Химический состав дыни сильно изменяется в зависимости от условий выращивания, особенно это касается Сахаров и сахарозы.
Наиболее подвержены изменениям высокосахаристые среднеазиатские сорта, которые в большинстве своем имеют узкие ареалы. Сорт Ич-кзыл, содержащий в условиях Ташкента 11,7 % сахара и 5,9 % сахарозы, при перенесении его в г. Быково Волгоградской области снизил количество сахара до 6,9 %, сахарозы — до 3,9 %.
Аналогичные изменения наблюдались у сорта Чогаре.
Очень значительна и индивидуальна изменчивость плодов у разных растений и в пределах одного растения.
У разных плодов наблюдалась значительная (5,68-9,6 %) изменчивость содержания сахарозы, что отражалось на их вкусовых качествах. Повышение или понижение суммы температур в течение лета изменяло содержание сахарозы и витамина С.
На изменение количества сухого вещества, суммы Сахаров в плодах большое влияние оказывает географический фактор.
Большая изменчивость наблюдается по годам, хотя величина ее зависит от сортовых особенностей. Некоторые сорта меньше других реагируют на изменение погодных условий.
Еще значительнее изменялась сахаристость дыни у среднеазиатских сортов при выращивании их в европейской части России (Волгоградская обл.).
Большое влияние на накопление Сахаров оказывают почвенно-климатические условия. По данным Е. В. Успенской (1959), для одной группы сортов благоприятны только сероземы, и они резко снижают качество плодов и урожайность на луговых почвах с близким залеганием грунтовых вод.
Значительные повышения сахаристости дыни наблюдаются при внесении органических удобрений, а при внесении минеральных наибольший эффект получают от фосфорных удобрений.
В районах орошаемого земледелия на изменение сахаристости влияет также и характер полива. Некоторыми исследователями доказано, что при орошении различные сорта требуют неодинакового количества воды для полива. Оросительная норма влияет не только на урожайность сортов, но и на их сахаристость (табл. 20). На сахаристость плодов влияют также сроки подачи воды и нормы полива. Увеличение Сахаров наблюдается при снижении поливов в период созревания. Оптимальной нормой полива оказались 5000 м3 на 1 га для накопления большего количества Сахаров. Частые равномерно распределенные в течение вегетации поливы приводят к заметному снижению общего количества сахара и сахарозы по сравнению с более жестким водным режимом, особенно в первый период вегетации до завязывания плодов.
Наблюдается изменение химического состава семян дыни в процессе развития и созревания — с возрастом семян в них накапливаются углеводы в результате увеличения количества сахарозы и моносахаров (глюкозы и фруктозы).