Факультет

Студентам

Посетителям

Резервирование горошка в сушеном виде

При этом способе резервирования зеленый горошек сушат без предварительного бланширования.

Процесс осуществляют в два этапа: на первом сушку ведут при температуре 70—80 °С в течение 20—30 мин, а на втором — при температуре 40—60 °С до конечной влажности зерна 14— 20%.

При более высоком температурном режиме сушки увеличивается количество треснувших зерен, а на их поверхности образуется корочка, которая препятствует диффузии влаги из внутренних слоев горошка. Кроме того, ускоряются окислительно-восстановительные реакции, происходит денатурация белков, уменьшается содержание азота и аминокислот. В результате внешний вид, в основном цвет зерна, меняется, заливочная жидкость в консервах из такого горошка темнеет и в ней появляется хлопьевидный осадок.

Зерно горошка моют и очищают от примесей в моечной машине типа КМ-1 при избыточном давлении воды 2х105 Па. Затем его инспектируют на транспортере длиной 3 м, движущемся со скоростью 3 м/мин, отбирая битые и деформированные зерна, а также примеси растительного происхождения.

После инспектирования горошек подают в сушилку тоннельного типа конструкции Института теплофизики АН УССР. Горошек загружают по 3 кг равномерным слоем в противни, которые устанавливают на тележку (в каждой по 160 противеней).

Первые 25 мин зерно сушат при температуре 75 °С, и дальнейшем — при температуре 50 °С. Об окончании сушки судят по влажности горошка. Сушку заканчивают при влажности горошка 17%. При этом зерно хорошо сохраняет внешний вид и цвет.

Затем горошек фасуют в тканевые мешки и хранят « в течение 3 месяцев при температуре 25—28°С. После хранения высушенный горошек бланшируют горячей водой при температуре 92,5 °С и подают на фасовку в банки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: