Воздух, содержащийся в межклеточных ходах плодов, попадает в сок.
Кроме того, такие операции, как дробление сырья, прессование, длительное осветление, резервирование в открытых сборниках, перекачивание насосами, нередко сопровождаются аэрацией сока.
Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. В виноградном соке воздух вызывает разрушение красящих веществ, а иногда выпадение осадка темно-бурого цвета. Под влиянием воздуха в вишневом и виноградном соках может появиться нежелательный привкус. Кислород воздуха разрушает витамины.
Во избежание аэрации сока его производство желательно вести в закрытой системе. Кроме того, содержащийся в соке воздух может быть удален путем подогревания или деаэрации.
Излишнее подогревание сока нежелательно, так как может дать толчок к протеканию меланоидиновых реакций, в результате которых сок темнеет и приобретает вареный привкус. Поэтому тепловую деаэрацию применяют только в тех случаях, когда необходима пастеризация сока, используя для этой цели теплообменники непрерывного действия (заготовка виноградного сока — полуфабриката).
Деаэрацию плодовых соков производят путем вакуумирования. Пастеризатор-деаэратор работает следующим образом: сок подается в приемный бачок, оборудованный поплавком и клапаном, откуда засасывается в деаэратор. Деаэратор представляет собой вертикальный цилиндр из нержавеющей стали, внутри которого имеется второй, дырчатый цилиндр. Сок подается в верхнюю часть цилиндра, разбрызгивается форсункой вверх, затем стекает и отводится к насосу. Давление в деаэраторе составляет 5.3—7,9 кн/м2 (вакуум 720—700 мм рт. ст.). Разрежение создается двухступенчатым паровым инжектором. Насос прогоняет сок через трехсекционный пластинчатый теплообменник. Каждая секция обслуживается самостоятельно и может служить как для подогрева, так и для охлаждения сока. По одному из вариантов сок проходит последовательно через вторую и третью секции теплообменника, где обогревается горячей водой, а затем поступает в трубопровод в, который служит для выдержки нагретого сока с целью стерилизации. Обогрева трубопровод не имеет. Прогретый сок охлаждается водой в первой секции теплообменника и поступает на розлив. При необходимости как после деаэратора, так и после пастеризатора сок можно подать на рециркуляцию. Имеются деаэраторы и других типов. Пастеризатор и деаэратор рассмотренной установки большей частью используют раздельно. В тех случаях, когда сок хранится в атмосфере углекислого газа, сок не деаэрируют.