Факультет

Студентам

Посетителям

Мясная продуктивность овец и методы ее оценки. Факторы, влияющие на производство баранины

Баранина по содержанию белка близка к говядине и превосходит свини­ну, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшо­го количества других жирных кислот Ценное свойство бараньего жира — небольшое содер­жание холестерина — 29 мг%, тогда как в говяжьем — 75 мг% и в свином жире — 74,5—126 мг%.

В баранине больше, чем в свинине, содержится нико­тиновой кислоты, биотина и витамина B12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В6. По срав­нению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофла­вином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина В6.

Баранина — хороший источник кальция и фосфора. По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.

Показатели мясной продуктивности и методы их оценки. Для оценки мясной продуктивности овец учитывают следующие показатели: предубойную живую мас­су, массу туши, убойную массу, убойный выход, соотно­шение в туше мякоти, костей, сухожилий; сортовой со­став туши, выход субпродуктов, питательность мяса.

Предубойную живую массу определяют взвешивани­ем каждого животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки. За этот период живая масса снижает­ся на 2,5—3,5 % по сравнению с ее величиной до вы­держки.

Туловище животного без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка) составляет Массу туши. Передние ноги отделяют по запястному, задние — по ска­кательному суставу. Массу туши сразу после убоя на­зывают парной, а через 24 ч после ее остывания в холо­дильной камере при температуре 4—6°С — охлажден­ной. Масса парной туши выше, чем охлажденной.

Убойную массу составляют масса туши и масса внут­реннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и сточного), учитываемые раздельно. У овец мясо-сальных и жирнохвостых пород в убойную массу необходимо включать массу курдюка и жирного хвоста, которые от­деляют от туши при убое и учитывают отдельно.

Убойный выход — это выраженное в процентах отно­шение убойной массы к массе тела животных после голодной выдержки. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т. д. этот показатель колеблется в широких пределах (от 35 до 60 %).

Категории упитанности туши: высшая, средняя и ниже средней.

Коэффициент мясности характеризует соотношение в туше массы мякоти и костей, которое определяется на основании проведения обвалки туши или полутуши.

Количество жира и его локализация имеют сущест­венное значение для характеристики мясной продуктивности овец. В процессе роста и развития животных в постэмбрио­нальный период отложение жира в разных участках тела происходит в определенной последовательности. Вна­чале образуется преимущественно внутренний жир (по­чечный, кишечный), затем — межмышечный, подкожный и, наконец, внутримышечный. Разные породы овец суще­ственно различаются по характеру жироотложения. На­пример, у романовских овец в основном откладывается внутренний жир, а у скороспелых мясо-шерстных — на поверхности туши и между мышцами. Для тушек массой 15—18 кг желательная толщина жирового полива над длиннейшей мышцей спины между 12-м и 13-м грудны­ми позвонками — 3—3,5 мм, а для тушек массой 20—25 кг — 4—5 мм.

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, се­лезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизи­стые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.

Пищевая ценность мяса определяется по цвету, аро­мату, вкусу, нежности, сочности и калорийности. У мо­лодых овец мясо более светлое и нежное, чем у старых. Мясо овец, имеющих среднюю и высшую упитанность, обычно более нежное и сочное, чем овец нижесредней и тощей упитанности. Мясо барана имеет легкий специ­фический, слегка сладковатый и слабосолоноватый при­вкус, который в мясе молодняка выражен в меньшей степени, чем у старых овец.

С пищевой ценностью мяса тесно связан его химиче­ский состав, который зависит от породы, возраста, упи­танности животных.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: