В зависимости от метода производства и стойкости при хранении изделия из свинины можно разделить на четыре группы.
1-я группа — сырокопченые изделия, подвергшиеся посолу, копчению и подсушиванию, предназначены для длительного хранения и транспортировки. Их хранят при температуре 12° С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 15 сут; при температуре 4° С и относительной влажности 85% — не более 1 мес; при температуре —7—9° С — не более 4 мес.
2-я группа — копчено-вареные и копчено-запеченные изделия, подвергшиеся посолу, копчению и варке или запеканию и предназначенные для недлительного хранения. Их хранят при температуре 0—4° С и относительной влажности 85% не более 8 сут.
3-я группа — вареные и запеченные изделия, подвергшиеся посолу и варке или запеканию и предназначенные для быстрой реализации. Их хранят при температуре 0—4° С и относительной влажности 85% не более 5 сут.
4-я группа — разные изделия из свинины.
По степени свежести изделия из свинины могут быть свежие, подозрительной свежести и несвежие. Поверхность свежих изделий сухая, без слизи и плесени. Мышечная ткань должна быть равномерно окрашенной, розово-красного цвета, у сыро- и варено-копченых — бледно-розовой; у запеченных шпик белый или с розовым оттенком, без пожелтения, консистенция упругая или плотная. Запах и вкус приятные, без затхлости и кисловатости.
Поверхность изделий подозрительной свежести увлажненная и ослизненная, с налетами плесени. Поверхностный слой мышечной ткани на разрезе серый, в более глубоких слоях — обычный, шпик местами желтоватый. Консистенция менее упругая. Запах слегка гнилостный, кисловатый или затхлый.
Несвежие изделия имеют еще менее удовлетворительные показатели. К реализации допускаются только свежие изделия. По форме они должны соответствовать стандарту. Поверхность изделий из свинины должна быть равномерно прокопченной, без остатков щетины; они не должны иметь выхватов мяса и жира, края ровно обрезаны. Изделия должны иметь свойственные им аромат и вкус без посторонних привкусов.
Содержание влаги в изделиях не нормируется, кроме шейки и филея, в которых оно не должно превышать 45%. Содержание соли определяют в мышечной ткани, и оно должно составлять для копченых и копчено-вареных изделий не более 5%, для вареных изделий — не более 3%, для копчено-запеченных — не более 2,5%, для буженины и карбонада содержание соли не нормируется. Остаточное содержание нитритов во всех изделиях не должно превышать 5 мг на 100 г продукта, кроме карбонада, буженины, шейки московской, говядины прессованной и шпика, в которых нитрит отсутствует, так как не вводится при посоле.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981