Факультет

Студентам

Посетителям

Производство изделий из свинины

Изделия из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Промышленность выпускает изделия из свинины в вареном, копченовареном, копченом, копчено-запеченном и запеченном виде.

Термин «солено-копченые изделия» или «копчености», наиболее часто употребляемый, не отражает полностью свойств этих продуктов, так как некоторые из них не подвергают копчению. В стандарте «Термины и определения» эта группа продуктов названа «изделиями из свинины», в результате чего искусственно разделены эти продукты на три отдельных группы — изделия из свинины, изделия из говядины и изделия из баранины.


Содержание витаминов в отдельных наименованиях изделий из свинины приведено в таблице:

Показатели Грудинка копчено-запеченная Корейка копчено-запе­ченная Корейка сырокопченая Окорок тамбовский
Витамин А, мг Следы
Бета-Каротин, мг Следы
Витамин Е, мг 1,11
Витамин С, мг 0,64
Витамин B6, мг 0,16 0,14 0,28 0,25
Ниацин, мг 1,14 0,92 1,02 2
Рибофлавин, мг 0,08 0,06 0,07 0,13
Тиамин, мг 0,31 0,32 0,61 0,52
Фолацин, мг 2,7 1,7 1,57 5

Для производства изделий из свинины используют остывшее, охлажденное и мороженое мясо, полученное от здоровых животных. Запрещается использовать туши старых и некастрированных животных, дважды замороженное мясо, свинину подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительное время хранившиеся. Перед изготовлением изделий из свинины туши подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и трихинеллоскопии.

Значительно расширен ассортимент изделий из свинины в результате использования различного сырья и его состояния, что позволило более рационально использовать сырье. Изделия высокого качества получают из охлажденной свинины беконной или мясной упитанности с неясной нежирной мышечной тканью и шпиком плотной консистенции. Изделия из свинины высокого качества можно получить из мяса молодых животных. Туши беконной упитанности должны отвечать повышенным требованиям, в частности толщина шпика должна быть примерно одинаковой. Туши жирной упитанности могут быть использованы для изготовления ветчины в форме после удаления излишнего жира. Качество изделий из ошпаренных и опаленных туш значительно выше, чем только ошпаренных, так как при опалке удаляют эпидермис и кожа свиных туш становится мягкой и нежной. Стойкость изделий из свинины при хранении зависит от микробиальной обсемененности исходного сырья, в частности от санитарного состояния кожного покрова. Поверхностная обсемененность свинины должна быть минимальной.

Изделия из свинины изготовляют по технологической схеме, включающей следующие основные процессы:

  • разделку туш;
  • посол;
  • термическую обработку;
  • сушку.

При разделке туши делят на части, придают им определенную форму и при необходимости удаляют жировую ткань и кости. Разделение туши на части определяет свойства готового продукта и принципы его классификации. Изделия изготовляют с костью или без кости, в шкуре и без нее. Порезы мяса при обвалке вызывают распад ломтиков при нарезании окорока. Перед посолом сырье должно быть охлаждено до температуры 0—4° С с целью избежания загара.

Содержание основных компонентов (белков, жиров, воды) в продуктах является различным и зависит от исходного сырья, наименования продукта и способа обработки. Колебания в содержании минеральных веществ обусловлены содержанием в продукте жировой ткани, которая входит в состав этих изделий в различных количествах.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: