Факультет

Студентам

Посетителям

Сульфитация

Сульфитацией называется консервирование пищевых продуктов газообразным сернистым ангидридом, сернистой кислотой или ее солями.

Консервирующее действие этих антисептиков сказывается при содержании в продукте 0,1—0,2% сернистого ангидрида.

На микроорганизмы активно влияет сернистая кислота. Ее бактерицидные свойства могут быть объяснены следующим образом. Сернистая кислота растворяется в липоидно-протеиновом комплексе клетки микроорганизма и проникает в плазму. При этом происходят структурные изменения плазменной оболочки, ведущие к гибели клетки. Помимо этого, действие сернистой кислоты на микроорганизмы связано с ее восстанавливающими свойствами. Являясь акцептором кислорода, сернистая кислота задерживает дыхание микроорганизмов и смещает значение окислительно-восстановительного потенциала, который им свойствен. Наконец, сернистая кислота реагирует с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, а также ферментами, нарушая обмен веществ.

Устойчивость микроорганизмов к сернистой кислоте зависит от их вида, а также от химического состава продукта и температуры.

Наиболее легко погибают под действием сернистой кислоты бактерии, особенно молочнокислые и уксуснокислые. Более стойки плесени и дрожжи.

Эффективность сульфитации зависит не только от вида, но и от количества микроорганизмов. Чем больше

начальная обсемененность продукта, тем меньше антисептика приходится на данное количество микробов и они легче выживают. Кроме того, при значительном количестве микроорганизмов скорее могут встретиться стойкие к сернистой кислоте формы.

Большое влияние на бактерицидные свойства сернистой кислоты оказывает кислотность среды.

Консервирующим действием обладает только недиссоциированная сернистая кислота, а также свободный сернистый ангидрид. Диссоциация на ионы снижает консервирующие свойства H2SO3. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты на ионы уменьшается, что повышает ее бактерицидные свойства. Поэтому сульфитации подвергают плоды и плодовые полуфабрикаты, которые обладают сравнительно высокой активной кислотностью.

Консервирующая способность сернистой кислоты повышается с увеличением температуры обработки сырья. Вместе с тем сульфитация при повышенных температурах вызывает распад сернистой кислоты и значительные ее потери. Хранить сульфитированную продукцию следует при низких температурах, так как при этом понижается степень диссоциации H2SO3 на ионы.

Сернистая кислота влияет не только на микроорганизмы, но и на растительную ткань сульфитируемого сырья. Под влиянием сернистого ангидрида происходит коагуляция протоплазмы клеток, тургор нарушается и сок частично выходит в межклеточное пространство. В результате ткань плодов размягчается.

Сернистая кислота содержится в сульфитированной продукции частично в свободном виде, частично связывается сахарами, имеющими свободную карбонильную группу. Аналогично образуются соединения сернистой кислоты с другими сахарами, например фруктозой.

По своей способности связывать сернистую кислоту сахара располагаются в следующем убывающем порядке: арабиноза, глюкоза, фруктоза, сахароза. Чем выше концентрация сахара в растворе, тем больше его связывающая способность. При повышении температуры количество связанной сернистой кислоты уменьшается.

Соединения сахаров с сернистой кислотой нестойки и с течением времени распадаются, освобождая сернистый ангидрид. При связывании сернистой кислоты сахарами эффективность ее действия на микроорганизмы значительно уменьшается.

Сернистая кислота вступает также в соединение с красящими веществами плодов, вызывая этим сильное обесцвечивание продукта.

Сернистая кислота, являясь сильным восстановителем, препятствует окислению составных химических веществ плодов. Блокируя ферменты, катализирующие необратимое окисление витамина С, сернистая кислота способствует его сохранению.

Сульфитированные плоды и полуфабрикаты чаще всего используются для выработки продукции, которая должна хорошо желировать. Поэтому важное значение имеет влияние сернистой кислоты на пектиновые вещества, обусловливающие желирование.

Сернистая кислота в практически применяемых дозах не влияет на пектин. Небольшой гидролиз протопектина и некоторое уменьшение количества растворимого пектина, происходящее при хранении сульфитированной продукции, по-видимому, объясняются действием пектолитических ферментов. Сернистая кислота снижает активность этих ферментов.

Для человеческого организма сернистая кислота токсична. Поэтому сульфитированные плоды и плодовые заготовки используют только в качестве полуфабрикатов для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные заготовки десульфитируют, т. е. удаляют из них сернистый ангидрид путем нагревания.

Полностью удалить SO2 при десульфитации не удается. Сульфитированные заготовки используют для производства таких изделий, как повидло, джем, варенье, мармелад, строго нормируя содержание S02 в готовой продукции. При выработке компотов, а также всех видов консервов, предназначенных для детского питания, применение сульфитированных заготовок не допускается.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: