Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние сырья и добавок на качество колбасных изделий

Основное сырье, идущее для изготовления колбасных изделий, — говядина, свинина и баранина — должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо, однако только после предварительной проварки.

Для производства колбасных изделий можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо; для полукопченых и копченых колбас — охлажденное и подмороженное мясо. Мясо молодых животных целесообразно применять для сосисок и вареных колбас, мясо взрослых животных — для полукопченых и копченых колбас.

На качество готового продукта оказывают влияние следующие свойства исходного сырья: продолжительность и условия хранения в замороженном состоянии, способ и условия размораживания, степень развития автолиза, pH мяса, способы, условия и сроки посола мяса, морфологический и химический состав мяса и др.

Сырье и материалы

Говядина — один из основных видов сырья и влагосвязывающий компонент фарша. Водосвязывающая способность ее обусловлена высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани и высоким содержанием воды в говядине. Говяжье мясо содержит большое количество пигментов, чем и определяет окраску колбасных изделий.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Свинина содержит большее или меньшее количество жировой ткани, в связи с чем влажность разных сортов ее также различна.

Баранину используют для изготовления лишь некоторых колбас, что объясняется специфическим запахом и вкусом, сохраняющимися и в готовых изделиях, а также высокой температурой плавления бараньего жира. Гидрофильные и питательные свойства тканей баранины близки к свойствам аналогичных тканей говядины.

Для выработки некоторых наименований колбас применяют субпродукты.

Жир входит в состав фарша в различных количествах. В основном это свиной жир, как межмышечный, так и шпик. Шпик подразделяют на твердый, полутвердый и мягкий. Твердый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он отличается наиболее плотной консистенцией. Полутвердый шпик получают с боковых частей туши и с грудинки. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида откорма. Шпик нарезают в виде кубиков или брусочков определенного размера, и в сочетании с мясным фаршем он дает на разрезе колбас определенный рисунок. Мягкий шпик срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину.

Копченым колбасам жир придает нежность и проницаемость для водяных паров. Это обусловливает миграцию влаги при сушке. Жир улучшает консистенцию вареных колбас, придает им эластичность и нежность. В ливерных колбасах жир должен быть в эмульгированном состоянии, чтобы при последующем процессе термической обработки не происходило его отделения. Жир придает мажущуюся консистенцию ливерным колбасам, так как частицы печени и мышечной ткани обладают низкими пластичными свойствами. Выбор жиросырья имеет большое значение в технологии производства колбасных изделий, так как состав и свойства жира определяют качество готового продукта. Состав и вкус свиного жира зависят в значительной степени от кормового рациона животных. Низкие по энергетической ценности, однообразные рационы являются причиной получения недоброкачественного по консистенции и вкусу жира. Скармливание животным зеленого корма с избытком каротина и каротиноидов является причиной получения жира с желтоватым оттенком.

Установлено, что увеличение содержания жира в сырье вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода. Увеличение содержания жира в фарше до определенного предела (до 20%) при изготовлении вареных колбас способствует некоторому повышению его липкости, а также качества готового продукта, а после определенного предела приводит к снижению влагосвязывающей способности и качества колбас. Для повышения качества колбасных изделий важное значение имеет соотношение обезжиренного мяса и жира. При изучении содержания влаги в нежирной и жирной свинине получено уравнение для количественного определения нежирного мяса в свинине

L = 1,5М — 11,5,

где L — содержание нежирного мяса, %; М — содержание влаги, %.

Это уравнение может быть использовано для контроля качества свинины.

Для производства колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой (варка в кипящей воде). Шпик колбасный должен иметь чистую поверхность без остатков щетины, значительных повреждений, заравненные края. На разрезе он должен иметь белый цвет или с розоватым оттенком; в шпике, полученном из боковой части туши, допускаются 1—2 прослойки мышечной ткани.

Степень выплавляемости жира из измельченного шпика зависит не от температуры плавления жира, которая значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.

Шпик, используемый для производства колбас, рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Это позволяет улучшить качество колбас, в частности, обеспечивается хороший рисунок на разрезе и устраняются потери при крошке шпика.

Пищевую кровь убойных животных используют для изготовления колбасных изделий. Эту кровь собирают только от здоровых животных в условиях, исключающих возможность загрязнения. Цельная кровь идет на выработку кровяных колбас. Сыворотку или плазму крови применяют при изготовлении вареных колбас и мясных хлебов. Она повышает пищевую ценность этих продуктов, улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду. Созданы препараты, приготовленные из крови и обезжиренного молока, добавляемые в фарш. Окраску колбас улучшает также введение препарата гемоглобина.

В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий посредством тонкого измельчения.

В некоторые колбасы добавляют молоко цельное сухое, сухое обезжиренное, сливочное масло, яйца, пищевой молочный белок, что повышает пищевую ценность и качество изделий. В фарши вареных колбас вводят обезжиренное молоко, обладающее ограниченным эмульгирующим действием. Содержащиеся в нем Ca, Mg и Zn отрицательно влияют на водосвязывающую способность фарша. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность колбасных изделий, особенно содержащих значительное количество белков соединительной ткани. Однако при этом обнаруживается некоторое снижение интенсивности окраски.

ВНИМИ разработана технология получения сухих молочно-белковых концентратов — казеинатов Ca и Na. Казеинат натрия представляет собой растворимую форму основного молочного белка — казеина. Он обладает высокой пищевой ценностью, хорошими связующими и эмульгирующими свойствами. В настоящее время вместо воды широко применяют обезжиренное молоко в количестве, превышающем на 5% норму добавления воды. При этом возрастает водосвязывающая способность фаршей и повышается качество колбас, а выход увеличивается на 2—3%. Окраска колбас при добавлении свежего молока оказалась достаточно интенсивной, что можно объяснить положительным влиянием витаминов, которые в сухом молоке при окислении молочного жира могут разрушаться. Применение молочного белка в некоторых случаях сопровождается снижением качества продуктов, так как влажный молочный белок, так же как и обрат, неустойчив при хранении и зачастую поступает на предприятия с повышенной кислотностью.

Для увеличения влагосвязывающей способности фарша в вареные колбасы I сорта и ниже и в некоторые низкосортные полукопченые и ливерные колбасы и сардельки добавляют картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный крахмал или пшеничную муку. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и, как правило, не превышает 2%. Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас. Крахмал, сухое молоко, казеинат способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру.

Поваренную соль добавляют во все, а нитриты почти во все колбасные изделия. Применяют вакуумную соль, а также молотую (помол № 1, 2 и 3 не ниже I сорта).

В современной технологии производства мясных продуктов все большее значение придается ароматизации, т. е. использованию комплекса вкусо-ароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус продуктов. Пряности в значительной степени изменяют вкусовые и ароматические свойства продуктов.

Характерные ароматические и вкусовые свойства пряностей обусловлены содержанием эфирных масел, гликозидов и др. В разные колбасы добавляют специи различного состава в виде приготовленных смесей.

Основным компонентом натуральных пряностей являются эфирные масла, содержание которых (в %) составляет: в кардамоне 2—8, кориандре 0,2—1,0, мускатном орехе 5—15, черном перце 1,0—2,5, корице 0,5—1,4. Состав пряностей (содержание эфирных масел), а следовательно, эффективность их действия зависят от природных условий их выращивания (климата, времени года, географического расположения зоны их получения), возраста растений, условий их сушки и хранения. Максимальные потери ароматических веществ происходят при измельчении; образующееся в результате трения тепло обусловливает распад эфирных масел. Снижение потерь ароматических веществ достигается при измельчении с применением жидкого азота. Достоинства и потребительная ценность пряностей, действующих на органы вкуса и обоняния, определяются тем, что они, улучшая вкус и запах пищи, способствуют лучшему ее усвоению. Наряду с этим содержащийся в натуральных пряностях, например в черном перце, танин может реагировать с железом мяса и придавать колбасе серо-черный оттенок, ухудшающий ее товарный вид.

Введение в состав фарша некоторых добавок может снижать эффект действия пряностей либо придавать продукту специфический и нежелательный вкусовой оттенок. Так, добавление свиной шкурки к колбасному фаршу снижает интенсивность аромата и вкуса специй.

Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, так как обладают бактерицидным действием, особенно в измельченном виде и в виде экстрактов. Бактерицидное действие обусловлено содержанием в них фитонцидов. Одновременно они замедляют окисление жиров, особенно чеснок и лук. Вместе с тем обсемененность натуральных пряностей почвенной микрофлорой значительная и состоит в основном из споровых бактерий. В 1 г пряностей содержится около 10 000 спор. Натуральные пряности зачастую поражены плесенью. Обычные методы стерилизации неприемлемы для их обезвреживания. Облучение натуральных пряностей дозой 1,8 Мрад гарантирует содержание менее 10 микробов в 1 г. При обработке вкус пряностей не изменяется и не наблюдается снижения концентрации эфирных масел. Для стерилизации пряностей применяют УФ-лучи, однако этот способ недостаточно надежен. В США применяется эффективный способ обработки газообразной смесью окиси этилена и CO2.

Наибольшим эффектом обладают свежие пряности, подготовленные непосредственно перед введением в состав фарша. Однако это не всегда возможно и сопряжено с дополнительными затратами труда. В настоящее время подготовку специй и составление композиций производят на специализированных предприятиях. Это снижает трудовые затраты, но в процессе хранения пряности в значительной мере утрачивают присущие им свойства. Предприятия должны выпускать смеси пряностей хорошо простерилизованными и упакованными в прочную, герметичную тару небольших развесов. При централизованном производстве пряностей достигается оптимальная их стандартизация и устраняются колебания их качества.

Пряности необходимо хранить в хорошо закрытой герметичной таре в сухих прохладных помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60—75% и температуре 5—15° С. При неправильном хранении они могут увлажняться, терять специфический аромат и приобретать посторонний аромат и привкус. При хранении черного перца, майорана снижается содержание фитонцидов. Использование смесей пряностей, в значительной степени утративших в процессе хранения ароматические свойства, приводит к снижению качества колбасных изделий.

Применение пряностей в натуральном виде имеет ряд недостатков: низкий коэффициент использования ароматических и вкусовых веществ, высокая бактериальная обсемененность, потеря пряно-вкусовых веществ при хранении. При производстве вареных колбасных изделий не гарантируется полное извлечение и переход в продукт эфирных масел, содержащихся в натуральных пряностях.

В настоящее время в промышленности широко используют экстракты пряностей. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, значительно более ароматичные, чем молотые, содержащие волокнистые материалы. Экстракты пряностей получают извлечением вкусо-ароматических веществ из сырья с применением низкокипящих летучих органических растворителей. С внедрением непрерывных процессов в колбасном производстве потребовалась более быстрая и точная дозировка всех компонентов. Жидкие экстракты пряностей более точно и легко дозируются при составлении рецептур изделий. Они более однородны по вкусу, аромату и их интенсивности, повышают степень использования ароматических веществ. Преимуществом экстрактов пряностей является отсутствие микроорганизмов и спор. При их хранении не происходит обсеменения, так как они обладают бактерицидным действием. Рекомендованы коэффициенты замены натуральных пряностей соответствующими экстрактами. 1 г экстракта лука фирмы «Драгоко» соответствует 20 кг сырого лука. Получен экстракт поджаренного лука. Зарубежными фирмами выпускаются экстракты кардамона, черного, белого и гвоздичного перца, чеснока, лука, лаврового листа, майорана, мускатного ореха. Применение экстрактов при производстве сырокопченых колбас может привести к замедлению развития полезной микрофлоры, что объясняется их высоким бактерицидным действием. Установлены более высокие вкусовые и ароматические свойства сырокопченых колбас, изготовленных с натуральными пряностями. Имеются данные о том, что вкус и запах экстрактов несколько отличаются от натуральных пряностей. Для улучшения равномерности распределения экстрактов в структуре фаршей вареных колбасных изделий предложено их введение в виде тонкодисперсных эмульсий.

Колбасные оболочки

Оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. При термической обработке из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. Оболочки колбас должны быть прочными, не разрушаться при тепловой обработке, давать усадку, одинаковую с фаршем, и расширяться при термической обработке колбас. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают натуральные оболочки, однако они различны по длине и диаметру.

Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам (постоянство диаметра и толщины), устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, указать название, сорт, дену, дату изготовления и другие сведения о колбасе, что улучшает ее товарный вид и повышает культуру торговли.

Добавки, применяемые в колбасном производстве

Добавки — это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре и вводимые в колбасные изделия для улучшения качества или рационального использования сырья. Существует мнение, что введение добавок в колбасные изделия направлено лишь на улучшение экономических показателей их производства. В действительности ряд добавок улучшают вкус, запах, консистенцию и товарный вид продукта и способствуют повышению его качества. Наряду с этим мясной белок мясопродуктов не может быть равноценно заменен растительным белком. Несмотря на близкий аминокислотный состав, растительные и некоторые животные белки неравноценны мясному.

Введение добавок в колбасные изделия и другие мясопродукты обосновано только в том случае, когда их введение позволит:

  • сохранить питательные качества продуктов;
  • обеспечить необходимые ингредиенты для продуктов, изготовляемых для потребителей со специфическими запросами питания;
  • повысить стойкость при хранении или улучшить их органолептические свойства;
  • участвовать в формировании качества продукта при условии, что добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий санитарно-гигиенический уровень производства;

Наряду с эффективностью основного действия добавки должны быть безвредны для потребителя.

Для получения яркой и стабильной окраски применяют аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия и никотиновую кислоту. Аскорбиновая кислота улучшает вкус и аромат вареных и копченых колбас. Раствор аскорбината или изоаскорбината вводят за 2—3 мин до окончания куттерования или перемешивания.

Для повышения интенсивности и стабильности окраски применяется также глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). ГДЛ впервые предложен Сейром как добавка в пищевые продукты. Его получают из глюкозы и декстрозы путем постепенного окисления. При этом вначале образуется глюконовая кислота, которая после отдачи воды превращается в лактон. ГДЛ — это белый порошок со сладковато-горьким вкусом. При низких температурах (4,4° С) он не подвергается каким-либо изменениям, однако при тепловой обработке (68° С) происходит его гидролиз до гликоновой кислоты, в результате чего снижается pH продукта.

ГДЛ способствует образованию нитрозопигментов, а также восстановлению метпигментов в нитрозопигменты. В результате достигается равномерное, стабильное окрашивание продукта. ГДЛ является эффективным средством искусственного снижения pH, которое происходит значительно быстрее, чем биологические процессы, предотвращая таким образом порчу. Вареная колбаса с добавкой 0,5 % ГДЛ имела лучшую окраску, несколько более кислый вкус, ее оценивали как «более свежую» по сравнению с контрольной. При воздействии света вареная колбаса с ГДЛ лучше сохраняла окраску, чем контрольные образцы, имела более низкий pH и более низкое остаточное содержание нитрита.

При исследовании влияния ГДЛ на устойчивость окраски вареных колбас установлено, что при добавлении 0,25 и 0,5 % ГДЛ количество остаточного нитрита в колбасе уменьшалось от 7,8 до 4,8—3,1 мг на 100 г. Устойчивость окраски колбасы повышалась с увеличением количества ГДЛ. Количество вводимого ГДЛ должно быть не выше 0,4%, а в сырокопченых колбасах — не выше 0,9% массы фарша. Повышенная дозировка ГДЛ вызывает нежелательные изменения структуры продукта и прогоркании жира.

Применение ГДЛ открывает новые перспективы значительного ускорения производства и улучшения качества сырокопченых колбас. В существующей технологии производства сырокопченых колбас снижение pH обусловлено образованием молочной кислоты из углеводов — гликогена или добавленных сахаров. Добавление кислот к фаршам для снижения pH приводит к потере связанности структуры фарша. Снижение pH сырокопченых колбас при введении ГДЛ способствует образованию твердой структуры колбас после 5—6 дней выдержки, способности к нарезанию ломтиками и предотвращает порчу. Это достигается в результате того, что ГДЛ способствует переходу белкового золя в твердый белковый гель. Имеются данные о благоприятном влиянии ГДЛ на микрофлору сырокопченых колбас. При введении в фарш сырокопченой колбасы 1 % ГДЛ величина pH снижалась с 6,43 до 5,67; при 0,5 % — соответственно с 6,45 до 5,98 за 3 ч выдержки. После 16 ч выдержки сдвиг pH колбас с 1 % ГДЛ составил с начального значения 6,1 до 4,9. К этому моменту твердость колбасы и способность нарезаться на ломтики были достаточными. После копчения и сушки колбасы отличались хорошим товарным видом, вкусом, твердостью, связанностью частиц фарша и жира. Добавление в фарш ГДЛ вместе с аскорбинатом натрия значительно сокращает производственный процесс. Лучшие результаты получены при добавлении 50 г аскорбината натрия и 0,5—0,7 % ГДЛ на 100 кг мясного фарша. ГДЛ теряет активность при смешивании или одновременном введении в фарш с солью, поэтому его вводят перед добавлением соли.

Исследованиями В. В. Крыловой установлено улучшение консистенции колбасы после 15 дней сушки. Колбаса с ГДЛ имела более плотную консистенцию, лучший цвет, вкус и аромат, чем контрольная. Вместе с тем установлено, что сырокопченые колбасы с добавлением ГДЛ при длительном хранении прогоркают раньше, чем без него. Качество сырокопченой колбасы с добавкой ГДЛ после 6 мес хранения было ниже, чем без добавки, в частности отмечался посторонний привкус. В связи с этим ГДЛ следует применять для колбас непродолжительного хранения.

Применение веществ, повышающих влагосвязыващую способность мяса и фарша, имеет важное значение при производстве колбасных изделий и изделий из свинины, так как потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности и ухудшению консистенции. Широкое применение нашли соли фосфорных кислот — фосфаты, которые добавляют в количестве 0,3% к фаршу. Увеличение влагосвязывающей способности белковых веществ мяса достигается в результате ускорения распада актомиозина, связывания фосфатными группировками ионов Ca и Mg в белковой молекуле. При этом в пептидной цепи освобождаются полярные группы, которые присоединяют по одной молекуле H2O. В результате сдвига pH в щелочную сторону фосфаты повышают растворимость белков актомиозинового комплекса и повышают количество химически связанной влаги. Однако значительный сдвиг pH в щелочную сторону нежелателен, так как приводит к снижению стойкости продукта при хранении, чрезмерному повышению жесткости продукта и тормозит окрашивание фарша нитритом.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты проявляют антиокислительное действие в присутствии воды, что свойственно только немногим антиоксидантам. При введении фосфатов структура фарша упрочняется, так как между коагуляционными центрами частиц дисперсной фазы возникают новые связи. Имеются данные, что применение фосфатов обусловливает появление резинистой консистенции вареных колбас.

Чрезмерное повышение pH фарша, предопределенное введением фосфатов, придает продукту неприятный привкус. Поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов; в этом случае pH колбасных изделий не превышает 6,5.

Пирофосфаты нашли широкое применение при производстве вареных колбас; в основном используют тринатрийпирофосфат девятиводный в количестве 0,3—0,4%. По степени снижения действия на протеиновые системы фосфаты расположены в следующей последовательности: пирофосфат → триполифосфат → тетрапирофосфат → гексаметафосфат. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования; при этом для повышения сочности продукта количество вводимой воды может быть увеличено на 5—10 % к массе сырья.

Фосфор является необходимым компонентом каждой клетки. Человек потребляет с пищевыми продуктами до 2,5 г Р2О5 в сутки. В таком количестве и форме они не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Излишнее количество полифосфатов, применяемых в различных продуктах, организмом не усваивается, однако не рекомендуется введение количества фосфатов выше 2,5—3,5 г Р2О5. Имеющиеся данные не показывают отрицательного влияния фосфатов на баланс минеральных веществ организма. При их добавлении содержание фосфора в колбасе увеличивается в 1,2—1,4 раза. В ФРГ для контроля качества колбасных изделий введено число Р, характеризующее содержание фосфора (в пересчете на Р2О5) в колбасе, отнесенное к количеству сырого белка:

Р = Р2О5 ∙ 100 / Сырой белок, %.

Для мяса Р = 2,3, а для колбас с добавлением фосфатов Р = 3. Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО регламентирована допустимая доза 30 мг/кг к массе тела человека (в пересчете на фосфор). Минздравом СССР установлена дозировка фосфатов 0,3—0,4 % к массе сырья.

Содержание жира и влаги в колбасных изделиях, котлетах предлагается регулировать введением соевого белка, который, как и другие белки, обладает водосвязывающей и эмульгирующей способностью и тем самым помогает сохранению качества мышечного белка. Соевые белки при нагреве подвергаются такой же коагуляции, как и фибриллярные мышечные белки. При определенных условиях соевый белок по своей структурообразующей способности превосходит миофибриллярные белки. По-видимому, его следует применять не как заменитель мяса, а как вещество, помогающее созданию нового продукта с хорошими органолептическими показателями. Согласно данным ряда авторов содержание незаменимых аминокислот в белках сои является близким к животным белкам при более низком содержании метионина и лизина. Одним из главных факторов, тормозящих применение соевых белков, является наличие ингибитора трипсина, который необходимо разрушить для получения хорошего качества. Это должно производиться термической обработкой без значительного разрушения аминокислот, поэтому для соевого белка необходимо применение особых термических режимов.

Наиболее широко для улучшения вкуса применяется глютаминат натрия. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяют мононатрийглютаминат, особенно при производстве колбас из размороженного мяса. Улучшение вкусовых свойств изделий достигается при дозировке 0,05—0,2 % к массе сырья. Специфическое действие глютамината натрия заключается в том» что он усиливает запах и вкус продукта. При этом продукт не приобретает постороннего оттенка вкуса. Министерством здравоохранения СССР установлена допустимая суточная доза моноглютамината натрия: для взрослых 1,5 г, подростков до 16 лет 0,5 г, из рациона питания детей раннего возраста он должен быть исключен. Для улучшения вкуса используют также инозинат натрия или смесь его с гуанилатом. При производстве колбас и соленых изделий к 10 кг сырья добавляют 2—5 г смеси, состоящей из динатрийинозината, динатрийгуанилата и глютамината.

Консерванты — вещества, замедляющие порчу пищевых продуктов. К консервантам, вводимым в колбасные изделия, относят NaCl, нитрит, сорбиновую кислоту и ее соли — натриевую и калиевую.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: