Факультет

Студентам

Посетителям

Крахмал в хлебопечении

Поскольку крахмал составляет столь значительную часть муки, надо ожидать, что он оказывает влияние на ее хлебопекарные качества. Тем не менее основным направлением исследований являлось изучение связи между количеством и качеством белка и хлебопекарными свойствами, и лишь в последние годы начали уделять внимание выяснению роли крахмала.

Такое пренебрежение к крахмалу объясняется, возможно, тем фактом, что неповрежденные зерна сырого крахмала довольно устойчивы к действию химических реактивов и ферментов, в связи с чем его считали более или менее инертным наполнителем. Сандстедт недавно так охарактеризовал роль крахмала в хлебопечении: крахмал разбавляет клейковину до надлежащей консистенции, поставляет сахар в результате действия амилазы и обеспечивает необходимую для прочного связывания с клейковиной поверхность; он размягчается при выпечке и забирает воду от клейковины при своей клейстеризации в печи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: