Факультет

Студентам

Посетителям

Степень обескровливания мясных туш

Для сохранения качества мяса при первичной переработке животных следует избегать значительных интервалов между отдельными производственными операциями. Обескровливание производят немедленно после оглушения. Степень обескровливания в значительной мере предопределяет сохранность цвета мяса как одного из главных показателей товарного вида туш. При неполном обескровливании имеет место потемнение мяса на разрезе, поверхностные мелкие сосуды переполнены кровью. Степень обескровливания туш зависит от комплекса факторов: технологических приемов убоя, физиологического состояния животного перед убоем, времени вскрытия сосудов после оглушения животных при обескровливании.

Наблюдения показывают, что стрессы, утомление животных перед убоем усиливают приток крови к мышцам, время свертывания крови сокращается, что ухудшает обескровливание. Усиленно работающие мышцы снабжаются кровью больше, чем мало работающие, так как в работающих мышцах капиллярная сеть гуще. При физических нагрузках работающие мышцы получают в 8—10 раз больше крови, чем в спокойном состоянии. В спокойном состоянии животных основное количество крови находится в крупных сосудах и паренхиматозных органах. Практические наблюдения показывают, что плохое обескровливание при правильно проведенном убое является показателем того, что у животного перед убоем были физиологические отклонения от нормы.

Основными факторами предубойного периода, влияющими на степень обескровливания, являются продолжительность транспортировки и физическая нагрузка. Даже столь небольшие нагрузки, как перегон свиней из цеха предубойного содержания, подъем в цех убоя, влияют на степень обескровливания.

Исследования по определению степени обескровливания мышечной ткани показали, что вертикальное положение туш при обескровливании способствует повышению выхода крови по сравнению с горизонтальным на 33—44%. На отдельных мясокомбинатах США применяется комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, а затем после выхода из туши основной части крови — в вертикальном. Такой способ обеспечивает равномерное удаление крови из всей туши. В настоящее время обескровливание осуществляют в течение 8—10 мин в вертикальном положении туш. В процессе обескровливания извлекается 50—60% всей крови из туши животного, что составляет около 4,5% к живой массе. Остальная кровь остается в туше, органах и шкуре. Известно, что при обычных условиях полное обескровливание туш неосуществимо. Истечение крови при обескровливании животных происходит из крупных кровеносных сосудов и сердца и, по-видимому, в незначительном количестве из капилляров.

В СССР, а также во Франции и США после оглушения животных производят максимальное удаление крови из организма, а в таких странах, как Англия, Венгрия, ГДР, предпочитают максимально сохранять кровь в мясной туше. Существуют различные точки зрения на степень обескровливания животных. Сторонники неполного обескровливания животных предлагают увеличить массу туши за счет оставления крови в крупных и средних кровеносных сосудах и в максимальных количествах в депонирующих органах (селезенка, печень). Предлагается использовать эту кровь в комплексе с другими тканями мясной туши. Это достигается посредством убоя, а не оглушения. При этом сердце животного перестает работать и кровь вытекает медленно и в небольшом количестве. При целенаправленном снижении степени обескровливания выход мяса после убоя можно увеличить в среднем на 2%. Однако на основании экспериментальных данных и практики промышленности эти предложения отклонены. Выявлена более низкая стойкость мяса при плохом обекровливании, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Установлено также, что из неполностью обескровленных туш при дальнейшем их передвижении в убойном цехе и остывочных постепенно вытекают остатки крови, создавая антисанитарные условия на всем пути передвижения туш. Существенного увеличения массы туш при этом не достигается.

Для сокращения количества кровоизлияний на тушах в Дании рекомендовано закол свиней производить через 4—5 с после оглушения. На предприятиях ВНР, США закол животных осуществляют в течение 3—5 с после оглушения при горизонтальном положении туш на движущемся цепном горизонтальном конвейере в течение 1 мин, а затем туши поднимают на конвейер обескровливания и придают им вертикальное положение. При соблюдении равных условий при вертикальном обескровливании в мышцах туш в среднем остается крови на 40% меньше, чем при горизонтальном обескровливании.

Наиболее совершенным методом обескровливания признано применение вакуума или специальных насосов. При этом кровь можно отбирать закрытым способом в сосуды и резервуары, находящиеся под разрежением. Это обеспечивает необходимую полноту сбора крови, исключает ее обводнение и загрязнение. В зарубежной практике обескровливание зачастую осуществляют полым ножом в закрытую систему. Бактериальная обсемененность крови свиней при закрытом способе обескровливания 1,3∙102 при условии стерилизации системы обескровливания паром при 130° С и обработке места зареза пламенем газовой горелки. Использование полого ножа с автоматической подачей антикоагулянта исключает случаи загрязнения крови.

Для смягчения ударов туши оглушенного животного о пол при выгрузке из бокса рекомендуется у боксов размещать резиновые коврики. При падении животного после оглушения появляются кровоподтеки от механических повреждений. При подвешивании животных на обескровливание после оглушения не рекомендуется накладывать путы только на одну заднюю ногу, так как может произойти разрыв мышечной ткани и кровоизлияние.

При обескровливании в полость раны и в кровь попадает значительное количество микробов; обсеменение происходит также при несоблюдении правил перевязки пищевода.

Кровь при сборе на пищевые и лечебные цели подвергается экспертизе вместе с тушей животного. В связи с тем, что ряд заболеваний животных может стать известным лишь после убоя и большинство возбудителей болезней могут быть обнаружены и в крови, правильная оценка качества крови может осуществляться только вместе с тушей. При сборе крови в бидоны или другие емкости от нескольких животных в случае обнаружения патогенных микроорганизмов она может быть использована для производства сухих животных кормов.

Важное значение имеет соблюдение санитарных правил сбора крови. Необходимо следить, чтобы собиралась кровь без мочи, слюны и грязи с поверхностного покрова туш; это достигается при применении полого ножа и соответствующих устройств для сбора крови. Следует избегать загрязнения крови при транспортировке и быстро охлаждать ее. Случаи брака колбасных изделий, содержащих кровь, как правило, обусловлены использованием обсемененной крови.

Важное значение имеет сохранение качества крови после обескровливания. Разработан метод сохранения качества крови, основанный на охлаждении непосредственно после обескровливания и замораживания плазмы при минус 10 — минус 20° С или же замораживании цельной крови. В значительной степени современным требованиям удовлетворяет автоматическая установка фирмы В. Франке (Швейцария) для сбора крови и последующей переработки ее в жидкую или замороженную плазму. Использование замороженной плазмы в производстве колбас позволяет исключить применение чешуйчатого льда. Таким образом, эффективное использование крови на пищевые цели связано с совершенствованием технологии ее сбора и консервирования.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: