Факультет

Студентам

Посетителям

Сравнение амилазы других зерновых культур с амилазой пшеницы

В литературе трудно найти достаточное количество данных, касающихся содержания в злаках альфа — и бета-амилаз, которые позволили бы провести тщательное сравнение различных злаков между собой, с одной стороны, и отдельных сортов внутри каждого вида злаков — с другой. Сопоставление таких данных редко оказывается возможным из-за различия использованных для анализа методов определения ферментативной активности.

Самый обширный обзор такого рода провел Дэвидсон. К сожалению, ферментативная активность в этой работе определялась по методу Линтнера, который не позволяет провести различие между активностью альфа — и бета-амилаз; вследствие этого результаты были выражены в виде общей осахаривающей активности.

Непроросшее зерно ячменя, пшеницы и риса имеет высокую осахаривающую активность и что прорастание увеличивает осахарирающую способность, особенно во фракции, названной свободной амилазой. Между сортами каждого отдельного злака существуют значительные различия, но при этом ячмени имеют общую тенденцию к несколько меньшему увеличению активности при прорастании, чем сорта пшеницы или риса. Использование ячменного солода в качестве основного источника ферментов для приготовления пива обусловлено главным образом некоторыми физическими свойствами, такими как наличие цветочной пленки, плотно прикрепленной к зерну и остающейся после обмолота, а также его вкусовыми особенностями. Там, где такие вкусовые ощущения неважны (например, в случае добавки альфа-амилазы к пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба), можно использовать другие источники амилазы, такие как пшеничный солод или грибные амилазы. В настоящее время мука из ячменного и пшеничного солода является основным промышленным источником ферментов для подмешивания на мельнице к пшеничной муке, а грибные амилазы, солодовая мука и экстракты используются в качестве добавок при выпечке хлеба. Непроросший овес обладает низкой амилазной активностью (или вообще ее лишен), однако при его прорастании появляется осахаривающая активность. Гречиха, кукуруза, рис и сорго обладают такой же низкой (или даже более низкой) активностью, как и овес. Флеминг с сотр. определили альфа-амилазную активность осоложенных пшеницы, ячменя, овса, сорго и кукурузы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: