Факультет

Студентам

Посетителям

Сомнительные и опасные грибы

Собирая в лесу грибы, всегда помните, что среди съедобных грибов встречаются и ядовитые, которых не так много, но как говорят «ложка дегтя портит бочку меда». Оказывается у съедобных грибов в лесу есть двойники, очень похожие на них грибы, которые часто являются несъедобными или даже ядовитыми. Есть такие двойники и у «царя» лесов — настоящего белого гриба. Эти грибы путают даже опытные грибники, берут их в корзинки и после приходится выбрасывать все жаркое, которое становится горьким, не пригодным в пищу. В наших сибирских лесах таким двойником белого гриба является желчный гриб. Он очень похож на белый гриб. Но рисунок на его ножке темного цвета, в виде сеточки и нижняя поверхность шляпки розовая. Мякоть его на изломе быстро краснеет. Еще большую опасность представляет встреча в северных лесах с другим двойником белого гриба — «лесным чертом» или «сатанинским грибом», как назвали его с древних времен. Он похож на белый гриб, но имеет и ряд отличий. Его ножка значительно толще, чем у белого гриба, в верхней части розоватого цвета, а нижняя часть шляпки часто кроваво-красного цвета. На срезе мякоть его сначала краснеет, а потом синеет (у боровика белая). Гриб очень ядовит. Изредка в Сибири встречается двойник моховиков — перечный гриб, имеющий жгучий вкус, словно перец. Ножка у него тонкая, шляпка снизу темная, красновато-коричневая, трубочки мелкие, как у съедобных грибов. Это и путает грибника.

В пределах Западной Сибири иногда встречается самый ядовитый гриб — бледная поганка. Видимо, этот гриб имеет, как говорят микологи, разорванный тип ареала. Встречаясь до Урала, оп не обнаружен в Тюменской, Омской, Новосибирской, Томской, Кемеровской областях и появляется снова в Красноярском крае и на Дальнем Востоке. И все же встреча с бледной поганкой в сибирских лесах вполне возможна. В лесах Западной Сибири среди агариковых встречается 15 видов ядовитых грибов. Из них наиболее распространены мухоморы красный, пантерный, порфирный, поганковидный, волоконницы, серно-желтый опенок, огневка, говорушка сероватая. Из сумчатых грибов к ядовитым грибам относят строчки и сморчки.

Опасными двойниками опят в сибирских лесах могут быть ядовитые серно-желтый опенок и огневка. Наиболее часто отравление людей вызывают именно эти грибы. Появляются серно-желтые опята в конце августа, чаще в сентябре, когда наблюдается массовое развитие настоящих опят. Поэтому грибник в лесу должен быть очень внимательным, присматриваться к незнакомым грибам, не брать грибы, которые имеют молочно-белые или, наоборот, красноватые пластинки, остатки покрывальца на ножке и утолщение у основания. У осенних опят обычно светлоохряная или медового цвета шляпка с обязательными чешуйками, белая пленка, связывающая край шляпки с ножкой, охряно-белые пластинки и отсутствует горький вкус.

Нередко встречается и коричнево-красный опенок, имеющий более выпуклую шляпку с ярко окрашенной центральной частью и с пластинками оливково-бурого цвета. Гриб этот с очень неприятным вкусом и запахом.

Содержащийся в ложных опятах яд вызывает поражение желудочно-кишечного тракта, сопровождающееся рвотой и поносом.

Ядовитые вещества содержат и наши первые весенние грибы «подснежники» — строчки, а также сморчки.

Долгое время считали, что основным ядовитым началом в них является гельвелловая кислота, которая легко разрушается кипячением. Однако исследованиями последних лет, проведенными в СССР и ряде европейских стран, в строчках, в отличие от сморчков, обнаружены другие ядовитые вещества, напоминающие по своей природе токсины бледной поганки. Один из них — гирометрин оказывает действие на печень, нервную систему и нарушает обменные процессы в организме. Он не растворяется в горячей воде.

Отравления строчками могут быть смертельными. Особенно чувствительны к действию гельвелловой кислоты и гирометрина дети.

В Сибири очень ценятся в пищевом отношении грибы-млечники: грузди, волнушки, рыжики, белянки, чернушки, которые во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. Действительно, у незнающего грибника они могут вызвать тяжелое отравление. Эти грибы нельзя употреблять в пищу свежими. Они требуют предварительного вымачивания в течение нескольких дней или отваривания в кипящей воде. В млечном соке этих грибов много веществ, которые действуют на слизистую оболочку желудка и кишечника и вызывают отравления. Точно так же перед употреблением в пищу необходимо отваривать и сморчки. Отвар затем сливают, а грибы поджаривают. Строчки лучше в пищу не употреблять.

Отравление может произойти и от съедобных грибов. Нередко в переросших плодовых телах белых, подберезовиков, осиновиков, маслят, волнушек и других грибов накапливаются ядовитые вещества. Мы уже писали, что грибы-перестарки начинают светиться, как бы предупреждая человека: «Осторожно — яд»!

Среди грибников существует много поверий и примет: как узнать, есть ли среди собранных грибов ядовитые. Не верьте им! Каковы же эти приметы? Многие считают, что ядовитые грибы имеют неприятный вкус. Наоборот, многие из них вкусны.

Есть мнение, что ядовитые грибы не поражаются чернями, что ядовитые грибы свертывают молоко, вызывают позеленение и побурение головок лука, различных серебряных предметов. Это не верно. Предполагают, что яды грибов можно обезвредить, проварив грибы с поваренной солью и уксусом, — это способ древний, но не действительный. Видимо, наиболее действенным способом является употребление в пищу заведомо доброкачественных, хорошо знакомых съедобных грибов. Не употребляйте в пищу незнакомые Вам грибы! Дальневосточный миколог Л. II. Васильева ядовитые грибы по характеру вызываемых ими отравлений делит на три группы.

К первой группе относятся ядовитые грибы с местным действием. Содержащиеся в них ядовитые вещества вызывают расстройство пищеварения. Такие отравления вызывают рядовковые, паутинниковые, розовопластинниковые и ряд других грибов.

Ко второй группе относятся ядовитые грибы, содержащие вещества, действующие на нервную систему. Сюда относятся грибы из семейства мухоморовых, рядовковых. Особенно ядовиты мухомор красный, пантерный, говорушка сероватая и волоконницы. Среди волоконниц пет ни одного съедобного вида, достойного попасть в корзинку грибника.

К третьей группе относятся грибы, ядовитые вещества которых поражают печень и другие органы. Эти отравления особенно опасны и часто оканчиваются смертью.

Сюда относятся строчки, бледная поганка, мухомор весенний, мухомор вонючий, опенок серно-желтый, огневка и ряд других грибов.

Иногда ядовитое свойство грибов связано с бактериями, которые попадают с почвой. В грибах может накапливаться ботулотоксин, который вызывает тяжелое заболевание — ботулизм.

Одним из основных правил консервирования, соления и маринования грибов является тщательная их обработка и правильное хранение.

Перед консервированием грибы нужно особенно тщательно очищать от почвы, где могут быть бактерии. Изготовлять консервы при температуре не менее 120—123°, кипятить 30 минут. Долго хранящиеся консервы кипятить 40—45 минут перед употреблением в пищу. Большое значение имеет посуда, в которой готовятся или хранятся грибы. Нельзя, например, хранить маринованные грибы в оцинкованной посуде, цинк накапливается в грибах и вызывает тяжелое отравление.

Правильно приготовленные грибы очень вкусны и питательны.

Даже лучший из грибов — белый может причинить людям неприятности, если он неправильно приготовлен.

Источник: А.М. Жуков, Л.С. Миловидова. Грибы — друзья и враги леса. Издательство «Наука». Сибирское отделение. Новосибирск. 1980

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: