Факультет

Студентам

Посетителям

Строение пентозанов, извлеченных водой после обработки панкреатином

Монтгомери и Смит показали, что обработка нерастворимых в воде хвостовых фракций муки панкреатином с последующим ацетилированием и фракционированием ацетилированного полисахарида путем экстракции ацетоном дает пентозан, растворимый в воде. Исследование метилированных продуктов расщепления показывает, что структурные единицы полученного пентозана и пентозана, извлекаемого водой, очень сходны.

Несмотря на то что основные особенности строения этих пентозанов весьма близки, различия их физических свойств указывают на то, что пентозан из хвостовых фракций является более разветвленным. Одним из основных различий является высокая вязкость метилированного пентозана из хвостовых фракций. Этот факт указывает на то, что вязкость данного вещества объясняется не только ассоциацией, обусловленной водородными связями, но и формой его молекул и чисто физическим их запутыванием. В связи с изложенным вполне вероятно, что гумми пшеницы могут играть важную роль в реологии мучного теста. По-видимому, эти пентозаны не изменяются заметным образом в процессах выпечки и черствения хлеба.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: