Факультет

Студентам

Посетителям

Качество субпродуктов из животных

Пищевые субпродукты имеют важное значение в снабжении населения мясом, являясь дополнительным ресурсом белкового питания, и занимают в пищевом балансе существенное место. Некоторые субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Более 50% субпродуктов направляют на выработку мясопродуктов, которые обладают своеобразным вкусом и пользуются большим спросом у населения.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две торговых категории — I и II.

К I категории относят: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, мясо-костный хвост крупного и мелкого рогатого скота, мясную обрезь. Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: рубец свиной, желудок, калтык, пикальное мясо, сычуг, легкие, головы без языков и мозгов, трахею, селезенку, свиные ноги и уши, путовый сустав говяжий, губы, уши, мясо-костный хвост свиной.

В соответствии с морфологическим строением субпродукты делят на мясо-костные, мякотные, шерстные и слизистые.

Многие субпродукты существенно отличаются по составу и строению от мясной туши. К таким субпродуктам следует отнести группу паренхиматозных органов — легкие, печень, головной мозг, вымя, селезенку. При жизни животного они не выполняли двигательных функций, поэтому имеют специфическое строение и состав. Эти органы состоят из остова (основы), разделяющего орган на отдельные участки, в которых имеется паренхима (железистая ткань), характерная для данного органа.

Вторая группа органов, включающая язык, сердце, диафрагму, желудки, осуществляла при жизни животного двигательные функции. Эти органы наряду с соединительной тканью содержат мышечную ткань (гладкую и поперечнополосатую).

Третья группа субпродуктов включает: головы, ноги (путовый состав), губы, хвосты, уши. По строению и тканевому суставу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь лишь количественным соотношением отдельных тканей.

Обработка различных субпродуктов может быть различной и зависит от их состава и особенностей.

Недостаточно глубоко изучен химический состав субпродуктов, хотя они широко используются и в виде натуральных продуктов, и как сырье для изготовления различных изделий. Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. Каждый вид субпродуктов имеет своп особенности морфологического и химического состава. Одноименные субпродукты мало отличаются друг от друга по химическому составу. По общему содержанию белковых веществ они почти не уступают мясу, однако по полноценности белков резко различаются. По количественному содержанию полноценных белков на первом месте стоят печень, языки, сердце, почки, на последнем — уши и трахея.

Содержание воды и витаминов в мясных субпродуктах

Сравнивая аминокислотный состав субпродуктов, следует отметить высокое содержание в некоторых из них отдельных незаменимых аминокислот; так, в языке содержится значительное количество лизина и лейцина, в сердце — метионина, в печени — триптофана. В целом печень превосходит другие субпродукты по содержанию незаменимых аминокислот.

Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языках) больше, чем в мясе. В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина, цереброзидов. В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолевой кислоты.

Мозги, печень, сердце содержат большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В; поэтому они рекомендуются для лечебного питания. Легкие, почки и свиная печень по сравнению с другими субпродуктами содержат значительное количество железа. В 100 г свиной печени содержится 12 мг железа.

По своей пищевой ценности субпродукты резко отличаются друг от друга. Наряду с высокоценными и деликатесными продуктами (языки, мозги, печень, почки) имеются субпродукты с низкой пищевой и энергетической ценностью, содержащие в своем составе большое количество соединительной ткани (губы, легкие, рубец и др.).

Автолитические изменения субпродуктов — специфические для каждого вида, например в печени происходит быстрый распад гликогена со снижением pH до 6,3—6,5, окраска становится темно-коричневой в результате окисления Hb в МетHb. При хранении резко уменьшается способность печени к набуханию. В почках вследствие распада гликогена pH снижается до 6,5. Печень, почки и легкие менее стойки при хранении, чем мясо, что обусловлено спецификой их строения, состава, более высоким pH, наличием более активных ферментов.

Языки. При посоле говяжьих языков следы меди в рассоле могут вызвать их почернение, так как в коже языка медь может скапливаться в 10-кратном количестве. Заметное обесцвечивание происходит при содержании Cu в рассоле 0,05 мг%. Медь из языков рекомендуется удалять укладкой их в емкости с кислыми растворами (0,5-ный раствор лимонной кислоты).

Печень относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. Основная масса белков печени относится к альбуминам. В белковом составе печени содержатся также глобулины и характерные для печени железосодержащие белки — ферритин, феррин и пигмент гемосидерин, из которых наиболее изучен ферритин, содержащий 17—23% железа, 10—11% азота и 1—2% фосфора. Ферритин играет важную роль в образовании пигментов Mb и Hb. Из печени выделен также медьсодержащий белок гематокуперин, в котором содержится 0,34% меди. Железо и медь печени легко усваиваются организмом. Белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса. Печень богата витаминами и гормональными веществами и поэтому имеет не только пищевую, но и лечебную ценность.

Из липидов в состав печени входят главным образом фосфатиды и холестерин; остальное составляют нейтральные жиры. В печени содержится большое количество гликогена — от 8—10 до 18% в зависимости от состояния животного.

Весьма разнообразен состав ферментов печени; в значительном количестве содержатся ферменты углеводного, белкового и липидного обмена. Печень быстро подвергается протеолизу и порче, так как протеолитическая активность катепсинов ее примерно в 60 раз выше активности мышечных катепсинов. Она обсеменена в большей степени, чем другие органы, так как является санитарным барьером организма; в нее в первую очередь проникают бактерии по лимфатическим путям из кишечника. Кроме этого, в печени остается значительное количество крови, поэтому микробиальная порча печени начинается значительно быстрее, чем мяса.

При варке печени значительно теряется влага, в результате чего ткань уплотняется, однако она способна поглощать жир.

Головной мозг. Пищевая ценность мозгов определяется в основном содержащимися в них липидами, а не белковыми веществами. Среди липидов основное количество (45—50%) принадлежит фосфатидам (лецитины, кефалины, сфингомиэлины); несколько меньше цереброзидов (20%); еще меньше стеридов и стеринов (14—15%). Остальное приходится на нейтральные жиры. Жирнокислотный состав липидов мозга характеризуется высокой степенью ненасыщенности. В числе ненасыщенных жирных кислот присутствуют арахидоновая и клупанодоновая. Белки мозга в основном полноценные и содержат такие дефицитные для других продуктов аминокислоты, как лизин, метионин, валин, треонин. В составе мозга содержатся ценные для питания микро- и ультрамикроэлементы, в частности фосфор и железо. В результате автолиза pH ткани мозга сдвигается с 6,0—6,3 до 6,5. В связи с развитием при хранении охлажденных мозгов физико-химических процессов, снижающих их качество, срок хранения мозгов не должен превышать 3—5 сут.

Вымя обладает невысокой пищевой ценностью вследствие большого содержания неполноценных белков, однако большое содержание жира обусловливает высокую энергетическую ценность вымени. В связи с большим содержанием жира и молока вымя является нестойким при хранении.

Легкие вследствие высокого содержания коллагена и эластина обладают низкой пищевой ценностью и отличаются жесткой консистенцией, малоизменяющейся и после варки.

Субпродукты в соответствии с действующими техническими условиями должны быть доброкачественными, обезжиренными, без сгустков крови, слизи, остатков шкуры, волоса и щетины, иметь запах, свойственный свежему продукту, а опаленные субпродукты — приятный запах слабого копчения.

Основными причинами снижения качества, а иногда порчи субпродуктов являются плохая обработка, небрежная зачистка и задержка в неохлаждаемых помещениях.

Одним из способов переработки субпродуктов II категории является производство белковых пищевых гидролизатов, представляющих собой смесь различных аминокислот, применяемых в качестве добавки в мясопродукты.

Белковые препараты, полученные из субпродуктов, обладают высокой биологической ценностью, хорошими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами.

В технологической схеме переработки скота обработка субпродуктов занимает одно из важных мест как по объему производства, так и по многообразию сырья. В цехи по переработке этого продукта поступает от 10 до 20 наименований субпродуктов от каждого вида скота. Субпродукты должны быть обработаны в день их получения, так как задержка в обработке вызывает снижение их качества. Повышение их качества достигается при проведении технологического процесса обработки на поточно-механизированных линиях.

В настоящее время на мясокомбинатах шерстные, а также слизистые субпродукты обрабатываются на поточно-механизированных линиях, где производится технологическая обработка субпродуктов. Технологическая обработка заключается в обезжиривании, удалении посторонних тканей и образований — шерсти, щетины, волоса, слизистой оболочки, а также различного рода загрязнений, снижающих пищевую ценность и стойкость субпродуктов при хранении.

Предложена новая конструкция вращающегося моечного барабана БСН-IM с пятью выступами, расположенными перпендикулярно боковым стенкам. Выступы увеличивают трение между продуктом и стенкой барабана, что позволило улучшить качество очистки субпродуктов. Линия Московского мясокомбината по обработке свиных голов обеспечивает полную обработку голов и высокое качество.

Применение в опалочной печи газовых горелок с керамическими вкладышами обеспечило равномерную опалку субпродуктов.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: