Джем представляет собой густую, студнеобразную (желеобразную) массу, не растекающуюся на тарелке. При изготовлении джема плоды или ягоды уваривают с сахарным сиропом.
В отличие от варенья в джеме плоды или ягоды в результате варки могут быть разваренными. Варка джема проще, чем варенья, и производится в 1 прием. Для того чтобы джем получился студнеобразным, применяемые плоды или ягоды должны быть богаты желирующим веществом (пектином); к таким относятся яблоки, сливы, абрикосы, черная смородина, крыжовник. При варке плодов, не обладающих способностью образовывать студнеобразную массу (вишни, малина и некоторые другие), к ним надо добавлять до 15% веса сырья сока (желирующего) из яблок или крыжовника.
Подготовка ягод к варке джема мало отличается от описанной при варке варенья.
Подготовленные плоды для размягчения нагревают короткое время в воде или в 10% сахарном сиропе. Затем добавляют 70—75% сахарный сироп в количестве, требуемом рецептурой и уваривают до готовности.
В отличие от других плодов, яблоки нагревают при 80—90° в течение 5—8 минут в воде, к которой добавляют 0,1% винной кислоты, а затем их медленно варят в 50% сахарном сиропе до готовности.
Варку джема производят в варочных котлах, обогреваемых паром, или в тазах, ставя их на конфорки плиты.
В готовом джеме должно содержаться сахаров не менее 65%, а сухих веществ не менее 70—75%. Окончание варки определяют или по температуре кипения (107°) или с помощью рефрактометра, показывающего содержание растворимых сухих веществ. Желирующий сок, в случае необходимости, добавляют в конце варки. Чтобы готовый джем не засахаривался, в конце варки добавляют патоку в количестве до 15% веса сахара.
Готовый джем после охлаждения до 60—70° расфасовывают в стеклянные банки или в чистые сухие бочки.
Для приготовления желирующего сока обычно используют яблоки или крыжовник. Вымытые плоды заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сцеживают, дают ему отстояться и осторожно сливают с осадка, а плодовую мякоть отжимают на прессе.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953