Выше было отмечено, что созревание кизила в отдельных районах в зависимости от условий внешней среды и разновидности происходит в различное время (с июля по октябрь).
Наибольшее количество плодов собирается в период с 15 августа по 20 сентября. В том случае, если основные массивы дикорастущего кизила находятся вблизи пункта по переработке, то сбор его плодов рекомендуется проводить в период полной их зрелости и собранные плоды немедленно направлять для использования.
Степень зрелости плодов, как указывалось выше, имеет большое значение не только для дальнейшей их транспортировки и кратковременного хранения, но и для технической переработки.
Для производства соков, экстрактов, сиропов, плодово-ягодных вин, джема, повидла, желе и начинок следует собирать плоды в полной стадии зрелости, а для приготовления варенья — несколько ранее полной зрелости. Плоды, предназначенные для консервирования в герметически укупоренной таре с целью предохранения от разваривания (сохранения формы), надо также собирать несколько ранее полной стадии зрелости, когда они обладают достаточно твердой консистенцией.
В глубинных районах сбор кизила следует проводить незадолго до полной зрелости, с тем чтобы к этому времени плоды достигли нормальной величины и подавляющее большинство из них было окрашено в характерный цвет, свойственный данной разновидности!
Сбор плодов рекомендуется проводить утром, после того как обсохнет роса (влажные плоды при перевозке быстрей подвергаются порче).
Для сбора плодов следует иметь корзины емкостью на 6—8 кг. Плоды надо снимать осторожно, только руками и ни в коем случае не прибегать к отряхиванию плодов с дерева, что иногда бывает при заготовках. Плоды кизила более нежные, чем плоды алычи, и легко поддаются деформации. Лучше всего плоды кизила снимать с плодоножками, так как в таком виде они несколько лучше переносят транспорт и временное хранение. При сборе плодов без плодоножек не исключена возможность повреждения мякоти плодов и потери сока, вследствие чего они будут быстрее портиться. Сборщики должны собирать плоды только здоровые, непереспелые, без механических повреждений и не засохшие. При сборе рекомендуется проводить предварительную сортировку плодов, для чего наиболее крупные и хорошо окрашенные плоды следует складывать в отдельную тару.
Перед отправкой плоды кизила осматривают и сортируют по качеству, при этом все плоды с пороками удаляют.
По нашим наблюдениям, партии плодов кизила, доставляемые на пункты по переработке, в среднем содержали недозрелых плодов 20%, зрелых 76% и перезрелых 4%. Естественно, что такое сырье обладает различной способностью к хранению. Во время хранения, даже очень кратковременного, плоды кизила быстро «дозревают». Так, та же партия через 7 дней хранения содержала: недозрелых плодов 1,5%, зрелых 86% и перезрелых 12,5%.
Плоды следует хранить при пониженной равномерной температуре, лучше близкой к 0 или +1°. При этом степень зрелости плодов оказывает большое влияние на сроки хранения; перезрелые плоды совершенно не выдерживают хранения.
При хранении плодов кизила в производственных условиях (при отсутствии оборудованных или приспособленных помещений) происходят потери, которые, по нашим опытам, за семь дней хранения выражаются значительными величинами.