Парная шкура состоит из воды, белковых веществ, жиров и минеральных веществ.
Вода
В шкуре содержится значительное количество влаги, неодинаковое в различных ее слоях. По данным М. А. Рейзмана, в эпидермисе содержится всего 10% воды, в верхнем слое дермы около 74,5%, в среднем 61%, а в нижнем около 30%. Подкожный слой (по данным В. Кубенко) в нежирной бычьей шкуре содержит воды 25—30%.
На содержание влаги большое влияние оказывает возраст животных. Чем моложе животное, тем больше в его шкуре содержится воды, и, наоборот, чем старше, тем меньше воды в шкуре.
Среднее содержание влаги у взрослых животных составляет 67—68% к весу парной шкуры, а у молодняка (опойка) 72—73%.
Наряду с возрастом на содержание влаги оказывает влияние также пол. В шкурах самцов /меньше воды, а в шкурах яловок той же породы больше.
По данным М. А. Рейзмана, у калмыцкой яловки среднее содержание воды составляет 69,4%, а у бугая 67,4%.
На содержание воды в парной шкуре оказывает влияние и содержание жира в этой шкуре. Установлено, что чем больше жира в парной шкуре, тем меньше содержит она воды, и наоборот.
Содержащаяся в дерме вода подразделяется на мицеллярную и капиллярную.
Капиллярная вода находится в межволоконном пространстве, мицеллярная связана с первичными волоконцами.
При посоле шкур выделяется капиллярная вода, количество которой составляет примерно 60—62% от общего количества воды в дерме, и только в процессе сушки начинает выделяться вода мицеллярная.
Белковые вещества
Основным веществом, из которого состоит шкура, являются белковые вещества.
В состав животной шкуры входят следующие белки: основные — склепротеиды (кератины, коллаген, эластин, ретикулин), затем протеины (альбумины и глобулины) и, наконец, сложные белки (муцины и мукоиды).
Кератины — главная составная часть эпидермиса волоса и шерсти, а также рогового слоя копыт, рогов, ногтей.
Кератины из всех белковых веществ наиболее стойки по отношению к кислотам, щелочам и ферментам; быстро разлагаются сульфидами щелочей; содержат много цистина и тирозина (в продуктах полного гидролиза).
В воде кератины слегка набухают; в растворах кислот и щелочей набухание усиливается. Обладая большой устойчивостью к слабым растворам щелочей, кислот и солей, а также к действию горячей воды, кератины быстро и легко растворяются сернистыми щелочами. Раствором сернистого натра (0,2—0,4%-ного) волос разрушается в течение нескольких часов.
Кератины содержат 3—4% серы.
При нагревании до 150° под давлением кератины разлагаются, распространяя запах жженого рога. В шкуре различаются кератины двух типов: кератин волоса и кератин рогового слоя (менее устойчивый). Волос также состоит из двух типов кератина (А и С). Кератин А устойчив по отношению к крепким щелочам и кислотам, разлагается лишь при кипячении с последними; кератин С ксантопротеиновой реакции не дает и входит в состав кутикулы волоса.
Коллаген составляет наибольшую часть соединительной ткани дермы. Коллаген нерастворим в холодной воде или в разбавленных растворах кислот, щелочей и солей, но набухает. При нагревании с водой коллаген свертывается, а затем переходит в клей.
Кислота и щелочи оказывают на коллаген пептизирующее и гидролизующее действия. Нейтральные соли действуют на коллаген пептизирующе. Пепсин действует на коллаген в кислой среде главным образом пептизирующе, а трипсин гидролизующе.
Содержание коллагена в шкурах от разных животных, в общем химическом их составе имеет небольшие отклонения.
Необходимо отметить свойство коллагена соединяться с дубильными веществами (растительными и минеральными) и образовывать кожу. При этом коллагеновые волокна, а вместе с ними и дерма шкуры приобретают ряд новых свойств, а именно: при кипячении не растворяются, в воде не набухают, не загнивают.
Качество готовой кожи находится в прямой зависимости от сохранности коллагеновых волокон.
Спирт действует обезвоживающе на коллаген, и это действие тем необратимее, чем продолжительнее обезвоживание.
Ретикулин — белок, входящий в состав ретикулиновых волокон, устойчивый по отношению к горячей воде, к горячим слабым и холодным концентрированным растворам кислот и щелочей. Сернистый натр ослабляет и размягчает ретикулиновые волокна. Гнилостные бактерии легче разрушают ретикулин, чем коллаген.
Эластин является составной частью эластиновых волокон, переплетающихся с коллагеновыми волокнами. Эластин в измельченном и очищенном состоянии образует желтоватый порошок, нерастворимый в воде и органических растворителях. При нагревании с концентрированными минеральными кислотами быстро переходит в раствор. Щелочи мало изменяют эластин. Крепкие едкие щелочи растворяют его при нагревании. При кипячении с водой эластин в клей не переходит. Пепсин и трипсин на него не действуют. В зольных жидкостях эластин растворяется. Он обладает меньшей способностью к набуханию, чем коллаген. Эластина в шкуре от 0,1 до 1%.
Альбумины находятся в крови, лимфе, в межволоконном веществе дермы, в мальпигиевом слое. Альбумины — нейтральные белки. Альбумины растворимы в воде и в слабых растворах солей, кислот и щелочей. Осаждаются из растворов при нагревании свыше 70°; в присутствии соли альбумины свертываются. В кислых растворах можно целым рядом солей высолить альбумины. Альбумины характеризуются содержанием серы, доходящим до 1,9%.
Глобулины находятся в крови, лимфе и в жидкости мускулов. Глобулины в воде нерастворимы. В слабых растворах солей, кислот и щелочей легко растворимы. Осаждаются из растворов при нагревании. Довольно легко расщепляются большинством протеолитических бактерий.
Насыщенными растворами поваренной соли альбумины и глобулины можно не только извлечь из парной шкуры, но частично осадить их из раствора.
Эти белки быстро разлагаются и загнивают. Поэтому обрабатывать шкуры необходимо так, чтобы возможно больше извлечь их из шкуры.
Муцины и мукоиды входят в состав соединительной ткани (межволоконного вещества). В воде они не растворяются, но набухают. В разбавленных растворах нейтральных солей они или совсем, или не вполне растворимы. В насыщенном растворе поваренной соли, в спирте, пепсине и трипсине они растворимы. При нагревании не свертываются, кислотами осаждаются, из раствора выпадают под действием уксусной кислоты. В щелочах, аммиаке легко растворяются, образуя соли. При избытке щелочи разлагаются. Муцины растворяются в избытке кислот, кроме уксусной. Мукоиды отличаются от муцинов тем, что они растворимы и в избытке уксусной кислоты.
Нуклепротеиды входят в состав ядер клеток дермы и мальпигиева слоя. Растворяются в щелочах.
Жиры
Содержание жира в шкуре животного зависит от вида животного, образа жизни его, питания и климатических условий.
Жиры в шкуре находятся в разных слоях ее и в зависимости от слоя различаются по консистенции и химическому составу.
Жир в подкожном слое находится в более плотном состоянии, нежели жир, содержащийся в сальных железах и выделяющийся через сальные протоки на поверхность шкуры.
В ретикулярном слое дермы и подкожной клетчатке находятся собственно жиры, а в сосочковом слое, сальных железах и в роговом слое эпидермиса — воскообразные вещества — холестерин и его эфиры.
Мездровый слой жира служит для дермы парной и. консервированной шкуры защитной пленкой от воздействия микробов.
Содержание жира в шкурах животных различно. Так например, шкуры русских овец содержат 8—10%, а курдючных до 30% жира, что обусловливает рыхлость кожтовара, выделанного из таких шкур, так как в процессе выделки жир должен быть выщелочен.
Минеральные вещества
Минеральные вещества шкуры характеризуются составом золы, остающейся после сжигания шкуры. Основное содержание их: окись калия, хлористый натр (около 0,4%), окись магния, окись кальция, окись железа, окись алюминия, окись кремния, фосфорный и серный ангидрид; они содержатся в сотых и даже тысячных долях.
Пигменты шкуры
Из пигментов шкуры наиболее важными являются пигменты мальпигиева слоя, дающие окраску шкуры. Состав пигмента мальпигиева слоя неизвестен. Этот пигмент обладает свойствами; в 10%-ном растворе соляной и серной кислот не растворяется, уксусной кислотой слегка обесцвечивается, концентрированным аммиаком слегка окрашивается в красноватый цвет, в 0,5% том растворе едкого кальция растворяется.
Пигмент волоса находится в корковом слое, он имеет зернистый вид и свойства, аналогичные свойствам пигментов мальпигиева слоя. Перекись водорода, хлорная и бромная вода, SO2 обесцвечивают его.