Химический состав хлебных культур широко варьирует в зависимости от внешних условий произрастания, почвы и сорта. Различия в содержании белка, углеводов, липидов, минеральных веществ и витаминов настолько значительны, что сравнительный анализ разных культур может быть сделан в среднем и весьма приближенно. Хотя зерно хлебных злаков рассматривается главным образом как высококалорийный продовольственный продукт, оно вместе с тем является очень важным источником белка, одной из неотъемлемых и необходимейших составных частей рациона питания, получение которого очень трудно и обходится дорого.
Уже давно установлено, что организм человека нуждается в определенном количестве белка с определенным составом аминокислот. Содержание белка в пшенице выше, чем в других хлебных злаках, и колеблется между 7 и 22%. Пшеница не только ценный источник белка, но она выдерживает сравнение с любыми другими злаками по содержанию основных аминокислот. Вообще белок хлебных злаков не имеет высокой биологической ценности и для поддержания нормальной жизнедеятельности организма необходимо введение дополнительных веществ.
По содержанию липидов и минеральных веществ основные хлебные злаки также значительно отличаются друг от друга, нов этом отношении пшеница не имеет никаких особых преимуществ, как и недостатков. Липиды находятся главным образом в зародышевой части зерна; минеральные вещества в основном размещены в его наружных оболочках, причем в процессе переработки указанные «хранилища» удаляются, поэтому количество липидов, минеральных и других входящих в состав целого зерна веществ отнюдь не соответствует их распределению в готовом продукте, получаемом из зерна при его переработке.
Углеводы разных хлебных злаков в основном обладают равной питательной ценностью. В той части хлебных злаков, которая пригодна для питания человека, около 70% составляют легко усвояемые углеводы. По содержанию витаминов разные хлебные злаки также отличаются один от другого, но процесс размола настолько меняет и снижает содержание витаминов в пищевой части зерна, что их содержание в целом зерне отнюдь не является показателем питательной ценности полученных из него продуктов.