Факультет

Студентам

Посетителям

Самосогревание зерна

Значительная часть энергии, выделяемая зерном при дыхании, используется организмом, другая — превращается в тепло. Если зерно влажное, хранится в непроветриваемом помещении, либо начинает прорастать, то тепло, скапливаемое в межзерновом пространстве, может привести к процессу самосогревания зерновой массы. Помогают этому и семена сорных растений, микроорганизмы и вредители.

Таким образом, процессу самосогревания прежде всего способствуют повышенная влажность и температура зерна, а также микроорганизмы. Влияет и плохая теплопроводность зерновой массы. Активность микроорганизмов приводит к появлению плесневого, затхлого, а затем и гнилостного запахов.

Состояние зерна также влияет на процесс самосогревания: зерно неполноценное (проросшее, морозобойное), недозрелое, с повышенной засоренностью (семена сорных растений) дышит более интенсивно и, следовательно, более подвержено самосогреванию.

Температура зерновой массы при самосогревании достигает 55-65, а иногда и 80°С. При этом изменяется (темнеет) цвет зерна, а также запах и вкус.

Такая высокая температура приводит к процессу денатурации белков зерна, что сказывается на качестве клейковины. Существенные изменения претерпевает и химический состав зерна (распад жиров и углеводов).

Как следствие самосогревания, происходит ухудшение технологических свойств зерна, а также муки и крупы из него. Хлеб из такой муки имеет низкое качество. При глубоко зашедшем процессе самосогревания зерно полностью теряет свои технологические достоинства.

Процесс самосогревания приводит к потерям сухого вещества зерна. Насколько они велики или малы зависит от температуры зерна и продолжительности процесса.

Если самосогревание зашло слишком далеко, то зерно приобретает почти черный цвет, «обугливается», затем спекается и превращается в «глыбу». В пищевой промышленности оно может быть использовано только для производства спирта.

Основными приемами ликвидации и предотвращения само-согревания зерна является хранение его в сухом состоянии при низкой температуре, очистка от примесей, борьба с вредителями, а также активное вентилирование зерновой массы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: