Плоды лесной яблони раньше использовались в основном для откорма свиней, овец и других животных; в большом количестве их поедают и дикие животные.
В быту человека плоды диких яблонь используют для производства уксуса, а в некоторых районах и хороших плодовых вин, только ограниченное количество диких наиболее сладких, с умеренной кислотностью яблок потребляется в свежем виде.
Дикие яблоки, как известно, богаты органическими кислотами, пектиновыми веществами, некоторые из них достаточно сахаристы и обладают приятным и сильным ароматом. Использование яблок при технической переработке должно носить комплексный характер (с предварительным выделением семян и утилизацией других отходов переработки, как-то: кожицы, семенного гнезда и пр.).
Для плодово-ягодного виноделия наиболее пригодны яблоки, обладающие достаточным содержанием органических кислот; дубильные вещества также играют положительную роль при производстве вин. Этим требованиям в полной мере удовлетворяют дикие яблоки-кислицы. Наоборот, культурные сорта яблок, содержащие незначительное количество органических кислот, гораздо в меньшей степени пригодны для производства плодово-ягодных вин. Иногда соки культурных сортов яблок в чистом виде совершенно неприемлемы для производства вин.
Яблоки-кислицы возможно использовать и для производства сидра. Для его приготовления следует применять плоды, характеризующиеся не только повышенным содержанием дубильных веществ и с достаточной кислотностью, но и более сахаристые.
Яблоки-кислицы прекрасный исходный материал в плодово-ягодном виноделии; процессы спиртового брожения протекают легко, а повышенное содержание дубильных веществ в яблочном соке способствует хорошему и быстрому их осветлению и обусловливает прочность вин в хранении. Вина из диких яблок-кислиц характеризуются ароматичностью и хорошими вкусовыми достоинствами.
В практике виноделия принято к малокислотным яблочным сокам культурных сортов с незначительным содержанием дубильных веществ добавлять высококислотные соки с достаточным содержанием дубильных веществ, полученных из диких лесных яблок. Это облегчает технологический процесс и способствует получению легко-способного вина более высокого качества.
В свою очередь, яблочное вино (содержащее небольшое количество алкоголя) возможно использовать для производства натурального высококачественного яблочного уксуса, который получается в результате уксуснокислого брожения. Процесс уксуснокислого брожения протекает под влиянием уксуснокислых бактерий. Конечный продукт — уксус обладает хорошими вкусовыми достоинствами, ароматичностью, содержит свыше 5% уксусной кислоты и экстрактивные вещества.
Плоды кислицы можно использовать для производства высококачественного яблочного теста, которое является полуфабрикатом для изготовления различных изделий, используемых в кондитерской и хлебопекарной промышленности и т. п.
Дикие лесные яблоки можно использовать для сушки— получения крайне лежкоспособных, транспортабельных продуктов, достаточно богатых питательными и вкусовыми веществами. Сушку яблок следует проводить улучшенными методами, подвергая сырье предварительной обработке сернистым газом — «окуриванию».
Однако несмотря на то, что яблоки-дички могут найти самое широкое применение при технической переработке, использование их сводится в основном к сушке самыми несовершенными, примитивными способами и производству из сушеных яблок чае-кофейных суррогатов.
По нашим опытам, лучшие яблоки могут применяться для консервирования в герметически укупоренной таре (производство компотов). Получаемые компоты обладают весьма хорошими показателями качества, исключительно высокими вкусовыми достоинствами жидкой части компота. Сироп обладает прекрасным вкусом, сильным, ярко выраженным ароматом.
Необходимо учитывать, что значительное количество ароматических веществ сосредоточено в кожице яблок.
Одновременно яблоки являются значительно более ценным сырьем для технической переработки не только для производства плодово-ягодных вин, сидра, сока, экстрактов, но и желе, мармелада, пастил и т. п., чем груши.