Пищевая и вкусовая ценность моркови в значительной степени зависит от ее химического состава.
В зависимости от почвенных и климатических условий, а также от сортов морковь отличается значительным содержанием сухих веществ (10—16%), большая часть которых состоит из сахарозы (2,5—4%) и инвертного сахара (5—7%). Кроме того, из углеводов морковь содержит крахмал (0,2—0,9%), клетчатку (до 1%), а также значительное количество пектиновых веществ (0,3—0,8%).
Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.
Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина, количество которого, по данным Л. Н. Бугровой (ЦНИИКОП), составляет в сырой моркови 79,64—120,6 мг%.
Морковь содержит витамины С (5—10 мг%), В1 (0,12—0,16 мг%) и В2 (0,2 мг%).
Лучшими сортами моркови для консервирования в натуральном виде являются Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каротель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.
По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную, конусовидную с тупым концом и цилиндрическую.
Для консервирования применяется нежная молодая морковь яркого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.
На завод морковь доставляют без стеблей в ящиках емкостью не более 20 кг или в контейнерах. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 ч.
Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сортируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром до 30 мм. морковь этой группы консервируют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды диаметром от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром более 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют нарезанной кубиками или кружками.
После сортировки у моркови обрезают концы корпя и зеленую часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° С в течение 2—4 мин. При бланшировании моркови протопектин в подкожном слое корнеплода переходит в растворимый пектин, что способствует лучшему отделению кожицы. Бланшированную морковь очищают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встряхивающей моечной машине.
Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паро-водотермическом агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1—1,5 мин в кипящий 2,5—3%-ный раствор каустической соды при температуре 80—85° С.
После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-водотермического или химического способа очистки моркови бланширование как отдельный процесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Нарезанную морковь для удаления мелочи пропускают через встряхивающее сито.
Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температуре не ниже 90° С. Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и немедленно стерилизуют. Режим стерилизации такой же, как и для свеклы. После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 40—45° С.
В готовых консервах содержание моркови должно быть 55—60%, рассола — 45—40%, поваренной соли — 0,8-1,5%.