Факультет

Студентам

Посетителям

Приготовление красного ржаного солода

Солод применяется в значительных количествах в винокуренной и пивоваренной промышленностях.

Он используется также для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью. Для этой же цели идут и различные препараты из солода (солодовая мука, солодовая вытяжка и т. п.).

По обычно принятой рецептуре созревание солода происходит при довольно низких температурах (до 27°). Сушка его осуществляется при температуре, не превышающей 100—105°. Лишь для изготовления карамельного и жженого солода, используемых для некоторых сортов пива, он подвергается процессу осахаривания, с последующей сушкой и поджариванием при высокой температуре. Эта операция осуществляется в особых барабанах, напоминающих барабаны для поджаривания кофе; температура же путем нагрева повышается до 170°—200°.

Процессы термогенеза могут развиться, особенно при проращивании зерна, но их предупреждают соответствующими мерами, так как повышенная температура может в значительной степени инактивировать ферментный комплекс зерна.

В нашем хлебопечении довольно широко используется так называемый «красный ржаной солод», изготовление которого сопряжено с явно выраженным процессом самонагревания. Его применяют для выпечки ржаного заварного хлеба.

За границей красный ржаной солод не изготавливается, у нас же он производится на многих заводах.

По Журавлеву, Проскурякову и Стельмиховичу (1939), ржаной солод готовится следующим способом. Поступающее зерно замачивается в колоде, представляющей собой кирпичный цементированный чан. Замочка продолжается 10—20 часов, в зависимости от температуры воды, крупности зерна и т. д. Зерно с влажностью около 40—43% поступает на проращивание, которое проводится в ящичной системе. Зерно насыпается в ящик с сетчатом дном. Каждые сутки в течение пяти последующих дней зерно пересыпают из одного ящика в другой, причем его дополнительно увлажняют, за исключением последней перегрузки в пятый ящик. Подобная перегрузка способствует лучшей аэрации зерна и мешает его слеживанию. В ящиках зерно прорастает и превращается в зеленый солод. Температура зерна в ящиках не повышается выше 20—22°.

Готовый зеленый солод после некоторого подвяливания складывают в кучи, в которых в течение четырех дней происходит томление. Солод, сложенный в кучи, называется «грузом». В процессе томления солод, особенно средний слой кучи, довольно сильно разогревается, вследствие развития в нем энергичных микробиологических и ферментативных процессов. О бурной деятельности микробов в изготовляемом красном ржаном солоде говорят даже самые поверхностные наблюдения. Так, например, верхний слой груза пронизывается мицелием грибов. Эти микроорганизмы могут здесь успешно размножаться, так как температура верхнего слоя повышается значительно меньше, чем внутренних слоев кучи солода. По наблюдениям, проведенным в нашей лаборатории Мирзоевой, на поверхности солода развиваются преимущественно мукоровые грибы и некоторые виды Penicillium и Aspergillus.

В так называемом «решающем слое», расположенном ниже заплесневелого, протекают в основном бактериальные процессы, сущность которых мы рассматриваем ниже. Сильно разогревшийся «основной слой» после томления приобретает приятный хлебный запах и буро-красную окраску. Для хлебопечения «основной слой» представляет наибольшую ценность. Правда, в производственных условиях плесневелый слой не отделяется от основного. По истечении 56 часов после начала томления производят «подрезку» груза. При данной операции верхний заплесневелый слой солода разрыхляется. Через 72 часа производят перекладывание слоев, или переборку. При этой операции решающий слой перемешивается с остальными. Через четверо суток весь солод приобретает темнобурую окраску, но несколько более светлую, чем окраска решающего слоя. После второй переборки солод поступает на сушку.

Как следует из сделанного описания, во время производства красного ржаного солода производится перемешивание основного слоя с менее полноценными слоями, обладающими сравнительно низкими качествами. Очевидно, в будущем технологический процесс удастся рационализировать и свести на-нет развитие плесеней в разогревшемся солоде. С принципиальной точки зрения подобная задача нам кажется сравнительно легко разрешимой.

Кратко познакомимся с сущностью процессов, происходящих в красном ржаном солоде во время его изготовления. Прежде всего отметим изменение температуры, влажности и кислотности солода на отдельных этапах его производства.

Материал относится к решающему слою. В данном случае температура поднялась до 55°. Иногда отмечается более значительное разогревание. Увеличение титруемой кислотности и сопряженное с этим снижение pH может быть объяснено как действием ферментов типа фосфата» и протеаз, так и работой кислотообразующих бактерий. Последний из факторов может играть более значительную роль, так как при повышенной температуре часть зерна отмирает и на нем начинают размножаться разнообразные микроорганизмы. Наше предположение подтверждается данными Кретовича и его сотрудников (1947), показавших, что в красном ржаном солоде при созревании увеличивается количество летучих кислот. Последние должны иметь бактериальное происхождение.

Активность ферментов при нагревании солода сильно снижается. Особенно резко этот момент отмечается в решающем слое. Одновременно в солоде возрастает содержание сахаров. Приведенный материал показывает, что красный солод представляет интерес для хлебопечения не как материал, богатый ферментами, а как вещество, содержащее сахара, темноокрашенные соединения, и обладающее специфическим ароматом.

Темноокрашенные вещества, получившие название «меланоидинов», образуются в результате соединения аминокислот, или пептидов, с углеводами. Сущность данной реакции была разобрана в разделе, посвященном обугливанию зерна в процессе его самонагревания. В красном солоде протекает совершенно тождественная реакция.

Содержание общего азота на отдельных этапах приготовления красного ржаного солода меняется мало. Однако воднорастворимые фракции азота значительно возрастают. Несколько увеличивается содержание аммиачного азота. По всей видимости, аромат солода определяется в основном альдегидами и эфирами. Среди ароматических веществ обнаруживается, между прочим, фурфурол.

Микрофлора красного ржаного солода изучена чрезвычайно поверхностно. Несколько анализов данного материала было проведено в нашей лаборатории Мирзоевой (1948). Как было уже отмечено, в заплесневелом слое находится большое число мукоровых грибов и представителей родов Penicillium и Aspergillus. В решающем слое грибная флора представлена весьма бедно. Это зависит главным образом от того, что грибы не переносят повышенной температуры, а к тому же куча солода довольно сильно обогащается углекислым газом. В решающем слое ее процент достигает в первые дни созревания «груза» 20 и более. После переборки груза процент углекислоты снижается, но все же остается достаточно высоким для подавления роста плесеней, которые весьма чувствительны к углекислому газу.

Число типичных термофилов в греющемся слое солода довольно велико. В основном эти микроорганизмы представлены спорообразующими палочками, довольно энергично накапливающими в сахарной среде кислоту. Активная кислотность среды при этом падает до значения 4.5. При разложении углеводов газа не образуется. Физиологические особенности данных бактерий и роль их в созревании красного ржаного солода нами изучаются в настоящее время.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: