Факультет

Студентам

Посетителям

Диффузионный метод получения сока

Диффузионный метод получения сока заключается в извлечении водой экстрактивных веществ из плодов или ягод.

По концентрации получающийся раствор должен приближаться к натуральному плодовому соку.

Уравнение диффузии показывает, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности. Поэтому плоды и ягоды перед диффузией нарезают стружкой или дробят. При измельчении сырья сок вытекает из разорванных клеток, что способствует более быстрому насыщению воды экстрактивными веществами.

Предварительная обработка сырья, направленная на уменьшение вязкости сока, увеличивает коэффициент диффузии D, а следовательно, и скорость процесса. Нагревание также ускоряет диффузию и, кроме того, повышает растворимость экстрактивных веществ. Однако, чтобы сок не получал вареного привкуса и не терял летучие вещества (эфирные масла), процесс ведут при температуре воды 10—30° С. Диффузия при более высокой температуре нежелательна также и потому, что это способствует переходу в сок значительного количества высокомолекулярных веществ (пектин, белки), которые затрудняют осветление сока.

Скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации. Для его увеличения процесс

диффузии разделяют на несколько стадий и проводят в диффузионной батарее. Диффузионная батарея состоит из 8—12 аппаратов. Каждый диффузор представляет собой бак, внутри которого имеется ложное (дырчатое) дно. Дно покрывают грубой тканью, после чего загружают мезгу. Когда диффузор заполнен, в него пускают воду из напорного бака через кран. Вода, частично обогатившаяся экстрактивными веществами в диффузоре, переходит из него в диффузор, загруженный свежей мезгой. Вытеснение сока из во II диффузор происходит при помощи новых порций воды, подаваемой из напорного бака. По мере обогащения воды сухими веществами мезги, пользуясь кранами и т. д., пускают в работу новые диффузоры до тех пор, пока вся батарея не вступит в строй.

При установившемся процессе в диффузор, где находится наименее богатая сухими веществами мезга, поступает свежая вода, которая постепенно пропускается через все диффузоры, включенные последовательно. В последний диффузор с максимально богатой экстрактивными веществами мезгой вода поступает наиболее насыщенной. Из последнего диффузора сок, имея требуемое содержание сухих веществ, подается на розлив через кран.

По мере извлечения экстрактивных веществ циклы диффузии повторяют, причем в тот диффузор, где находилась отработанная мезга, помещают свежую порцию. Соотношение воды и мезги в диффузорах большей частью принимают 1:1.

Необходимое количество диффузоров и продолжительность процесса в каждом аппарате определяются условиями, обеспечивающими максимальное извлечение экстрактивных веществ мезги и получение из головного диффузора насыщенного сока.

Можно было принять и другую степень равновесия, соответствующую, предположим, 30 мин. В данном примере для 30 мин d = 0,8. т. е. число диффузоров составит 6, а время активной диффузии 6-30 = 180 мин. Таким образом, во втором варианте число диффузоров в 1,5 раза меньше, но время диффузии вдвое больше, чем в первом.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: