Фруктовой пастой называется продукт, получаемый путем уваривания пюре. Сахар к пюре при производстве пасты не добавляется.
Фруктовую пасту можно вырабатывать трех типов — с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%. Уваривают продукт в вакуум-аппаратах или в двутельных котлах с мешалками.
При пользовании вакуум-аппаратом массу в начале варки прогревают при атмосферном давлении до кипения, чтобы уничтожить содержащиеся в ней микроорганизмы. После уваривания продукт нагревают до 85° С и расфасовывают. В качестве тары используют стеклянные или жестяные лакированные банки. Пасту концентрацией 18% можно расфасовывать в 3-литровые бутыли. Тару с пастой герметически укупоривают. Продукт стерилизуют при 100° С, а затем охлаждают.