Факультет

Студентам

Посетителям

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Мороженое мясо хранят в камерах, охлаждаемых пристенными и потолочными батареями непосредственного испарения хладагента. В камерах замораживания и хранения контролируют правильность размещения туш и субпродуктов, контролируют соблюдение температурного и влажностного режима и состояние качества мяса. Температура воздуха в камере и в толще мяса должна быть тем ниже, чем более продолжителен предполагаемый срок хранения. Оптимальные условия хранения мороженого мяса и субпродуктов — это сохранение постоянной низкой температуры воздуха, высокая относительная влажность его и правильное размещение продуктов.

Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов может колебаться в значительных пределах. Замороженные продукты, прежде чем попасть к потребителю, проходят три стадии хранения: на холодильнике по месту производства, на распределительном холодильнике и в камерах хранения в розничном магазине. Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов зависит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения и других факторов.

Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества продукта, закладываемого на хранение после замораживания. Главными факторами, определяющими состояние мороженого мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха. Наилучшей является естественная циркуляция воздуха.

В мороженом мясе при достаточно низких температурах продолжаются химические, биохимические и физические процессы. Непосредственные и побочные эффекты этих процессов ограничивают срок хранения мяса.

К физическим изменениям относят изменение цвета и массы мяса. Цвет мяса темнеет вследствие испарения влаги и повышения концентрации пигментов, а также благодаря продолжающемуся переходу Mb и Hb в МетMb и МетHb. При снижении температуры хранения от —18 до —30° С замедляется образование МетMb и лучше сохраняется цвет мяса. При более низких температурах (—40 и —50° С) разница в скорости образования МетMb в 1,5—1,7 раза меньше.

В процессе хранения происходит пожелтение жировой ткани. Испарение влаги из хранившегося мороженого мяса вызывает не только уменьшение массы, но и снижение качества продукта. В поверхностном слое мяса происходит сублимационное испарение, в результате чего на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. Поверхностный пористый слой постепенно распространяется в глубь ткани. В этом слое протекают окислительные необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. Содержание влаги в этом слое значительно ниже, и после варки он остается суховатым, жестким, без характерного аромата и вкуса мяса.

Сублимация льда в поверхностных слоях мяса при замораживании и хранении может привести к ожогу. Поверхностные слои продукта с наличием ожогов теряют способность к ресорбции воды во время размораживания, что указывает на необратимые изменения белков под влиянием концентрированных растворов минеральных солей, растворимых в тканевых соках. Размеры ожогов зависят от величины усушки. На образование ожогов влияет температура хранения. Потери, обусловленные усушкой, необходимые для образования ожога определенной интенсивности, при —20° С значительно ниже, чем при —10° С. Образование ожога на поверхности хранившейся мороженой печени наблюдается при усушке 2,3 г на 100 см2 поверхности печени. На примере говяжьей печени установлено, что подверженность к образованию ожогов возрастает с увеличением возраста животного и содержания жира.

Скорость сублимации зависит от различий в парциальном давлении водяных паров над поверхностью продукта и воздуха в камере хранения. При увеличении относительной влажности воздуха и снижении температуры хранения скорость сублимации снижается. При —30° С скорость сублимации составляет всего 1/3 скорости при —18° С. Следовательно, посредством снижения температуры можно в некоторой степени регулировать скорость процесса сублимации. На обезвоживание при хранении влияют также колебания температуры. Зависимость между потерями массы мяса, температурой хранения и колебаниями температуры указывает на важность сведения до минимума колебаний температуры. Мясо хранилось в упаковке, материал которой неплотно прилегал к продукту.

Потери массы мороженого мяса при хранении зависят от ряда факторов. Они тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки мяса и размеры штабелей, чем лучше теплоизоляция камер. Потери при хранении зависят также от расположения охлаждающих батарей, времени года, этажности холодильника, места расположения камеры в холодильнике (этаж, южная или северная сторона), географического расположения самого холодильника. В июле усушка в 4—5 раз больше, чем в январе, в одноэтажном холодильнике в 2 раза больше, чем в четырехэтажном той же мощности. В камерах, расположенных на верхних этажах и на южной стороне холодильника, размеры потерь массы мороженого мяса больше, чем в камерах средних этажей и северной стороны. Размеры потерь зависят от теплопритока в камеру. Проникновение в камеру хранения 4,19 кДж тепла приводит к потере 0,15—0,20 г влаги из мяса. Действующие в СССР нормы усушки мяса и субпродуктов учитывают большинство из перечисленных выше факторов.

Для препятствия миграции влаги из продукта к приборам охлаждения штабеля мороженого мяса укрывают брезентовыми чехлами. Обмен воздуха между штабелем и окружающей средой почти прекращается; под брезентом создается микроклимат, воздух насыщается до 100%-ной влажности, что замедляет усушку примерно в 2—2,5 раза.

Эффективным способом снижения усушки является экранирование пристенных батарей ледяной стенкой. Около наружных стен камер хранения на расстоянии 0,4 м от батарей на брезентовые занавески намораживается ледяная стенка, укрепленная на рейках. Экраны образуют вокруг наружных стен теплозащитную воздушную рубашку, и в камере устанавливается более высокая относительная влажность и понижается температура воздуха. Усушка мяса при таком способе хранения снижается в 2 раза.

Упаковка мясопродуктов в картонную тару значительно снижает усушку. Однако наиболее прогрессивным способом борьбы с усушкой является применение паронепроницаемых пленочных материалов, обеспечивающих надежную герметизацию упаковки и плотное прилегание пленки к поверхности продукта. Если пленка прилегает неплотно, то в результате колебаний температуры воздуха в камере возникает разность температур между пленкой и поверхностью продукта, и следовательно, между ними начинается влагообмен. Свободное пространство внутри упаковки с течением времени заполняется кристаллами льда в виде снега вследствие высыхания продукта. Плотное прилегание обеспечивают термопластические пленки типа саран и крехалон, дающие усадку при нагревании. Их широко используют при упаковке тушек птицы и некоторых полуфабрикатов и порционных блюд. Продукт, упакованный в такую пленку, погружают на несколько секунд в горячую воду, под действием которой пленка сжимается. Затем проводится герметизация упаковки с вакуумированием внутреннего объема, после чего продукт поступает на заморозку и последующее хранение. При хранении мяса в блоках, обернутых влагонепроницаемыми пленками, потери массы минимальны.

Эффективным приемом снижения потерь массы мяса является насыпание снега на поверхность штабелей, что способствует повышению влажности воздуха в камере в результате сублимации снега. Потери массы при хранении мяса можно также снизить введением в камеры хранения пара, намораживанием корочки льда или инея на поверхности туш, нанесением покрытий, получаемых из коллагена или глицеридов. Однократное глазирование не предотвращает ухудшения качества мороженого мяса при длительном хранении, так как происходит сублимационное испарение льда с поверхности, поэтому при длительном хранении глазировку необходимо повторять.

В процессе хранения мяса в мороженом виде могут меняться его органолептические свойства и пищевая ценность. Они проявляются ухудшением консистенции, вкуса, водосвязывающей способности. Минимальное снижение пищевой ценности происходит при хранении мяса однофазного замораживания. При снижении температуры на 10° С скорость химических реакций снижается в 2—3 раза.

До последнего времени считалась достаточной температура хранения —18° С. Однако ряд ученых доказывают необходимость применения более низких температур хранения. Основой временных и температурных допусков являются следующие положения:

  • для каждого замороженного продукта существует некоторая зависимость между температурой хранения и временем, после истечения которого при данной температуре в продукте произойдут обнаруживаемые изменения качества;
  • изменения качества при хранении и реализации при различных температурах носят кумулятивный и необратимый характер и их последовательность не влияет на степень общего изменения качества.

Скоропортящиеся продукты с высоким содержанием белка, в частности мясо, следует хранить и транспортировать в низкотемпературных условиях.

Практический опыт, а также многочисленные исследования показали, что чем ниже температура хранения и короче продолжительность, тем меньше изменения, вызывающие ухудшение качества продукта. В связи с этим на современных холодильниках, а также за рубежом температура хранения —28—32° С. Установлено, что разница в капиталовложениях на строительство холодильника с температурой —30 и —20° С составляет 3% (по данным ВНИХИ, 4%) за счет увеличения капиталовложений на изоляцию на 1% и увеличения расхода электроэнергии на 2%. Эксплуатация холодильника при —30° С на 4—5% дороже, чем при —20° С. По данным ВНИХИ, эксплуатационные расходы возрастают на 6%. Представлена сравнительная стоимость хранения, потерь массы и ухудшения качества при различных температурах. Несколько более высокие капитальные и эксплуатационные затраты на хранение при —30° С в сравнении с хранением при —20° С компенсируются более высоким качеством и меньшими потерями массы. Потери массы при —20° С в сравнении с потерями при —30° С при прочих равных условиях почти в 3 раза больше.

Хранение мяса свинины при —15° С в течение 3 и 6 мес сопровождается обесцвечиванием, ожогами и прогорклостью жира. При —22° С эти изменения менее выражены, а при —30° С едва заметны. Усушка после одного года хранения при —8° С составила 7%, а при —30° С — лишь 1%.

При хранении мяса в мороженом виде устойчивость белков мяса к воздействию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина) повышается. Для всех температур хранения установлено снижение переваримости белков мяса in vitro с увеличением продолжительности хранения. При температуре хранения —30°С значительно лучше сохраняется качество мяса, чем при температуре —20° С — замедляется окисление Mb, лучше сохраняются нативные свойства белков, их переваримость.

Сохранность качества мороженого мяса и субпродуктов при хранении, а также усушка зависят от постоянства температуры воздуха. Колебания температуры при хранении мороженого мяса приводят к потерям массы и ухудшению качества. Допустимое отклонение температуры воздуха при хранении составляет ±2° С, а во время загрузки и выгрузки мяса допускается повышение температуры воздуха в камере на 3—4° С. Однако даже небольшие колебания температуры воздуха вызывают перекристаллизацию льда в тканях мяса. При повышении температуры мяса происходит частичное оттаивание более крупных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы льда внутри мышечных волокон оттаивают полностью, и выделившаяся влага частично мигрирует в межволоконное пространство. Полное оттаивание мельчайших кристаллов обусловлено более низкой температурой замерзания внутри клеточной жидкости. При понижении температуры новые центры кристаллизации не образуются, а выделившаяся влага намерзает на имеющиеся кристаллы, причем в первую очередь и в большей степени на более крупные. Следовательно, при колебаниях температуры в основном увеличиваются размеры более крупных кристаллов льда, расположенных между волокнами. Колебания температуры в процессе хранения приводят к постепенному исчезновению кристаллов льда в мышечных волокнах и к значительному увеличению размеров кристаллов в межволоконных пространствах. При этом происходит разрушение структуры мышечных волокон. Колебания температуры при хранении мороженого мяса могут привести к тому, что по обратимости процесса быстро замороженное мясо станет равноценным медленно замороженному мясу.

Разрушающему действию растущих кристаллов льда подвергается также соединительная ткань, но поскольку основу ее структуры составляют волокнистые элементы, их разрушение приводит к появлению некоторого количества гидрофильных групп коллагена и других белков. Поэтому гидрофильность мороженого мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, в процессе хранения несколько возрастает.

При хранении мороженого мяса при температуре ниже —10° С микробиальные процессы не происходят. Однако при продолжительном хранении или при нарушении условий, в частности при наличии увлажнения поверхности туш, при температуре —11—14°С наблюдается появление на мороженом мясе плесеней. Для предотвращения их развития необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия обработки и укладки туш, проводить дезинфекцию камер, озонирование воздуха и обеспечить поддержание возможно низкой температуры.

Низкие температуры оказывают губительное действие на паразитов, что обусловлено повреждением клеточных структур. Для уничтожения мышечных трихинелл и финн мясо необходимо выдерживать при отрицательных температурах в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

При длительном хранении в жировой ткани мороженого мяса происходят химические изменения. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при весьма низких температурах, например липаза не теряет активности при —35° С. Разрушения ферментов не наблюдается даже при —79° С. В некоторых случаях их активность после размораживания возрастает. Образование губчатого поверхностного слоя мяса и воздействие на него кислорода воздуха приводят к значительным изменениям свойств продукта. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества и обусловливают изменение органолептических показателей и пищевой ценности мяса. Наибольшим изменениям подвергаются липидные компоненты мяса. Происходит гидролиз и окисление жиров, в результате чего изменяется цвет жировой ткани и могут накапливаться вещества, вредные для организма человека. Все больше ослабляются присущие продукту вкус и запах, которые со временем приобретают старый или лежалый оттенок. Затем они становятся неприятными, салистыми, прогорклыми.

Окисление жира является важным показателем качества при хранении мяса, субпродуктов и мясопродуктов, содержащих большое количество жира. Продолжительность хранения мороженого мяса в основном определяется стойкостью жира. Жировая ткань говядины обладает большей стойкостью, чем жировая ткань свинины. Качество мороженой свинины при хранении быстро ухудшается. При окислении снижается пищевая ценность жира, в нем разрушаются жирорастворимые витамины (А, Е, D), распадаются ненасыщенные жирные кислоты, а в местах соприкосновения окисленного жира с мышечной тканью в последней разрушаются витамины группы В. Процесс окисления жира катализируется пигментами мышечной ткани в крови (Mb и Hb). Вследствие этого при плохом обескровливании животного жировая ткань в большей степени подвержена окислительной порче.

Скорость процессов окисления зависит от температуры. При хранении мяса в течение 10 мес при —18° С накопление перекисей происходит в 4 раза медленнее, чем при —7° С. Жиры, содержащиеся в замороженных продуктах, предварительно прошедших термическую обработку, менее подвержены окислительным изменениям, чем жиры продуктов, замороженных в сыром виде. Это обусловлено инактивацией ферментов при термической обработке.

Введение в корм свиней антиокислителей — токоферола и бутилокситолуола замедляет окислительные процессы в шпике. В процессе холодильного хранения при температуре —18° С окисление происходит очень медленно вследствие низкой температуры, а также действия антиокислителей. После 27 мес хранения перекисное число шпика от свиней, получавших бутилокситолуол, было наименьшим, характерным для свежих жиров. Жир от животных, получавших токоферол, оценили как свежий, но непригодный для длительного хранения, от животных контрольной группы — как сомнительной свежести.

Для стойкости мороженой свинины и колбас при хранении важное значение имеет кормовой рацион. У мяса свиней, откормленных на пищевых отходах, появлялся неприятный вкус после хранения в течение 6 мес при —20° С. Мясо свиней, откормленных на обрате, ячмене, сохранило хорошие вкусовые свойства.

Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены; белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах. Увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. При хранении мяса в замороженном виде в течение Змее снижалось содержание незаменимых аминокислот, причем снижение содержания валина и лейцина было статистически существенным. Отмечено повышение содержания аммиака, что указывает на вероятность процессов, обусловленных действием протеолитических ферментов.

Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате гидролиза жиров, могут быть причиной денатурации структурных белков мороженого мяса. Установлено существование зависимости между гидролизом жиров и денатурацией белков в мышцах. Белковые вещества в денатурированном виде быстрее атакуются как собственными тканевыми, так и микробиальными ферментами и подвергаются гидролитическому распаду с образованием более простых соединений.

В мороженом мясе при длительном хранении происходят процессы, по характеру близкие старению коллоидов. Эти процессы также приводят к снижению растворимости и гидрофильности белков, что снижает их водосвязывающую способность. В парной говядине растворимость актомиозина составляет 6,6%. При замораживании парного мяса и дальнейшем его хранении при —18° С растворимость актомиозина снижается и к концу 2-го мес доходит до 5%, а 12-го — до 3,2%. Если перед замораживанием созревшего мяса растворимость актомиозина составила 5,1%, то к концу 12-го мес хранения — 1,82%. Следовательно, при длительном хранении мороженого мяса, даже с соблюдением наилучших условий, наблюдается уменьшение обратимости его свойств по сравнению с свежезамороженным мясом.

При хранении мороженого мяса в результате ферментативного распада гликогена продолжается накопление молочной кислоты; скорость этого распада тем меньше, чем ниже температура хранения. Увеличиваются фракции общего и кислоторастворимого фосфора. Это обусловливает смещение реакции среды в кислую сторону, т. е. ближе к изоэлектрической точке белков. При этом снижается водосвязывающая способность белков.

При быстром замораживании парного мяса процесс окоченения задерживается и разрушение окоченения наблюдается к 10—12-му мес хранения при —18—20° С. Различные биохимические процессы в мороженом мясе тормозятся в неодинаковой степени и поэтому не протекают аналогично процессам в охлажденном мясе.

Температура и продолжительность хранения влияют на степень инактивации водорастворимых витаминов мороженого мяса. Однако после длительного хранения (до 8 мес) потери тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой кислот не выходят за пределы 18—34% к начальному содержанию. Жирорастворимые витамины обладают меньшей устойчивостью к действию низких температур и длительных сроков хранения, в частности происходит почти полное разрушение токоферола, что снижает стойкость жира к окислению. Каротин сохраняется длительное время. При хранении мороженого мяса снижается содержание витаминов группы В. Показателем, характеризующим состояние всех витаминов, принято считать содержание витамина В1. Если потери этого витамина незначительны, то остальные физиологически активные вещества сохранились в той же или большей степени.

В мороженых субпродуктах при хранении происходят такие же изменения, что и в отрубах мясных туш. Однако в субпродуктах происходят в основном необратимые изменения, так как они (кроме сердца, в котором волокна и пучки волокон испытывают изменения подобно скелетным мышцам) существенно отличаются по строению от мышечной ткани. Степень обратимости свойств зависит также от длительности и температуры хранения. Витамины субпродуктов, в особенности печени, разрушаются быстрее, чем витамины мяса. В процессе хранения мороженых субпродуктов их просматривают и в зависимости от состояния сроки их хранения могут быть изменены. Не допускают в реализацию, а используют на промышленную переработку субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, с изменившимся цветом на поверхности, имеющие порезы и разрывы. При продолжительном хранении мягких и мороженых субпродуктов (при —18° С) ухудшаются их органолептические свойства.

При хранении ухудшение качества возможно при нарушении очередности отгрузки продуктов из холодильника; в первую очередь должны отгружаться партии мяса, хранившиеся наиболее длительное время.

ВНИИМПом разработана технология хранения мороженых полутуш и четвертин в упакованном виде на стоечных поддонах, обеспечивающая лучшее сохранение качества мяса и повышение санитарно-гигиенических условий хранения, а также лучшее использование грузовых емкостей холодильника.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: