В процессе самосогревания зерна, прежде всего, обнаруживается утрата свойственных ему нормального запаха и вкуса.
Если исходная влажность зерна была очень высока, то самосогревание сопровождается прорастанием; зерно приобретает характерный солодовый запах благодаря накоплению продуктов распада органических веществ. По мере развития самосогревания в зерне появляются плесенный и затхлый запахи, образовавшиеся в результате жизнедеятельности плесеней. Как показали исследования Института зерна, возбудителем затхлого запаха в основном служит плесень вида пенициллиум хризогенум, хорошо развивающаяся при температуре, начиная с 15° на зерне с влажностью выше 16%. Отсюда следует, что затхлый запах может появиться в зерне и независимо от самосогревания, т. е. без повышения температуры зерновой массы; действительно, при хранении влажного зерна оно нередко приобретает затхлые вкус и запах, хотя явлений самосогревания в нем и не обнаруживалось. Наиболее действенной мерой предупреждения плесневения влажного зерна, кроме сушки, является его охлаждение до температуры +5° (или ниже), так как при этих условиях плесени почти не развиваются. Самосогревание ускоряет развитие затхлого запаха; гревшееся зерно нередко становится совершенно не пригодным к переработке в муку еще до того, как его хлебопекарные качества резко ухудшатся в результате глубоких изменений веществ зерна под действием высокой температуры.
Своевременная ликвидация самосогревания может спасти качество зерна, так как процесс порчи развивается на первом этапе относительно медленно. Наиболее чувствительно на повышение температуры и развитие плесеней реагируют семенные свойства зерна: энергия прорастания и всхожесть резко падают уже при достижении температуры зерновой массы 30°. Несомненно, что непосредственной причиной падения всхожести служит не повышение температуры, которое еще недостаточно для губительного действия на зародыш (известно, что семенное зерно можно без всякого ущерба нагревать при сушке до 40—45°), а именно поражение последнего плесенями. На этой стадии самосогревания зерно приобретает слабый затхлый запах, отчасти передающийся выпекаемому хлебу.
Дальнейшее развитие самосогревания — повышение температуры до 40° — сопровождается появлением сильного затхлого запаха, который делает хлеб совершенно не годным к употреблению. Изменение химического состава зерна, согревшегося до 40°, еще очень незначительно, но затхлый запах хлеба уже не позволяет использовать его в пищу. Это еще раз подчеркивает, какую огромную, резко отрицательную роль играют микроорганизмы, именно плесени, в порче семенных и продовольственных качеств зерна. Повышение температуры греющегося зерна до 45° приводит к заметному уменьшению выхода клейковины и ухудшению ее качества. Клейковина становится чрезмерно крепкой, короткорвущейся, с очень малой удельной растяжимостью; хлеб еще получается нормальный по объему, но по резко затхлому запаху и вкусу его приходится браковать.
Если самосогревание не было прекращено в результате своевременно принятых мер, температура зерновой массы может подняться до 55° и даже выше. В этом случае сильным изменениям подвергаются белковые вещества зерна, именно его клейковина. Если при нагреве влажного зерна до 40—45° наблюдаются лишь изменение свойств клейковины, ухудшение ее поглотительной способности, ослабление растяжимости и только небольшое уменьшение содержания, то самосогревание до более высоких температур приводит к резкому снижению выхода клейковины. В наиболее тяжелых случаях самосогревания клейковина из пшеницы не отмывается совсем.
Особенно быстро протекает самосогревание свежеубранного сырого зерна; даже при небольшой высоте насыпи в 1 м в результате бурного дыхания зерна и населяющих его микроорганизмов температура в течение 2—3 суток повышается иногда до 65°, что влечет за собой полную невозможность извлечения клейковины.
Таким образом, самосогревание оказывает резко отрицательное влияние на качество зерна и, особенно на зерно самой ценной продовольственной культуры — пшеницы. Поэтому предупреждение самосогревания является важнейшей задачей работников заготовительных пунктов. Тщательный контроль состояния свежеубранного зерна и своевременная ликвидация гнезд самосогревания, как бы малы они ни были, позволят избежать возникновения процесса в больших массах зерна. Хранение влажного и сырого зерна в условиях, исключающих его самосогревание, при низких температурах зерновой массы фактически приводит к консервированию на исходном уровне.
Как было показано выше, интенсивность дыхания зерна при температурах до +5° и ниже очень невелика. В этих условиях плесени почти не развиваются, а, следовательно, нет опасности возникновения затхлого запаха. Низкая температура исключает возможность развития процессов изменения химических веществ зерна. Важнейшие показатели хлебопекарных качеств пшеницы — выход и свойства клейковины — при длительном хранении влажного зерна, даже при температуре много ниже нуля, не изменяются. На основе этих данных и разработан способ сохранения зерна с повышенной влажностью путем его охлаждения до отрицательных температур применяемый на заготовительных пунктах восточных районов. Однако если при хранении влажного продовольственного зерна такой способ вполне себя оправдывает, то при хранении семенного зерна следует пользоваться им с большой осторожностью. Промораживание зерна с влажностью выше 17% может привести к повреждению зародыша и потере всхожести.