Хранение в ледниках или ледяных буртах
Перед набивкой льда ледник ремонтируют, очищают от мусора и окуривают сернистым газом, сжигая 30 г серы на 1 куб. м ледника.
Ледник набивают обычно в январе-феврале. На каждые 100 бочек соленых овощей или других плодоовощных продуктов требуется запасти 2,5 т льда (1 куб. м льда весит 750—800 кг).
Перед загрузкой бочек в ледник во льду вырубают траншею, оставляя ледяную подошву толщиной 0,5—0,6 м, на которую настилают горбыли, на них — ровный слой битого льда, а на него кладут или ставят бочки. Ряды бочек перекладывают досками или рейками и забивают битым льдом. Между ярусами бочек оставляют промежуток в 15 см, который тоже забивают битым льдом. Если шпунтовое отверстие сделано в клепке, то бочки укладывают лежа, а если шпунтовое отверстие сделано в дне, то их ставят. В последнем случае число ярусов может быть на 1—2 больше. Дубовые бочки укладывают в высоту в 5—6 рядов, а бочки из мягкой древесины — в 3—4 ряда. Поверх бочек насыпают слой льда в 0,7—1,0 м и укрывают соломой (70 см). Весной и летом в ледник следует добавлять лед. Его заготовляют намораживанием или вывозят из водоемов, укладывают в бунты и укрывают соломой или опилками.
Хорошо также хранить соленые и маринованные продукты в ледяных хранилищах системы инженера Крылова. При отсутствии ледников соленые и маринованные овощи можно с успехом хранить в траншеях со льдом. Для них копают котлован глубиной около 1 м и шириной до 4 м (по дну). Длину котлована делают в зависимости от количества помещаемых в него бочек. Посредине котлована проводят дренажную канавку глубиной и шириной 20—30 см, ее засыпают щебнем, а дно котлована покрывают на 10—15 см шлаком. По канаве отводят из бурта талую воду, поэтому она должна иметь уклон и выход за пределы бурта. На шлак насыпают лед слоем 50 см, на него кладут горбыли или жерди, а на них устанавливают бочки, переложенные рейками, и засыпают льдом, который сверху укрывают соломой, опилками, мхом, торфом, землей. Общий слой укрытия (для средней полосы СССР) должен состоять из слоя в 50—60 см соломы или ее заменителей, из слоя земли около 30 см или опилок в 70—80 см.
Хранение в водоемах
Хорошие результаты получаются при хранении соленых огурцов в водоемах (реках). Наиболее желательны такие водоемы, в которых имеются родники и потому температура в них в весенне-летние месяцы бывает сравнительно низкой. Водоемы должны быть с чистой водой, глубиной не менее 2—3 м, с песчаным дном. На берегу устраивают площадку с причалом, что облегчает загрузку бочек.
Имеется несколько способов загрузки бочек на хранение в водоем.
1. Бочки загружают в клетки, которые делают различных размеров, в зависимости от имеющихся материалов (на 16 и более бочек). Остов клетки делают из подтоварника и сшивают досками или горбылями пол и три стенки. Четвертую стенку забивают после загрузки бочек. Клетку спускают на воду и с причала загружают в нее бочки, укладывая их в 2—4 ряда в ширину и в 2—3 яруса в высоту. Затем забивают четвертую открытую стенку клетки и с помощью лодки или плота отводят загруженную клетку к месту затопления. Для затопления на такую клетку ставят бочки, наполненные песком, или ящики с камнями.
2. Бочки загружают в паки, которые делают из жердей или реек в виде лестницы. Между поперечинами кладут бочки, сверху накладывают такую же лестницу. Обе лестницы связывают на концах проволокой. Так образуется пак (связка) из бочек. На месте затопления ряд таких паков связывают вместе и образуют плот. На него накладывают груз (бочки с песком, ящики с камнями) и затопляют так же, как и клетки.
3. Бочки загружают на участок, огражденный сваями. В дно водоема забивают сваи, образуя участок в виде буквы «П». Чтобы бочки не унесло течением, не огороженная сваями сторона участка должна быть со стороны, противоположной течению. Каждый ряд бочек перекладывают решеткой из реек или жердей, а на верхний ярус помещают груз.
Над поверхностью затопленных бочек должен быть слой воды не менее 1 м. Тогда бочки с продуктом зимой не промерзают.
При хранении в реках бочки выгружают до вскрытия льда, а там, где нет ледохода (затоны), выгружать бочки можно и позднее.
При хранении огурцов в воде они надежно предохраняются от соприкосновения с воздухом, температура воды летом и осенью ниже температуры окружающего воздуха, а зимой температура воды подо льдом наиболее благоприятна для хранения соленых огурцов.
Хранение в подвалах
Перед загрузкой подвал обязательно белят известью. Дубовые бочки с продуктом укладывают в подвал штабелями в 4—6 ярусов, бочки из других пород — в 3—4 яруса. Под бочки и между ярусами их подкладывают доски, рейки или жерди. Основной недостаток хранения продуктов в подвалах заключается в том, что если в зимние месяцы температура здесь обычно благоприятная — от 0 до +2 или +3°, то в летние, осенние и весенние месяцы часто температура в подвалах бывает слишком высокая. Для поддержания более ровной низкой температуры устраивают подвалы поглубже, с перекрытиями, которые хорошо изолируют подвал от сильного нагрева крыши в жаркие солнечные дни. Весной и осенью, когда бывают прохладные ночи, открывают на ночь двери, а на день их закрывают. Для этой цели служат решетчатые запирающиеся двери. В зимние месяцы следят за тем, чтобы в подвале температура не опускалась ниже 0°.
В теплое время года, если имеется запас льда в бунтах, его можно использовать для снижения температуры в подвале. С этой целью в подвале делают какой-либо резервуар (деревянный, бетонный или железный), в который загружают лед с солью. Для отвода талой воды устраивают поглощающий колодец или устанавливают насос для откачки воды. В таком охлаждаемом подвале и в теплое время года можно поддерживать благоприятную температуру для хранения соленых, маринованных и других плодоовощных продуктов.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953