработки, рекомендуется уделять особое внимание содержанию жира в эндосперме. Также важно, чтобы зародыш не был поврежден. Внутри клеток жир содержится в капельной форме. Как только клетки разрушаются, жир освобождается и образование свободных жирных кислот происходит более быстро. Имеется большое число конечных продуктов переработки кукурузы, например: для питания человека — кукурузные хлопья, крупки, пиво, шрот и мука, зародышевое масло и для промышленной переработки — спирт, крахмал, декстрин и глюкоза.

Мировое производство кукурузы постоянно возрастает и достигает более 320 млн т в год. Наиболее важными странами — производителями кукурузы являются: США, Аргентина, Южная Африка, Румыния, Бразилия, Китай, Югославия и Франция.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: