Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав и характеристика дикорастущих яблок

Отдельные части яблок: мякоть, кожица и семена имеют различный химический состав.

Наибольшее количество сахаров находится в мякоти плода; семена очень богаты жирами и белковыми веществами; в кожице содержится большое количество клетчатки. Вместе с тем кожица достаточно богата воскообразными веществами и эфирными маслами.

Наиболее ценной составной частью яблок в технологии переработки является мякоть, которая широко может быть использована для производства пищевых и вкусовых продуктов.

В клетках мякоти содержится плодовый сок, имеющий исключительно большое значение в питании человека.

Вкус мякоти плодов различен. Вкусовые качества плодов обусловливаются химическим составом — содержанием основных веществ, входящих в мякоть плодов.

Из органических веществ, входящих в состав мякоти плодов и определяющих их вкусовые и пищевые достоинства, особое значение имеют сахара, органические кислоты, дубильные вещества и эфирные масла, которые обусловливают вкус плодов. Эфирные масла придают ароматичность плодам. Сахара и органические кислоты являются наиболее важными составными частями плодов. Одновременно большое значение имеют витамины, минеральные вещества и многие другие.

Из сахаров в состав яблок входят фруктоза, глюкоза и сахароза. Количественно из сахаров преобладает фруктоза, которая является наиболее сладким и легко усвояемым организмом человека сахаром.

Крахмал содержится обычно только в незрелых яблоках, но по мере их созревания и при последующей выдержке плодов происходит его осахаривание (превращение в сахар), что обусловливает повышение степени сладости плодов.

В состав диких яблок входят органические кислоты, из которых количественно преобладает яблочная кислота; лимонная кислота также содержится в яблоках, но ее значительно меньше в них, чем яблочной. В ничтожно малом количестве в составе яблок обнаружены салициловая и борная кислоты, содержание которых определяется десятитысячными долями (0,0004—0,0006%).

Органические кислоты в яблоках находятся как в свободном, так и связанном состоянии (частично они представлены в виде солей), при этом основная масса кислот находится в свободном виде.

Помимо указанных кислот, в яблоках всегда содержится аскорбиновая кислота (витамин С). ,

Дикорастущие яблоки обладают высокой общей кислотностью, гораздо большей, чем культурные сорта. Активная кислотность диких яблок также значительна.

Дубильных веществ в диких яблоках содержится гораздо больше, чем в культурных плодах. Отсюда подавляющему большинству дикорастущих яблок свойствен кислый и нередко характерный терпкий, вяжущий вкус. Вместе с тем, благодаря повышенному содержанию органических кислот, дубильных веществ, яблоки-дички могут найти самое широкое использование в различных отраслях пищевой и вкусовой промышленности. В плодово-ягодном виноделии большое значение имеет сок яблок; дубильные вещества оказывают положительное влияние на производственные процессы (способствуют осветлению вин и придают им прочность при хранении). Однако при сушке плодов дубильные вещества играют отрицательную роль; под влиянием окислительных ферментов поверхность в местах разреза приобретает темный цвет. Содержание дубильных веществ при выдержке (хранении) яблок и особенно при замораживании уменьшается.

Многие разновидности дикорастущих яблок обладают высокой ароматичностью, что зависит от содержания в них эфирных масел.

Кожица яблок значительно более богата ароматическими веществами (эфирными маслами), чем мякоть.

Эфирные масла имеют большое вкусовое значение не только потому, что они обусловливают аромат, «запах» плодов, но и играют положительную роль при технической переработке (ароматичность готовых продуктов переработки), а также и при временном хранении плодов (в известной мере являются защитными факторами против поражения, развития микрофлоры).

Дикорастущие яблоки достаточно богаты пектиновыми веществами, которые имеют большое значение в фруктоварочных производствах, так как определяют желирующую способность плодового сырья. Дикорастущие яблоки возможно использовать также для получения пектина.

Азотистые вещества в яблоках представлены белками, амидными и аммиачными соединениями.

Амидные и аммиачные соединения имеют положительное значение при спиртовом брожении. Содержание их в яблоках обычно достаточное для обеспечения нормального процесса брожения в плодово-ягодном виноделии.

Дикорастущие яблоки более богаты витаминами, в частности витамином С, чем культурные сорта. Содержание в дикорастущих яблоках витамина С достигает 80 мг%, тогда как в культурных сортах — только 45,6 мг%. Минимальное содержание витамина С в культурных сортах яблок 4,7 мг%, а в дикорастущих плодах 17,3 мг%, но чаще всего наименьшее содержание витамина С в диких яблоках бывает в пределах 30—35 мг%.

По данным витаминной лаборатории ВИРа, содержание витамина С в диких плодах яблок варьировало от 17,3 до 64,2 мг%, в культурных южных сортах от 4,7 до 11,17 мг% и в северных сортах от 16,8 до 45,6 мг%.

Помимо витамина С в состав яблок входят провитамин А (каротин), витамин B1.

Минеральные вещества (зольные вещества) яблок представлены многими элементами из них важное значение имеют кальций, железо, фосфор и др. Железо, входящее в состав яблок, прекрасно усваивается организмом человека. Дикорастущие яблоки кислых плодов более богаты железом, чем сладкие. Ниже приводится химический состав дикорастущих яблок Тульской области и Северного Кавказа.

Дикорастущие яблоки Дальнего Востока по химическому составу характеризуются следующими данными.

Дикорастущие яблоки Дальнего Востока обладают очень высокой кислотностью, содержание же пектиновых веществ в них ограниченное.

Дикорастущие яблоки Казахстана, по исследованию Андрейчука, содержали сахаров от 3,06 и до 14,75%; общая кислотность их составляла от 0,23 до 1,10%.

Помимо яблок-кислиц, некоторые разновидности дикорастущих яблонь дают плоды, обладающие пресным вкусом, что объясняется пониженным содержанием в них органических кислот и дубильных веществ. Подобные плоды встречаются в Средней Азии, Южном Казахстане и других районах. Переходные формы имеются и в Закавказье.

Содержание органических кислот в яблоках-преснянках варьирует в пределах от 0,087 до 0,16%.

Дикорастущие яблоки Южного Казахстана нередко содержат значительное количество сахаров. Одновременно при достаточно высокой сахаристости плоды обладают очень незначительной кислотностью.

Дикорастущие яблоки южного Казахстана характеризуются высокой степенью сладости. Отношение сахар:кислота у них крайне повышенное.

Таким образом, Кавказ, Казахстан, Средняя Азия и многие другие районы дают плоды с различным содержанием сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, эфирных масел (ароматических веществ) и т. п. Отсюда и вкусовые качества яблок сильно варьируют.

Дикорастущие яблоки, несомненно, могут представлять большой интерес в народном хозяйстве ввиду того, что возможности их использования неограничены.

Однако достаточной классификации дикорастущих плодов по хозяйственным признакам, основанной на их свойствах, химическом составе и других показателях, не имеется.

Несомненно, что исходя из химического состава плодов, их свойств и некоторых хозяйственно-промышленных признаков, дикорастущие яблоки возможно подразделить на несколько групп.

Прежде всего здесь необходимо выделить разновидности плодов, обладающие высокой кислотностью: а) яблоки-дички — кислицы и б) яблоки-дички — преснянки, характеризующиеся незначительным содержанием в плодах органических кислот. Отличие яблок-кислиц от дикорастущих яблок-преснянок выражается в том, что кислицы содержат неизменно больший процент кислоты и пектина, что особенно важно для производства, так как пектиновые вещества определяют способность сырья к желированию, а органические кислоты имеют большое значение при технической переработке.

Яблоки-преснянки не представляют большого интереса для переработки их на желе, мармелад и другие изделия, так как при варке они не дают плотного, хорошего продукта. Тем не менее яблоки-преснянки можно использовать для варки повидла, начинок, припасов, а в смеси с кислицами и для других видов переработки. Они также могут быть использованы и для получения соков, экстрактов, сиропов, при добавлении сока из яблок-кислиц.

Между кислицами и преснянками существуют переходные разновидности, обладающие несколько большим содержанием кислот и пектина, которые можно использовать более широко в производстве.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: