Факультет

Студентам

Посетителям

Заготовка грибов и использование их в пищу

Независимо от того, собирают ли грибы для личного использования или для сдачи на заготовительные пункты — они должны быть собраны в чистом виде, для чего при сборе рекомендуется не выдергивать их из земли руками, а срезать ножом так, чтобы вся нижняя часть ножки оставалась в земле.

Это важно также для сохранения в почве грибницы. При сборе грибов следует избегать старых, мягких, разлагающихся и червивых. Срезанный гриб надлежит, кроме того, немедленно очистить от приставших листьев, хвои, частичек почвы и т. п. Собирать грибы рекомендуется в твердую тару, а по приходе домой еще раз очистить и разобрать по видам и сортам. На заготовительные пункты они должны быть сданы обязательно в тот же день. Грибы, предназначенные для приготовления в пищу в свежем виде, также надлежит использовать в день сбора. Излишки их следует тушить в собственном соку или же вынести на холод. Для тушения грибы мелко нарезают, солят и тушат, после чего к ним добавляют по вкусу лук, масло или сметану.

В свежем виде может быть использовано большинство съедобных грибов в течение всего периода их роста, в связи с чем их варят, жарят или же тушат, изготовляя при этом самые разнообразные блюда, от грибных бульонов, супов и щей с грибами до грибных котлет, кулебяк, икры, соусов и т. п.

Сушка грибов. В сушку идут все съедобные виды трубчатых грибов, в том числе белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики, козлята, а из сумчатых — сморчки и строчки. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, так как от этого они медленнее сохнут, а белые — темнеют. При сушке ядовитые вещества в сморчках и строчках разрушаются.

Сушка может быть произведена либо в русских печах при температуре 50—70° на противнях или даже непосредственно на подах, выстланных соломой, либо в плодосушилках, с последующим нанизыванием их на нитки. Строчки и сморчки сушат в сушилках при температуре 40—50°.

Использование сушеных грибов в основном то же, что и свежих, но пригодны они также для начинок, фарша и грибной икры.

Засол грибов. В засол идут рыжики, грузди, волнушки и прочие виды млечников, валуи и различные виды сыроежек, лисички и свинушки. Засол может быть произведен двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе грибы предварительно вымачивают в течение 2—3 дней в холодной, чистой, часто сменяемой и слегка подсоленой (0,5—10%) воде. Бочку при этом ставят в прохладном помещении, накрывают деревянным кругом и придавливают чисто вымытым камнем (гнетом). При горячем способе грибы перед засолкой ошпаривают или кратковременно (5—6 минут) кипятят (бланшируют) и затем охлаждают. Оба вида предварительной обработки грибов способствуют удалению из них горького вкуса, в связи с чем использованную воду после этих обработок нужно слить, а грибы еще раз промытые, пускают в окончательный засол. Соль расходуют из расчета 500—600 г на 10 кг свежих грибов, пересыпая ею слой грибов в 5—7 см толщиной. Для придания грибам аромата добавляют различные специи. Поверх засоленных грибов в бочки кладут деревянный круг и на него гнет в виде булыжника. Через 3—4 недели после засолки грибы пригодны для употребления в пищу. Все соленые грибы затем могут пойти в переработку на маринад. Хранить их нужно в холодном месте.

Рыжики и молочаи (гладыши) можно солить непосредственно после промывки, без вымачивания или ошпаривания, путем сухого посола (5—5,5% поваренной соли от веса грибов). Волнушки, белянки, валуи и не очень горькие сыроежки перед засолом ошпаривают кипятком и держат в последнем до 30 минут.

Используют соленые грибы в качестве закусок, в частности для приготовления винегретов, в качестве гарнира ко вторым блюдам, а также в виде начинок в пироги и т. п.

Маринование грибов. Для маринования идут все съедобные виды трубчатых грибов, а из пластинчатых — рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, валуи, опенки, шампиньоны, кольчатые колпаки и лисички. Мариновать следует только молодые, крепкие экземпляры грибов, обрезая у них ножку так, чтобы осталась только верхняя часть ее не длиннее 1—3 см. Вымытые и отобранные по видам грибы заливают горячей водой — 1—1,5 л и солят — 400—500 г соли на 10 кг свежих грибов. Мясистые грибы варят 10—15 минут, начиная с момента закипания, а тонкие, например опенки — 7—8 минут. Когда грибы начнут опускаться на дно, варка их считается законченной. За 3—5 минут до конца варки добавляют специи (на 10 кг свежих грибов): пищевой уксусной эссенции

(80%) из расчета 60 г для белых и 30 г для остальных грибов, лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику по 1—2 г и лимонную кислоту (последняя только для белых грибов) в количестве 3 г. Затем грибы вместе с рассолом охлаждают, перекладывают в банки (или другую тару), которые закупоривают. Храниться маринованные грибы могут около года, особенно в прохладном месте. Использование маринованных грибов в основном то же, что и соленых.

Термическое консервирование грибов. Такое консервирование грибов имеет целью дать вполне готовый для употребления в пищу продукт или же полуфабрикат, пригодный для приготовления различных блюд. Процесс консервирования грибов сводится к чистке, мойке, бланшировке, варке, расфасовке грибов, к закатке банок и их стерилизации.

Для получения консервов, вполне годных для употребления в пищу, слегка подсоленные грибы не бланшируют, а тушат с добавлением масла.

Одним из наиболее вкусных продуктов являются консервированные шампиньоны, в процессе приготовления которых, наоборот, применяют бланшировку. Для этого грибы погружают в кипящий двухпроцентный раствор поваренной соли на 5 минут, считая с момента закипания жидкости после погружения. После бланшировки шампиньоны, сильно уменьшающиеся в объеме и теряющие до 10—12% своего веса, охлаждают и закладывают в банки, в которые доливают профильтрованной бланшировальной жидкости или раствора, содержащего 1—2% поваренной соли и 0,1—0,3% лимонной кислоты. Затем банки закатывают на специальных машинах, стерилизуют при температуре 110—120° и повышенном давлении в особых приборах — автоклавах.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: