Факультет

Студентам

Посетителям

Что дает копчение продуктов

Копчение применяют с незапамятных времен с целью повышения стойкости различных пищевых продуктов и придания им специфических вкуса и аромата.

Однако познания в этой области технологии ограничивались в основном чисто эмпирическими навыками. Можно без значительного преувеличения сказать, что до недавнего времени механизм копчения, химическая природа коптильных компонентов дыма, физико-химическая сущность явлений, происходящих с продуктами при копчении, были белым пятном в технологии пищевых продуктов. Лишь в последние годы начали появляться некоторые данные по этим вопросам. Но и эти сведения, являющиеся результатом отдельных исследований, которые выполнены в разных странах и на разных объектах, настолько разрознены, что практически ими трудно пользоваться.

Под копчением обычно подразумевают обработку пищевых продуктов, преимущественно мясных и рыбных, дымом, получаемым при медленном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки — придать продуктам новые вкусовые качества и повысить стойкость их при последующем хранении.

Происхождение термина «копчение», по-видимому, связано с греческим словом «дым» и литовским keptu — «коптить».

В древнерусской литературе слова этого корня впервые упоминаются в переводах с греческих Источников, относящихся к первым столетиям до Нашей эры. Уже один этот факт свидетельствует о многовековой истории копчения как технологического приема обработки пищевых продуктов.

По мнению академика Б. А. Рыбакова (Институт истории материальной культуры Академии наук СССР), обработка мяса и рыбы дымом, так же как и сушка и вяление, использовались, очевидно, уже в каменном веке. Известно, например, что запасы мясной и рыбной пищи были найдены в пещерах каменного века в Центральной Франции, причем рыба была препарирована (удалена голова и т. д.). При раскопках поселений Среднего Поволжья, относящихся к бронзовому веку, найдены хранилища мясной пищи, по-видимому, для консервированного мяса. К аналогичному заключению приходят и другие исследователи. О применении различных способов сохранения рыбы и мяса в античную эпоху свидетельствует ряд археологических находок (рыбозасолочные ванны и пр.). Славянским народам обработка продуктов дымом была известна в X—XII веках.

Копчение продуктов осуществлялось, по-видимому, на кострах. Этот прием продолжает бытовать и в наше время (у рыбаков, охотников). Простейшие способы копчения довольно широко распространены также в домашних условиях приготовления копченых изделий.

В настоящее время копчение стало одним из широко распространенных технологических приемов в производстве многих изделий из мяса и рыбы.

В ряде стран копчению в той или иной форме подвергают до 40% всех вырабатываемых мясных продуктов. В СССР ежегодно выпускают около 800 000 копченых изделий из рыбы и около 73 мясных продуктов подвергают обработке дымом (обжарке, копчению). Кроме мясных и рыбных продуктов, коптят и некоторые сыры (копченый плавленый сыр в оболочке, сыр салями и пр.). Коптильным дымом можно обрабатывать также фрукты, овощи и даже зерновые продукты и молоко.

Обработка дымом с одновременным частичным обезвоживанием, особенно при изготовлении изделий холодного копчения, является одним из способов консервирования продуктов. Благодаря частичному удалению влаги, введению соли и проникновению компонентов дыма, обладающих антисептическими свойствами, резко возрастает стойкость продуктов животного происхождения.

Копчение является также весьма действенным средством против порчи жиров, содержащихся в пищевых продуктах.

Свойства копченого, продукта зависят от многих факторов, в том числе от температуры, влажности и скорость движения коптильной среды, степени подсушивания продукта, от подготовки и состояния его перед копчением и т. д.

Однако наиболее характерные свойства копченого продукта образуются прежде всего в результате осаждения дыма на поверхности продукта, проникновения его внутрь. Составные части дыма окрашивают поверхность изделий в красивые коричневатые или золотистые тона и придают им особые аромат и вкус, обеспечивают антиокислительный и бактерицидный эффект копчения.

В целом производство копченых продуктов включает следующие операций: получение дыма; подготовка продуктов к копчению; обработка продуктов в коптильной камере (собственно копчение); обработка продуктов по окончании собственно копчения.

В зависимости от температуры в коптильной камере различают холодное и горячее копчение. В некоторых странах иногда употребляют термин теплое копчение. Единой классификации способов копчения нет. В каждой стране, как правило, имеются свои особенности в режимах копчения.

Помимо горячего и холодного копчения, в некоторых странах практикуют различные варианты этих способов, например двух и даже трехкратное изменение режима обработки дымом, так называемое влажное копчение (Feuchtrauchverfahren).

В последние годы большое внимание начали уделять разработке принципиально новых способов копчения — так называемого электростатического копчения (или копчения в электрическом поле высокого напряжения) и бездымного (посредством Коптильных препаратов).

Поскольку консервирующее воздействие копчения само по себе недостаточно, продукты, предназначенные для длительного Хранения, предварительно подвергают посолу различными способами (сухой, мокрый, смешанный виды посола) в зависимости от особенностей технологии того или иного продукта.

Готовность сырокопченых продуктов достигается в результате совокупного воздействия ряда факторов: проникновения и взаимодействия с продуктом составных частей дыма; сложных, медленно протекающих в самом продукте ферментативных и физико-химических процессов, которые заканчиваются через некоторое время после копчения (например, сушка или созревание сырокопченых колбас).

Готовность продуктов горячего копчения достигается преимущественно в результате воздействия тепла (70—100°).

Необходимая степень изменения белковых веществ, удовлетворяющая состоянию кулинарной готовности продукта горячего копчения, достигается сравнительно быстро; высокая температура обеспечивает при этом дополнительное бактерицидное воздействие. Несмотря на кратковременность горячего копчения, продукт все же приобретает (хотя и не так ярко выраженные, как у изделий холодного копчения) особые органолептические качества копченостей.

Более слабая прокопченность продуктов горячего копчения и повышенное по сравнению с изделиями холодного копчения содержание влаги отражается на их стойкости; эти продукты не предназначены для длительного хранения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: