Факультет

Студентам

Посетителям

Методы оглушения животных

Работники мясной промышленности практически не могут воздействовать на прижизненные факторы, определяющие качество мяса, но играют решающую роль в формировании его качества во время убоя и сохранения после убоя животного. Качество мяса зависит от технологии переработки скота. Одним из наиболее важных процессов технологии является оглушение животных перед заколом. Оглушение влияет на степень обескровливания, которая в свою очередь влияет на качество мяса. Зачастую же процесс оглушения рассматривают только с технической стороны, т. е. с точки зрения облегчения последующих операций и создания безопасных условии для работающих.

В настоящее время отсутствует единое мнение о преимуществах того или иного способа анестезии, особенно при электрооглушении животных. Между тем решение этого вопроса имеет большое значение в частности для направленного влияния на повышение качества мяса. Изучение стрессовых факторов, влияющих на качество мяса при анестезии убойных животных, в зависимости от параметров и методов оглушения является весьма важной задачей.

В настоящее время одним из эффективных методов обездвиживания животных является электрооглушение, так как при правильном его проведении сердце продолжает работать, в результате чего достигается достаточно полное извлечение крови при одновременном отсутствии существенных влияний на качество мяса.

Электрический ток поражает центры головного мозга и соответствующие участки спинного мозга, регулирующие кровяное давление, и особенно тормозящие центры. Вследствие этого снижается подача крови сердцем. Сердце не может принять всю поступающую кровь, в результате в два раза повышается давление в венозной и артериальной части системы кровообращения по сравнению с нормальным. В артериях кровяное давление повышается также вследствие увеличения сопротивления току крови, вызванного сокращением мышц.

Процесс электрооглушення может быть разделен на три фазы. На первой вследствие раздражения мозга наступают тонические судороги мышц, тормозящие кровообращение в капиллярах. Наступает периодическое торможение сердечной деятельности и удвоение величины кровяного давления в венозном кровообращении. Поэтому возрастает и артериальное давление. На второй фазе после прекращения воздействия тока мускулатура несколько секунд расслабляется, затем 30—40 с длятся клинические судороги. Третья стадия характеризуется общим параличом. После этого животное медленно возвращается в обычное состояние.

Практика применения электрооглушения показала отрицательное его влияние на качество туш, в частности установлено наличие точечных кровоизлияний в туше, в легких, повышение жесткости мяса и снижение его стойкости при хранении. Точечные кровоизлияния могут быть во всех мышцах, но наиболее часто обнаруживаются в бедренной и лопаточной части. Работами, проведенными в Дании, установлено, что при электрооглушении 6—9% свиней имеют точечные кровоизлияния. Появление кровоизлияний возможно вследствие значительного повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов; особенно оно наблюдается при физиологическом предрасположении к нему животного. Предполагается, что причиной точечных кровоизлияний является также повышенная вязкость и свертываемость крови. При электрооглушении резко возрастает количество туш с легочными кровоизлияниями, что также обусловлено высоким кровяным давлением в мельчайших легочных капиллярах при оглушении.

Имеются данные, что при оглушении электрическим током вследствие возбуждения освобождается больше протромбина, что вызывает более интенсивное свертывание крови, менее полное обескровливание и ухудшение внешнего вида туш.

Время прохождения тока через организм, необходимое для достижения наркоза, зависит от индивидуальных особенностей животного и обычно составляет 5—10 с. Практически очень трудно добиться точной дозировки электрического тока, особенно если учесть индивидуальную чувствительность каждого животного, наличие волосяного покрова, щетины, грязи, затрудняющее проникновение тока к местам установки электродов.

Воздействие электрического тока на живой организм может вызвать фибрилляцию сердца, что является причиной смерти. Установлена минимальная сила тока, при которой не наблюдается смертельный исход:

J ≤ 30 + 3,76G,

где G — масса животного, кг; J — сила тока, мА.

Учитывая, что сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда коррелирует с массой убойных животных, имеют место случаи мгновенной смерти при оглушении.

Появление судорог (оцепенение) туш при оглушении затрудняет выполнение последующих технологических операций съемки шкуры и удаления щетины, что снижает качество обработки туш и сортность шкур за счет порезов их при забеловке и механической съемке. После оглушения мышцы животного должны быть в расслабленном состоянии. Животное не должно испытывать боли и производить конвульсивных движений. Это важно прежде всего для качества мяса.

Возможна разработка такого метода и устройства для оглушения током высокой частоты, которое сделает оглушение безболезненным для животных. Необходимо тщательно контролировать режимы электрооглушения для предотвращения умерщвления животных или же неполного оглушения. При соответствующем режиме оглушения отсутствуют спазмы и судороги, следствием которых могут быть внутренние кровоизлияния, ушибы и переломы костей. Параметрами, которые необходимо учитывать при электрооглушеиии, являются напряжение, сила тока, частота, модуляция и продолжительность воздействия тока в зависимости от вида, массы и возраста животных. При оглушении крупного рогатого скота сила электрического тока, проходящего в области сердца, не должна превышать 0,02 А, при силе тока 0,1 А наступает смерть.

Сокращение продолжительности оглушения животных за счет повышения напряжения до 180 В способствует повышению скорости и степени обескровливания туш и снижению pH мяса, что благоприятно сказывается при длительном хранении мяса. В результате сравнительных исследований установлено, что при повышении напряжения со 190 до 300 В качество мяса выше, а эффект оглушения наступает через 1,5 с вместо 5 с. Доказано, что качество мяса повышается при сокращении времени оглушения током напряжением 300 В.

Электронаркоз может быть достигнут воздействием тока разнообразного характера. Определяющей при оглушении является сила тока, а не напряжение. Для эффективного оглушения необходимы соответствующая сила тока и время его воздействия. Сила тока, проходящего через организм животного, определяется при постоянном напряжении величиной омического сопротивления животного, которое значительно колеблется у различных животных. Омическое сопротивление значительно снижается, если животное находится в отдохнувшем состоянии. Сопротивление организма животного может варьировать от 100 до 2000 Ω при постоянном напряжении; сила тока при этом может измениться. Наряду с этим определенный эффект достигают изменением частоты тока и формы сигнала. При изучении действия импульсного тока с различной формой импульса выявлено, что наиболее эффективной формой является прямоугольная или трапециевидная форма импульсного тока, а не синусоидальная. По данным венгерских ученых, использование электрического тока повышенной частоты, прямоугольной формы и техники коротких интервалов не сопровождается кровоизлияниями в мышцы и внутренние органы. Снижение количества кровоизлияний установлено при использовании электрического тока с трапециевидной формой импульса. Таким образом, форма импульса и образование емкостных токов влияют на точечные кровоизлияния. Состояние животных, оглушенных током с прямоугольным сигналом и повышенной частотой, было удовлетворительным. После стадии конвульсии, продолжающейся 2—3 с, наступает расслабление (через 3—5 с) мышц. В таком состоянии они находятся и после обескровливания. Исследования по применению импульсных токов для оглушения проведены также ВНИИМПом; предложены режимы и устройства для оглушения.

Установлено, что способ подвода электрического тока к туше животных влияет на гистологическую структуру мышц и, следовательно, на качество мяса. Мышечные волокна животных, оглушенных электрическим током через голову, длительное время (24 ч) находятся в расслабленном состоянии, и мясо остается более нежным, чем мясо животных, оглушенных током через конечности. Анестезия свиней производится несколькими способами: электрооглушение при одновременном обескровливании полым ножом; электрооглушение с пропусканием тока через конечности; анестезия током повышенной частоты (230—260 В, частота 2400—2600 Гц, время 8—12 с).

П. Г. Ван-дер-Валем изучено влияние различных методов электрооглушения на некоторые показатели качества мяса свиней. Для выявления оптимального режима оглушения были использованы три режима: 75 В, 20 с; 190 В, 5 с; 300 В, 11/2 с. При использовании напряжения 190 В качество мяса было довольно хорошим, но этот метод сопровождался интенсивным мускульным сокращением. Автор считает, что оглушение свиней электрическим током напряжением 300 В имеет больше преимуществ.

Переменный ток различной частоты дает различную эффективность оглушения свиней. Нежелательные явления особенно проявляются при применении электрического тока частотой до 200 Гц: сильная контрактура мышц, разрывы тканей, кровоизлияния и повышенный pH мяса. При частоте 600 Гц снижаются отрицательные эффекты оглушения, но на шпике сохраняются точечные кровоизлияния и повышается pH мяса до 6,3. Оптимальной частотой оказалась 2400—2600 Гц, и в этом случае pH свинины не превышал 5,9—6,1. При оглушении током напряжением 95—110 В и частотой 50 Гц обнаруживали наличие кровоизлияний в 60—80% туш вокруг плечевого сустава. Не установлено зависимости количества кровоизлияний от состояния животного перед убоем.

Применение тока частотой 1300 Гц приводило к значительному снижению кровоизлияний, т. е. до 20% от общего числа туш при воздействии электрического тока в течение 9 с и 10% при воздействии в течение 3 с. Не установлено влияния параметров и продолжительности действия электрического тока на цвет, водосвязывающую способность и pH мяса. При оглушении током повышенной частоты воздействие тока на животное в течение 8—12 с обеспечивает полное анестезирование. Более длительное воздействие (1—2 мин) значительно ухудшает качество свинины: появляются точечные кровоизлияния и повышается pH мяса.

Установлено, что при оглушении током повышенной частоты качество мяса выше, чем при газовой анестезии. При сравнительной оценке влияния электрического тока различной частоты на физиологическое состояние свиней и некоторые показатели качества установлено, что у животных, оглушенных электрическим током частотой 50 Гц и обескровленных без предварительного оглушения, увеличено число сердечных сокращений (соответственно 107 и 137,3 сокращений в минуту). При оглушении током повышенной частоты (2400 Гц) этот показатель находится в пределах физиологической нормы (78,6 сокращений в минуту). При оглушении переменным током повышенной частоты (2400—2600 Гц), напряжением 200—250 В и силой 1,2—1,5 А в течение 5—10 с через расположенные битемпорально контакты достигаются лучшие результаты по анестезированию свиней. Электронаркоз у свиней сохраняется в течение 3—5 мин. При оглушении токами повышенной частоты исключаются переломы позвоночника и трубчатых костей, внутримышечные кровоизлияния и разрывы мышц, снижается количество травматических повреждений, значительно сокращается количество точечных кровоизлияний в мышцах, в шпике и паренхиматозных органах, происходит хорошее обескровливание туш.

При разработке метода оглушения током повышенной частоты установлено, что сокращение и расслабление скелетных и сердечной мышц, а также стенок кровеносных сосудов наступает в разное время, в результате чего количество крови в кровеносных сосудах и капиллярах меняется. При этом часть крови в виде плазмы может переходить в ткани животного, что способствует увеличению массы туши и изменению ее качества. Оглушение крупного рогатого скота током повышенной частоты (по сравнению с механическим оглушением) способствует увеличению скорости обескровливания и выхода мяса. Обескровливание туш улучшается, а внутренних органов ухудшается, что указывает на то, что ток повышенной частоты не приводит к раздражению животных во время оглушения.

Оглушение животных током повышенной частоты прямоугольной формы обеспечивает качественное оглушение, при котором стадия конвульсий заканчивается через 2—3 с после снятия электродов и наступает расслабленное состояние мышц, которое сохраняется и после закола до наступления посмертного окоченения. В Англии используют электрический ток высокой частоты напряжением 60—80 В, подводимый с помощью электрощипцов, накладываемых на обе стороны шеи животного. Концы щипцов смачивают 20%-ным раствором NaCl. Длительность оглушения 5—10 с.

Имеются данные, что количество кровоизлияний снижается при максимальном сокращении промежутка времени от оглушения до вскрытия кровеносных сосудов. Исходя из этого, разработан способ, в соответствии с которым обескровливание производят спустя 5 с после оглушения.

Недостатком электрооглушения является также то, что при наличии плохих контактов оглушение может быть неполным и возможно появление мышечных сокращений эпилептического характера, вызывающих кровоизлияния. При неполном оглушении затруднен закол свиней.

При умерщвлении во время оглушения истечение крови из кровеносных сосудов животного при обескровливании происходит без участия толчков сердца и стенок кровеносных сосудов, так как деятельность их безвозвратно прекращается. Вследствие неполного оглушения и резких движений свиней на конвейере обескровливания часто туши срываются с путовой цепи и падают на пол или в желоб для сбора крови. Это приводит к снижению качества мяса и загрязнению поверхности туш.

Во время электрооглушения из-за сильных сокращений мышц в ряде случаев, в частности при оглушении молодняка крупного рогатого скота, возникают переломы позвоночника, трубчатых костей и разрывы кровеносных сосудов и мышечных волокон с последующим внутритканевым кровоизлиянием. Особенно часто это имеет место у животных жомового откорма. Переломы обусловлены низким содержанием минеральных солей в кормовом рационе. Такие туши ввиду ухудшения товарного вида направляют на промышленную переработку. Применение механического оглушения при переработке такого скота значительно сокращает количество переломов, но этот метод трудоемок и не обеспечивает надежного оглушения.

В настоящее время значительное число поголовья убойных животных поступает из промышленных комплексов. При электрооглушении таких животных имеют место случаи перераздражения их, в результате чего наступает мгновенное окоченение (оцепенение), которое способствует снижению качества мяса и ухудшению обработки туш.

При изучении влияния электрооглушения на стойкость мяса при хранении установлено, что микробиальная обсемененность оглушенных и неоглушенных туш примерно одинаковая. Однако в конце посола окороков выявлено повышение количества микроорганизмов в тушах с электрооглушением, что указывает на пониженную стойкость их при хранении, обусловленную, по-видимому, наличием точечных кровоизлияний. Обнаружена разница в pH мяса животных, переработанных с оглушением и без оглушения. Установлено, что электрооглушение вызывает некоторое повышение pH, что может неблагоприятно влиять на сохранность продуктов из мяса таких животных. Исследование влияния pH мяса, определяемого через 24 ч после убоя, на сохранность (т. е. время до достижения численности бактерий 107) мяса показало, что при pH 5,6 она вдвое больше, чем при pH 6,0. Разницы в сохранности туш с pH 6,0 и 6,3 не установлено. Величина pH мяса животных после электрооглушения больше на 0,11.

Состояние свиней во время убоя существенно влияет на качество мяса. Утомленное животное дает мясо с более высоким pH и низкой сопротивляемостью к размножению бактерий. Влияние электрооглушения на pH мяса зависит от состояния животного. Одну группу животных содержали без корма в загонах 12 ч перед убоем, а вторую аналогичную направляли на убой сразу после доставки. В обеих группах часть животных оглушали электрическим током. В последнем случае снижается масса печени, что свидетельствует о расходовании резервов гликогена, мясо получается с более высоким pH, менее устойчивое при хранении. Влияние оглушения менее выражено, чем влияние голодания.

Группа свиней без предварительной выдержки после электрооглушения имела более низкий pH и меньшее бактериальное обсеменение, чем неоглушенная группа свиней с предварительной выдержкой. Предполагается, что причиной более высокого pH мяса являются более выраженные судороги у животных при электрооглушении. Хранение туш свиней в течение 4 дней при температуре 7—10° С показало более интенсивный рост обсемененности туш после электрооглушения.

Исследования влияния CO2 на нервную систему недостаточны, но имеются данные, что изолированный нерв в сердце с высоким давлением CO2 значительно менее раздражим. Углекислота 30%-ной концентрации отчасти блокирует связи между нервными клетками, что затрудняет переход импульса из одной клетки в другую. В отличие от других методов оглушения действие CO2 на живой организм вызывает постоянно одни и те же симптомы.

Оглушение смесью CO2 (65%) и атмосферного воздуха (35%), применяемое в зарубежных странах, обеспечивает улучшение качества мяса. Смесь подают на конвейер оглушения животных; через 1—2 мин свиньи засыпают, достигается глубокое оглушение. Оглушение углекислым газом устраняет мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчает шпарку и удаление щетины со свиных туш. При использовании CO2 для оглушения свиней достигается высокая степень обескровливания туш. Выход крови при газовой анестезии на 0,4% выше по сравнению с электрооглушением.

Концентрация CO2 влияет не только на интенсивность отдельных фаз оглушения свиней, но и на степень достигнутого оглушения. Газовая анестезия обеспечивает качественную переработку туш свиней, что достигается за счет расслабленного состояния мышц животных в оглушенном состоянии и интенсивного дыхания во время обескровливания. Однако этот метод несколько дороже, чем электрооглушение. Углекислый газ является эффективным средством для оглушения свиней, но требуется надежное автоматическое поддержание оптимальной его концентрации. При понижении концентрации CO2 происходит недооглушение, а при повышении мышцы становятся жесткими и плохо обескровленными, а pH мяса повышается. Увеличение концентрации CO2 вызывает резкие рефлекторные движения конечностей, оцепенение туш и переломы костей. При газовой анестезии количество гликогена выше, чем при электрооглушении, и pH мяса через 24 ч после убоя ниже, что указывает на благоприятное влияние этого метода на ход физико-химических процессов.

Применение для обездвиживания пистолетов различных конструкций, стилетов, молота приводит к плохому обескровливанию и получению туш, нестойких при хранении. За рубежом для оглушения используются стреляющие пистолеты специального типа, не повреждающие головного мозга. На Киевском мясокомбинате разработан способ пневматического оглушения и конструкция пневмомолота для оглушения животных с вращающимся боксом. Однако при этом затрудняется регулировка силы удара в зависимости от возраста и массы животных.

Предложен метод оглушения, основанный на облучении мозга энергией магнитных волн, которые при воздействии на мозг способны мгновенно повысить его температуру на 10° С, что приводит к частичной денатурации белка. Это является недостатком данного способа, так как снижает качество мозга. С другой стороны, этот метод может обеспечить механизацию процесса оглушения.

Предубойное обездвиживание миорелаксантами деполяризующего действия (дитиллин, бродитиллин и их смесь) задерживает наступление окоченения в 2 раза по сравнению с электрооглушением. Этот способ может быть использован для целенаправленной переработки мяса.

Автолитические превращения в 24 ч после убоя зависят от способа оглушения. Наибольшее количество гликогена в первые 30 мин после обескровливания сохраняется в мышечной ткани животных, обездвиженных дитиллином, наименьшее — электрическим током. При автолизе гликоген наиболее интенсивно расщепляется в мясе животных, оглушенных электрическим током. В мясе животных, оглушенных дитиллином, послеубойное окоченение менее выражено, наступает позднее, и мясо в начале автолиза сохраняется в состоянии, близком к парному, что важно для ряда технологических процессов. Миорелаксанты снимают возбуждение животных, при этом отсутствуют травматические повреждения и кровоизлияния туш, увеличивается выход крови, Однако этот способ не нашел применения в практике мясной промышленности из-за длительности времени до наступления обездвиживания после введения препарата.

На предприятиях Эстонии применяют для оглушения крупного рогатого скота газовый пистолет. Полное оглушение достигается в течение 5—6 мин, и за это время выполняют операции наложения путовых цепей, подъема животного на путь обескровливания и вскрытия кровеносных сосудов.

На некоторых предприятиях анестезия свиней автоматизирована с помощью панелей, на которых крепятся электроды, или при помощи свободно висящих электродов. При этом нарушается основное условие, при котором предполагается действие электрического тока на мозг животного. Получая первый электрический удар, животное ложится на бок, и через электроды действие электрического тока распространяется на все тело животного. При таком способе анестезии имеет место большое количество кровоизлияний.

В зависимости от физиологического состояния животного изменяется внутреннее сопротивление его тканей. Предложен аппарат для автоматизации дозировки напряжения с учетом внутреннего сопротивления животного. Применяется импульсный ток — 200 периодов в секунду с минимальным выходным напряжением 300 В и регулируемый ток 0,1—1 А. Продолжительность оглушения 1,5 с. При таком способе оглушения исключаются точечные кровоизлияния на поверхности туш и внутренних органов.

Для обеспечения оптимального режима оглушения, исключающего неполное оглушение или летальный исход, разработан способ и устройство, основанные на непрерывном измерении внутреннего сопротивления животного и в зависимости от него установлении напряжения, обеспечивающего протекание через тело животного тока, необходимого для его обездвиживания.

При подъеме оглушенных животных, при неправильном наложении путовой цепи или работе рывками возможно (особенно у свиней) кровоизлияние в области сочленений берцовых костей с бедренной и тазовой с бедренной, костью, что в процессе охлаждения и последующего хранения вызывает порчу мяса.

С целью совершенствования обездвиживания убойных животных создаются фиксирующие устройства для фиксации животных при оглушении, совершенствуется сам процесс оглушения, изучается влияние различных способов оглушения на созревание мяса и способность его к длительному хранению.

Снижение переломов позвоночника и конечностей достигается при применении боксов с зажимным устройством V-образной формы. В США разработай фиксирующий конвейер для крупного рогатого скота, обеспечивающий надежную фиксацию животных при оглушении. При такой системе фиксации животных исключаются переломы и побитости туш, образующиеся при выгрузке из бокса. Однако конструкция фиксирующего конвейера сложна в эксплуатации и громоздка.

Основным недостатком применяемых боксов является травмирование животных (переломы позвоночника) при выгрузке туш из бокса и доставке к месту наложения путовых цепей. Конструкции боксов разрабатываются без учета влияния на физиологическое состояние животных. Таким образом, существующие конструкции боксов не отвечают современным требованиям промышленности по получению высококачественных продуктов убоя.

Разработано фиксирующее устройство, позволяющее исключить переломы и побитости на тушах, образующиеся при выгрузке их из бокса. Это устройство удобно в эксплуатации и обеспечивает производительность 120 голов в час. С точки зрения конструктивно-геометрической формы имеет неоспоримое преимущество бокс с двумя боковыми закругленными стенками. На основании изучения поведения и возбуждения животных от следующих факторов: конструктивно-геометрических

характеристик бокса, уровня освещенности в боксе, уровня шума в камере бокса — разработана конструкция бокса, оптимальные режимы и параметры.

Бокс состоит из платформы с роликами, перемещающимися по роликовому рельсу. Платформа разделена перегородкой на две части, равные по размерам. В центре платформы установлен цилиндр; диаметр которого равен 1/6 диаметра платформы. С одной стороны платформы установлено полукольцевое ограждение, образующее вместе с перегородкой и цилиндром замкнутую камеру, в которой производят оглушение животных. Платформа приводится в движение от приводной станции от электродвигателя через редуктор и вал. К полукольцевому ограждению прикреплена площадка с бортом, на которой находится рабочий, производящий оглушение животных. Для закрытия камеры после загона животных служит шибер, перемещающийся вертикально или горизонтально. На площадке рабочего расположены пульт управления, который обеспечивает работу бокса в автоматическом режиме, и аппарат ФЭОР для оглушения. Платформа совершает периодические вращательные движения, чем обеспечивается непрерывность процесса и заданный ритм цеха убоя скота.

Продолжительная эксплуатация бокса ротационного типа на ряде предприятий показала на значительное снижение количества переломов за счет того, что животные не вываливаются из бокса. При этом увеличивается выход мяса за счет уменьшения зачисток в местах кровоизлияний.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: