Из сахаров в составе плодов вишни преобладают моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахарозы в них содержится небольшое количество. Установлено, что из органических кислот в плодах вишен преобладают яблочная и лимонная.
В плодах вишни антипки, кроме указанных, имеются еще винная и салициловая кислоты.
Плоды дикорастущих вишен обладают обычно высокой кислотностью и содержат значительное количество дубильных веществ, что и определяет их своеобразный терпкий, вяжущий вкус, свойственный большинству плодов, но некоторые разновидности дикой вишни дают плоды с ограниченным содержанием органических кислот и дубильных веществ.
Содержание сахаров в плодах диких вишен сильно варьирует; большинство из них имеет незначительное количество сахаров, но встречаются плоды, обладающие достаточно высоким содержанием сахаров. Ниже приведен химический состав вишен.
Химический состав плодов диких вишен Кавказа (в %)
|
Показатели |
I проба |
II проба |
III проба |
|
Вода |
81.42 |
76,24 |
78,65 |
|
Сахара (общий сахар) |
5,86 |
9,75 |
7,12 |
|
Инвертный сахар |
5,72 |
9,33 |
6,84 |
|
Сахароза |
0,14 |
0,32 |
0,28 |
|
Кислотность (общая по яблочной кислоте) |
2,73 |
1,41 |
2,47 |
|
Дубильные вещества |
0,32 |
0,24 |
0,36 |
Как видно из таблицы, отдельные разновидности вишен различны по своему химическому составу.
Плоды вишен содержат и витамин С (12,6—22,8 мг%) и провитамин А.
Ядро косточек плодов вишен богато жиром (жирным маслом), содержание которого в них достигает 19,3—37,2%.
Жирное масло из ядра косточек до очистки (сырое) имеет темножелтую окраску, мутное, но после рафинации приобретает бледносоломенный цвет и прозрачность. Оно может быть использовано не только как пищевое, но и в различных отраслях промышленности.
В рафинированном масле насыщенных кислот содержится до 7,7% и ненасыщенных до 87%; йодное число высокое — от 110 до 122.
Ядро косточек вишен может служить исходным сырьем и для получения эфирного горькоминдального масла, обладающего приятным ароматом.
Сок, вытекающий из древесины, застывает на воздухе; получающаяся масса называется «вишневый клей», камедь, «гумми».
В состав вишневого клея входят вода (10,75%), зола (1,5%), сахара (галактоза 27,7%), пентоза (56,1%) и в том числе арабиноза (31,6%) и другие вещества. Вишневый клей (камедь) может быть использован в отдельных отраслях промышленности.
Листья вишни используют как суррогат чая и применяют их при квашении и мариновании некоторых овощей (например, огурцов). Их также можно использовать для приготовления ароматических веществ, например «душистой воды» (путем перегонки с водяным паром).
Косточки и ядра вишен используют для ароматизации, «отдушки» мыла и других продуктов в парфюмерной промышленности.